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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Starterkulturen Rohschinken

in Diskussionen 13.01.2009 13:55
von RaithTo | 13 Beiträge | 9 Punkte
Hallo ich hätte da mal eine frage.
Wie ist es mit Starterkulturen bei Rohschinken, die auch noch bis zu einem AW von 0.87 "arbeiten" genauer gesagt, Staph Xylosus.
Hat es sinn den bei Rohschinken einzusetzen?
Ich bin gespannt auf diese Diskussion
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#2

Re: Starterkulturen Rohschinken

in Diskussionen 15.01.2009 08:49
von Stefan Steinle | 2 Beiträge | 2 Punkte
Hallo miteinander!

Erst möcht ich meine Freude über das neue Forum zum Ausdruck bringen und ich bin guter Dinge, dass sich dieses Forum mit viel Leben füllen wird!

Nun um auf deine Frage zurückzukehren:

Starterkulturen in Rohschinken.

Als erstes sollte man Starterkulturen in Rohschinken nicht überbewerten.
Klar, es gibt große Betriebe die auf den Einsatz der SK schwören und es gibt Betriebe die ohne SK arbeiten.

Wenn die Möglichkeit besteht, wäre es von Vorteil einige Testchargen zu machen!
Eine Charge ohne SK und eine mit. Und diese Chargen dann im Hinblick auf Farbe, Geruch und Geschmack zu Vergleichen.

Der aw-Wert ist ja nicht die einzige Hürde bzw. der einzige Einfluss auf die MO´s
Salzgehalt, pH-Wert, Temperatur, Luftfeuchtigkeit ,Hygiene, Licht etc. spielen auch eine große Rolle.

Die Vorteile die verschiedenee Starterkulturen bringen können, wenn das Umgebungs-Milieu stimmt:

- die vorhandenen "freien Plätze" belegen, damit sich keine unerwünschten MO´s vermehren bzw. Bacteriozinbildner = Schutzkultur
- Farbausbildung (Nitratreduktasen)
- Geschmacks-Geruchsbildung (Proteasen, Lipasen)
- erhöhter Schutz vor Austrocknen, Vermeiden von Lichtoxidation (Schimmel)

Bin auf eure Antworten gespannt.

Gruß Stefan
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#3

Re: Starterkulturen Rohschinken

in Diskussionen 19.01.2009 20:00
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte
Sinn oder Unsinn von Starterkulturen bei Rohschinken (Stapylococcus xylosus)

1.
Die Rohschinkentechnologie ist darauf ausgerichtet, den mikrobiologischen Supergau – die Vermehrung von Staphylococus aureus – zu verhindern. Immer wenn die Bedingungen für xylosus gut sind, nimmt auch aureus an der Party teil – zum Glück aber nur auf der Oberfläche!!! Ob xylosus den aureus durch seine pure Anwesenheit als Partygast mobbt – nicht’s genaues weis man nicht. Wir haben es in diesem Fall also mit einer s.g. Glaubenskrise zu tun, entweder man glaubt an der Wirkung von xylosus als Schutzflora, oder man glaubt nicht daran. Ich glaube nicht daran, da in der normalen Rohschinkentechnologie (kontinuierliche Abtrocknung, Abtrocknungsgrad entsprechend Leitsätze, normale Salzkonzentrationen) es nur einen kritischen Zeitpunkt gibt, wo sich aureus sehr gut vermehren kann.

Dies ist die Zeit zwischen dem Brennen und dem Reifen, den hier kommt es durch die Kondensation auf der Oberfläche – dem s.g. Schwitzen – zu einem Anstieg des aw-Wertes (auch noch durch das Waschen unterstützt).

Ob in diesen zwei/drei Tagen die Schutzfunktion greift – ich glaub es nicht.
Bei späteren aw – Wertanstiegen (industrielles Aufschneiden) verhindert ein anschließendes lagern unter Kühlung und anaeroben Bedingungen eine Vermehrung von Stapylococcen. Übrigens, ich habe bisher keine Veröffentlichung gelesen, dass sich Starterkulturen bei der Rohschinkenproduktion auf der Oberfläche vermehren – aber nur dann können diese überhaupt über Ihre Stoffwechselfunktion eine Funktion ausüben. Wäre mal eine Aufgabe für die Mikrobiologie der ehemaligen BAFF!

