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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Abbauzeit von Nitrid in einer Rohwurst

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 10.07.2016 22:35
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Moin,
es wirft sich bei mir immer mal wieder die Frage auf, wie lange dauert es bis sich das Nitrid in einer Rohwurst ( Vesperwurst , Zwiebelwurst) abgebaut hat.
Da ja das Nitrid in der Wurst im Magen zu Stickoxid abgebaut wird. Das Stickoxid soll ja bekanntlich sehr giftig und zugleich krebserregend sein.
Auch habe ich in meinen Zutaten der einzelnen Rezepte immer das Ascorbat mit dabei.
Wenn ich Salpeter ( Kaliumnitrat ) einsetze sind es immer Rohwurstprodukte sie mindestens drei Monate reifen müssen.
Aber bei den schnell reifenden Wurstsorten bin ich mir oft unsicher.


Grüße von der Insel
Smoky
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#2

RE: Abbauzeit von Nitrid in einer Rohwurst

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 15.07.2016 16:31
von Frank | 12 Beiträge

moin Peter,
das kann man nicht so pauschal sagen ist abhängig von Temperatur ,Myoglobingehalt im Fleisch und noch einigen Faktoren.
hier ein wenig Literatur für Dich
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Gruß : Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
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#3

RE: Abbauzeit von Nitrid in einer Rohwurst

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 15.07.2016 19:28
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Frank,
ich danke dir für die Hilfe und fachliche Weiterbildung.
Es ist nicht einfach wenn man hobbymäßig in einem Lehrberuf ( Metzger ) unterwegs ist und zugleich gute fachlich richtige Fleischprodukte herstellen ( möchte ) will.
Auf den Einsatz von GdL und anderen Zutaten verzichte ich total. Meine Produkte sind auf den Einsatz von Naturgewürzen aufgebaut. Nur auf Salpeter und Nitrid will ich beim herstellen von Rohwurst oder Schinken nicht verzichten. Das Risiko des Verderbs und das einfangen von Kolibakterium und der gleichen ist mir zu hoch.
Somit habe ich wieder was dazu gelernt.
Schönes erholsames Wochenende.


Grüße von der Insel
Smoky

zuletzt bearbeitet 15.07.2016 19:47 | nach oben springen

#4

RE: Abbauzeit von Nitrid in einer Rohwurst

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 25.07.2016 20:34
von Smoky | 24 Beiträge

Moin Frank,
nun habe ich deine Vorschläge durchgearbeitet und leider nichts konkretes über die Zeit des Abbaus gefunden. Das meiste kannte ich ja schon da ich seit einigen Jahren Rohwürste und Schinken herstelle. Da bleibt es dann bei der relativen Zeitangabe, je nach Rezeptur.
Danke noch einmal für deine Hilfe.


Grüße von der Insel
Smoky
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