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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 21.06.2016 22:26
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Moin,
ich würde gerne Geflügelgriller herstellen. Dabei denke ich so erst einmal an ( nicht lachen ) 2 kg. Die Wurst soll gekuttert werden und gebrüht. Als Fett würde ich gerne Sonnenblumenöl verwenden.
Nun meine Frage, wann kommt das Öl in den Kutter?
Ich denke mir,
Fleisch und KHM trocken laufen lassen. Dann Salz zugeben und weiter laufen lassen. Wenn das Fleisch fein gekuttert ist dann das Öl mit unter kuttern und nun das erste drittel vom Eis zugeben und weiter kuttern bis 4° C dann das zweite Eis zugeben und bis 10° c im Schnellgang kuttern. Runterschalten in den ersten Gang und nun die Zutaten / Gewürze zugeben. Mischen. Dann das restliche Eis zugeben und im Schnellgang fertig kuttern. In 26/28 Saitling füllen und brühen.
Kann ich so die Herstellung abarbeiten oder geht es anders / besser?


Grüße von der Insel
Smoky
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#2

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 21.06.2016 23:11
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Smoky,

hier klinke ich mich aus. Warum? Ich mag das heutige Geflügelfleisch nicht mehr - sprich reines Weißfleisch. (Ein Hahn mit 81 Tage ist etwas anderes). Und ich hab persönlich sensorisch ein Problem mit den daraus hergestellten Wurstwaren.

Alle Anderen da draußen - bitte übernehmen.

TE


mfG TE
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#3

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 21.06.2016 23:23
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Herr Eberle,
da bin ich bei ihnen. Aber mein ( unseres ) Geflügel kommt von einem Freund von mir und der füttert sie so wie es seine Eltern und Ureltern es gemacht haben. Auch ich will das Schnellmastwasserantibiotikafleisch nicht auf meinen Teller haben.
Da brauche ich kein Eis zugeben, ist schon drin.
In diesem Sinne.


Grüße von der Insel
Smoky
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#4

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 22.06.2016 06:28
von Wuschel | 6 Beiträge

Kannst du so machen Peter. Ich frage mich nur, warum du Oel zusetzen willst, obwohl du aus der Pute doch festes Fett bekommst. z.B. Nierenfett. Ich setze das Gefluegelfett gefroren ein. Prozess genau wie bei einer Schweinewurst, kuttere allerdings nur auf 10*C. Schau mal auf die Webside von MOGUNTIA, dort auf Service und dann bei Rezepten schaust du nach Gefluegel-bzw. Puten Lyoner. Wenn du nicht genug Gefluegelfett aus der Pute bekommst kannst du noch etwas Oel zusetzen.

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#5

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 22.06.2016 10:44
von Frank | 12 Beiträge

moin Peter,
ganz einfach bei der geringen Menge würde ich das FL Wolfen, anfrieren so -3 C° dann kuttern mit Salz, Zusatzstoffen und Gewürze, Schüttung bei 0 C° alles rein ist ja nicht ja viel dann bis 3 C° das dauert natürlich ein wenig jetzt das Öl zu bis mx 6 C° und fertig .
ich hoffe das ich Dir helfen konnte.
Gruß : Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
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#6

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 22.06.2016 15:12
von Smoky | 24 Beiträge

Moin in die Runde,
ich danke euch für die Tipp's. Der Tipp mit dem festen Fett ist nicht schlecht. Mal sehen ob ich was von ihm bekomme. Bis jetzt habe ich immer nur Fleisch - Teile gekauft.
Dann werde ich das mal in Angriff nehmen.
Wenn gewünscht werde ich mit Bilder berichten.


Grüße von der Insel
Smoky
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#7

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 24.06.2016 01:28
von Wuschel | 6 Beiträge

