www.lemitec.de
Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 14.06.2016 22:38
von Smoky | 25 Beiträge

Moin Moin,
vor einiger Zeit habe ich eine Currywurst im Schäldarm herstellen wollen. Da bekam ich echte Probleme die Würste in dem Darm abzubinden, drehen. Der Darm war so empfindlich das er sich nicht abdrehen lassen wollte.Der Versuch es mit einen nassen Bindfaden zu schaffen blieb auch erfolglos. Der Wurstfaden schnitt entweder den Darm durch oder Darm platzte bei dem geringsten Druck obwohl das Kaliber noch nicht erreicht war.
So musste ich schnell auf 30er Schweinedärme ausweichen.
Der Schäldarm soll ja nicht vorgeweicht werden, laut Beipackzettel, da er dann noch empfindlicher wird.

Ich hatte vor einiger Zeit ( ca ein Jahr ) schon mal einen Schäldarm verwendet und hatte diese Schwierigkeiten nicht.
Kann mir da Tipps geben werden wie ich den Darm mit einem Handfüller vernünftig füllen kann um gute Currywürste herzustellen.

Bei uns im Norden ist eine Currywurst eigentlich eine gute Bockwurst ohne Darm die in der Friteuse gebräunt wird. Im Süden ist es oft eine zerschnittene Bratwurst. Solch eine Currywurst mag hier keiner, es muss eine Art Bockwurst sein.


Grüße von der Insel
Smoky
nach oben springen

#2

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 15.06.2016 13:04
von Frank | 12 Beiträge

moin Peter,
Schäldärme sind immer ein wenig empfindlich sobald sie feucht werden ,also nur trocken verarbeiten. ( das ist das Wichtigste )
In der Industrie wird so etwas über ein Vorsatzgerät gefüllt .
Sobald das Brät im Schäldarm ist solltest du ihn eigendlich noch abbinden können ( gleich )trockenes Band und nicht zu stramm Füllen und binden.

Das Kaliber sollte so um 28 betragen die Größe ca 140g Stk.
Ein guter Darm ist vom Hersteller : Viskase : NOJAX® Kleinkalibrige Zellulosedärme ,
wenn Du an solche Därme kommen kannst bekommst Du auch deine Currywust in Eigenhaut hin so das sie deine Friteuse überlebt .
Ich hoffe das ich Dir helfen konnte
Gruß : Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
nach oben springen

#3

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 15.06.2016 21:33
von Smoky | 25 Beiträge

Moin Frank,
ich freue mich von dir zu lesen und danke für die Antwort.
Werde das nächste mal mich an deine Vorgaben halten und hoffe das es mir gelingt den Schäldarm zu überlisten.
Mein Vorhaben ist es auch gleich nach dem füllen - abdrehen und sofort auf die Rauchstange schieben. Also nicht erst liegen lassen.
Ich werde die nächste Currywurst hier im Forum berichten, wenn gewünscht auch mit Bildern.


Grüße von der Insel
Smoky
nach oben springen

#4

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 16.06.2016 02:18
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Smoky,

Problem beim Schäldarm ist, sobald er Feuchtigkeit bekommt wird er wie "nasses Papier" - und um so länger nass - umso schneller kaputt. Ohne entsprechende Fülltechnik - eine sehr sehr sportliche Aufgabe diesen zu füllen und abzudrehen/binden. Tipp von Frank - kann gut gehen - aber wenn der Darm nur ein wenig länger gelegen hat - und man probiert denn eine Portionierung über eine Abbindung zu machen - das wars. Deswegen füllen die Hobbymetzger in Bayern ihre Wurst im Naturdarm - wesentlich unproblematischer.

Ich muss ganz ehrlich sagen - sportliche Aufgabe - ist nach meiner Meinung mit einem Schäldarm für einen Hobbymetzger nur sehr schwer umsetzbar. Mal hält der Darm - sprich Abbindung - meistens nicht.

Ich war Ihnen jetzt leider keine Hilfe, aber - einfach mal einen Termin in Kulmbach buchen - glauben Sie mir eins - es geht auch Currywurst im Naturdarm - und dann haben Sie eine Ausnahmestellung auf der Insel.