2.
Die Stoffwechselfunktionen von xylosus werden insbesondere bei der Rohwursttechnologie für den Abbau der fermentativ gebildeten Peroxyde genutzt (Katalase positiv), um autoxydative Veränderungen zu minimieren. Diese Peroxyde werden durch den Abbau von Zuckerstoffen u.a. durch heterofermentative Lactobacillen gebildet. Bei den Salzkonzentrationen und den aw – Werten bei der Rohpökelwaren stellen aber Lactobacillen zum Glück ihre Stoffwechselfunktion ein, sonst hätten wir einen Schinken mit einem leicht säuerlichen Geschmacksprofil. Folglich haben wir auch keine Peroxydbildung, und damit benötigen wir auch keine Katalase, um auf der Oberfläche eine Ranzigkeit zu verringern. Zusätzlich wirken auf der Oberfläche die Phenole des Rauches ausreichend antioxydativ, so dass wir getrost auf die nicht erforderliche und nicht vorhandene Funktion (Temperatur und aw – Wert) von xylosus auch in dieser Hinsicht verzichten können. Übrigens, der oft zugegebene Zucker bleibt auf der Oberfläche und diffundiert nicht, und ist spätestens nach dem Waschen im Abwasser – hat also nicht einmal auf die Salzspitze einen Einfluss.

3.
Natürlich produziert xylosus Nitratreduktasen. Dazu darf es aber nicht 5° C kalt sein und auf der Oberfläche eine gesättigte Salzlösung vorliegen. Wenn das Salz diffundiert ist, haben auch die Pökelstoffe die Oberfläche Richtung Kern verlassen. Sollte xylosus aus dem Kälteschlaf erwachen (beim Schwitzen) wandert er zum Glück wie all die anderen Mikroorganismen nicht in das Innere des Schinkens. Dort, im Inneren sind für den Abbau des Nitrats (zugegebenes bzw. aus Nitrit gebildetes) die fleischeigenen Reduktasen zuständig. Die brauchen aber Zeit, a weng Feuchtigkeit und entsprechende Temperaturen. Überhöhte Nitratwerte resultieren in der Regel aus zu hohen Konzentrationen bei den Zugaben (z.B. „versteckte“ Nitrate bei den Gewürzpräparaten, zu hohe Nitritkonzentrationen im NPS, extra Portion Nitrat oder ungenaues wiegen bei der Zugabe) und können nicht durch mikrobielle Nitratreduktasen reduziert werden.

4.
Ob in den zwei/drei Tagen, wo xylosus auf der Oberfläche Party feiert und die daraus resultierenden Abbauprodukte einen Einfluss auf die Sensorik haben sollen, kann nach meiner Meinung getrost in die Kategorie Märchenstunde eingeordnet werden.

Fazit:

Dem, den der Glauben einen ruhigen Schlaf beschert und zusätzlich noch einen Euro fünfzig für die Zulieferbranche entbehren kann, soll Starterkulturen bei Rohschinken einsetzen. Erst mit einem neutralen wissenschaftlichen Nachweis, dass dieser Keim unter den extremen Bedingungen der Rohschinkenproduktion sich vermehrt, gehe ich über die Brücke der Schutzfunktion, aber nur über diese. Mir gibt zu denken, dass die ganzen Jahre, seit denen Starterkulturen für Rohpökelwaren vertrieben wurden, dieser Nachweis nach meiner Kenntnis nicht geführt wurde bzw. durchgeführte Untersuchungen wegen dem Ergebnis nicht veröffentlicht wurden?? Immer, wenn ich einen Zulieferer nur Glauben soll, habe ich als nicht religiöser Mensch ein riesiges Problem.
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#4

Re: Starterkulturen Rohschinken

in Diskussionen 26.02.2009 08:43
von Alexander Lamm | 2 Beiträge | 2 Punkte
Erstmal möchte ich mich dafür bedanken das wir wieder auf einem technologischen Niveau angekommen sind, welches der Technikerschule gerecht wird.