Moin Peter.
Ich wuenschte, ich haette einen Bauernhof und koennte dem Federvieh zusehen wie es waechst. Du hast eine weitaus bessere Lebensqualitaet wie viele, die Mehrzahl, anderer Leute.
Wenn du nicht lange rumbasteln willst, hier ein Rezept welches so immer funktioniert. Meine Frau lange Zeit Gefluegelwurst gemacht und arbeitete, je nach dem was geschlachtet wurde, nach dieser Standardrezeptur. Dabei kam es auch oft zu Mischungen des Fleisches verschiedener Gefluegelarten aber das hat der Qualitaet des Endproduktes keinen Abbruch getan.
Gefluegel Grundbraet/Material
Gaense-Puten oder Haehnchenabschnitte mager 3,5 kg,
Gaense-Puten oder Haehnchen-Oberkeulenfleisch ohne Sehnen 2 kg,
Gaense-Puten oder Haehnchenabschnitte fett 1 kg,
Gaense-Puten oder Haehnchen-Nierenfett 1 kg,
Eis 2,5 kg.
Zusammen 10 kg
Gewuerze nach deinem Geschmack. Kannst Speisesalz oder NPS nehmen.
Vorarbeit : Am Vortag das Gaense-Haehnchen oder Puten-Nierenfett in kleine Stuecke schneiden und einfrieren.
Tag der Herstellung:
Das gesamte andere Material durch die 4 mm-Scheibe wolfen und in den Kutter legen.
Die Gewuerze und Zutaten darueber verteilen und kurz trocken ankuttern.
2/3 des Eises zugeben und im Schnellgang auf 2*C kuttern.
Bei 2*C das gefrorene Fett und das restliche Eis zugeben.
Die Masse auf 8*C auskuttern. (Ich kuttere auf 10*C).
Fuellen, Roeten (wenn du NPS nimmst), Bruehen und Kuehlen wie immer bei Bruehwurst.
Achte streng auf die Fleischsortierung. Kannst du ja sicher, denn jeder einzelne Schlachttierkoerper gibt das entsprechende Material her. Uebrigens esse ich Gefluegelleberwurst lieber als Leberwurst aus S.-Leber. Fuer mich hat diese Wurst einen feineren Geschmack.
Ich wuensche dir viel Erfolg.
Gruss
Wuschel

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#8

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 27.06.2016 20:49
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Harald,
oh ja, in der heutigen Zeit ist so ein Stück Wiese mit Schuppen unbezahlbar. Ich selbst kann kein Federvieh und co halten. Das gibt das Grundstück nicht her aber ein Freund hat Federvieh laufen. Da kann ich mein Geflügelfleisch beziehen.

Danke für das Grundrezept. Werde da mal was wursten und berichten.

Zur Zeit schraube ich an unserem Passat Bj. 1992 90 PS. Habe den Motor zerlegt um Lager und Dichtungen zu erneuern. Nach 370 000 Km wurde es Zeit. Der Motor ist unkaputtbar, mit das beste was VW gebaut hat.


Grüße von der Insel
Smoky
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#9

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 01.07.2016 23:44
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Moin,
ich habe heute eine Grillwurst aus 100% Hähnchenfleisch hergestellt.
Das Grundmaterial waren Hähnchenschenkel ( ohne Knochen ) und die Haut deren. Die Haut habe ich gefrostet durch die 2er Scheibe gewolft und das gleiche mit dem Fleisch. Dann habe ich das Magerbrätverfahren abgearbeitet.
Das Brät in 26/28 er Saitlinge gefüllt und gebrüht.
Diese Würste haben einen guten festen Biss und sind gar nicht Gummiartig. Ich denke das ich in der Zukunft auf S VIII oder ÖL verzichten werde.
Man kann sie Grillen ( werden nicht sooo braun ) oder als Brühwurst verwenden. Aber da kann ich nun reichlich experimentieren und auch einige Räucherversuche starten.
Auch mit dem Würzen der Geflügelwurst habe ich so einige Iden die ich versuchen möchte.
Das ist ein sehr interessantes Thema.

Ich vergas, bitte kein Geflügel aus der Massentierhaltung verwenden. Zu viel Wasser und kein gutes Muskelfleisch.


Grüße von der Insel
Smoky

zuletzt bearbeitet 02.07.2016 00:05 | nach oben springen

#10

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 10.07.2016 16:44
von Frank | 12 Beiträge

moin Peter
schön das Du weiterkommst mit deinem Geflügelbrät achte beim Gewürz darauf das Dextrose( oder vergleichbarer Zucker ) drinnen ist so bekommst Du etwas mehr Farbe auf deine Griller .
Gruß : Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
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#11

RE: Geflügelgriller ( Putte )

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 10.07.2016 22:09
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Frank,
ich danke dir für den Hinweis.
Für die Bräunung unserer Brat und Grillwürste gebe ich 3 g Trockenglukosesirup a Kg Brät hinzu. Den verwende ich auch bei anderen Fleischprodukten wenn ich eine schnelle Reaktion möchte.


Grüße von der Insel
Smoky
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