Grüße aus KU


Veal


mfG TE
nach oben springen

#5

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 16.06.2016 12:35
von TimWalther | 3 Beiträge

Hallo,
also ich fülle auch in schäldärme und habe auch keinen abdreher. Vor dem füllen tauche ich die därme kurz ins Wasser und fülle sie anschließend. Zum abbinden benutze ich einen ganz normalen bindfaden. Ich würde verauchen die Knoten nicht zu fest zu ziehen. Ich mache eine Art doppelknoten und zieh diesen dann wie eine schlinge zu. Zum Schluss setzte ich dann noch einen Knoten zur Sicherheit drauf. Funktioniert bei mir eigentlich ganz gut und gerissen ist auch noch nie etwas.
Gruß


nach oben springen

#6

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 16.06.2016 12:36
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Smoky,

lasse Ihnen nächste Woche "frische" Schäldärme, Kaliber 30 zukommen. Vielleicht hat sich schon damit das Problem erledigt. Ich bin neugierig wie es damit ausgeht

TE


mfG TE
nach oben springen

#7

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 16.06.2016 18:53
von Smoky | 25 Beiträge

Moin Moin in die Runde,
ich danke für die fachlichen Antworten und Hilfestellung.
@ Frank, ich freue mich mit dir wieder den Austausch pflegen zu dürfen.

Ich sollte noch erwähnen das ich versuche ein Perfektionist zu sein.Wenn ich ein Fleischprodukt finde was mir gefällt und fast schmeckt gehe ich so schnell wie möglich nach hause in die Fleischküche. Da wird probiert und versucht rauszufinden ; was ist drin und wie hergestellt.

Dann wird hergestellt und probiert bis alles passt.

Klar geht ein Naturdarm für eine Currywurst aber die Wurst wird nicht so schön gerade und gleichmäßig. Dann lässt sich der Naturdarm schlechter abziehen und wenn Pech dann zerpflückt er dabei die Wurst. Einige sagen dann; na gut dafür aber selbst gemacht.
Somit werde ich versuchen eure Vorschläge zu beachten und umzusetzen. Selbstverständlich werde ich dann auch berichten.
@ Herr Eberle,
Vielen Dank für das Angebot, mir einen Schäldarm zukommen zu lassen. Aber zur Zeit kann ich den nicht verarbeiten da meine Truhe und Schrank voll sind.
Da ich nichts verkaufe und das was ich herstelle innerhalb der Familie verbraucht bzw gegessen wird komme ich erst im Herbst zu der nächsten Currywurst Produktion. Bis dahin wollte ich gerne die Probleme mit dem Schäldarm aus der Welt geschafft haben.


Grüße von der Insel
Smoky
nach oben springen

#8

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 17.06.2016 21:44
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Smoky,

ich habe jetzt "die frischen" bekommen. Ich packe Ihnen jeweils zwei Züge in verschweißte Vakuumbeutel (ohne Vakuum), erster Pack zum trainieren - geht auch mit Wasser!!! Zweiter Pack in den Keller legen - und wenn es dann los geht - einfach erinnern wohin man diesen gelegt hat.

Grüße aus Kulmbach

TE


mfG TE

zuletzt bearbeitet 18.06.2016 00:11 | nach oben springen

#9

RE: Verarbeitungsprobleme

in Fachform zu Fleisch und Fleischerzeugnissen 18.06.2016 22:52
von Smoky | 25 Beiträge

Moin Herr Eberle,
oh, da kann ich mich nur recht herzlich bedanken. Ich werde alle Verarbeitungsschritte dokumentieren und berichten. Mal sehen wie Warm es zu der Zeit ist. Dann werde ich einige Currywürste in den Süden schicken.


Grüße von der Insel
Smoky
nach oben springen


Anonyme Gäste haben nur Leserechte bei Diskussionen.
Wir legen Wert auf die Verwendung von realen Namen (Phantasienamen füren zu Einordnung Anonymus ohne Rechte im Forum).
Ihren persönlichen Kontobereich erreichen Sie über den Link auf Ihrem Benutzernamen.

Besucher
0 Mitglieder und 2 Gäste sind Online

Wir begrüßen unser neuestes Mitglied: Maximilian.Roesler
Forum Statistiken
Das Forum hat 120 Themen und 1527 Beiträge.

Heute waren 0 Mitglieder Online:


Xobor Forum Software von Xobor | Forum, Fotos, Chat und mehr mit Xobor