Im Prinzip ist von Herrn Eberle schon alles gesagt worden, ich würde seinem Standpunkt aber gerne noch meine Sichtweise hinzufügen.

Das primäre Ziel der Rohschinkenproduktion war und ist das haltbar machen von frischem Fleisch. Ziel bei der Schinkenproduktion ist es, das Produkt vor dem Verderb durch Mikroorganismen zu schützen. Anders als bei erhitzen Produkten z.B. Konserven, die durch Hitzeabtötung der Mikroorganismen haltbar gemacht werden, werden bei Rohschinken die Verderbniserreger durch gezielte Beeinflussung ihrer notwendigen Lebensbedingungen gehemmt oder inaktiviert. Mit der Kenntnis der Hürden-Technologie lässt sich dies umsetzen. Zu Beginn der Pökelung bilden der pH-Wert des Fleisches und die Temperatur die ersten Hürden zur Stabilisierung des Schinkens. Im weitern Verlauf der Rohschinkenproduktion ist die Verminderung des aw -Wertes die vorherrschende Hürde bei der Haltbarmachung.
Eine Hemmung der für Rohschinken wichtigen Verderbniserreger (gramnegative Bakterien der Familie Enterobacteriaceae) und Lebensmittelvergifter (Clostridium botulinum) ist zu erwarten, wenn in den Schinken in allen Teilen ein aw-Wert unter 0,96 erreicht worden ist. Aus diesem Grund muss, wie schon erwähnt, die Temperatur bis zum Erreichen eines aw -Wertes von 0,96 unter 4°C gehalten werden.

Neben der Bildung der Pökelfarbe ist die Aromabildung ein weiteres Ziel bei der Produktion von Rohpökelwaren. An dem spezifischen, abgerundeten Geruch und Geschmack von ausgereiften Rohschinken sind zahlreiche Komponenten beteiligt. Manche werden als solche zugegeben wie z.B. Salz, Gewürze oder Rauch, andere entstehen ohne direkte Beteiligung von Mikroorganismen, z.B. durch Oxidationsprodukte aus Fetten. Die meisten Aromakomponenten stammen jedoch aus dem mikrobiellen Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. Vor allem Staphylokokken bilden die Enzyme Protease und Lipase. Lipasen sind in der Lage Fettsäuren aus Fetten freizusetzen. Freie Fettsäuren reagieren dann mit Sauerstoff, wobei zunächst Hydroperoxide, dann Aldehyde, Ketone und flüchtige Fettsäuren entstehen. Diese Substanzen haben ein sehr intensives Aroma und sind besonders in lange gereiften Rohschinken zu finden. Proteasen spalten lösliches Fleischeiweiß. Daher steigt der Gehalt an freien Aminosäuren während der Reifung an. Aus den Aminosäuren können dann ebenfalls flüchtige Fettsäuren und Aldehyde entstehen, die zum Aroma beitragen. Daneben können auch Hefen und Schimmelpilze, vor allem auf der Schinkenoberfläche, das Aroma beeinflussen. Hier ist die Ammoniakbildung von Schimmelpilzen zu nennen.

Aber warum jetzt Kulturen bei der Produkt:
Wie bei den beschriebenen Verfahrensschritten ersichtlich wird, spielen bei fast allen Prozessen und Vorgängen der Rohschinkenproduktion Mikroorganismen eine entscheidende Rolle. Die zentrale Position nehmen hierbei die Staphylokokken ein. Sie verbessern die Farbe der Schinken, indem sie Nitrat zu Nitrit reduzieren. Auch wenn nur mit Nitrit gepökelt wird, ist dies ein entscheidendes Merkmal. Die Erklärung liegt in der Bildung von Nitrat während des Zerfalls der salpetrigen Säure zu Stickoxid. Dieses Nitrat kann dann durch die Nitratreduktase der Staphylokokken wieder in Nitrit überführt werden und steht somit der Umrötung wieder zur Verfügung.
Darüber hinaus besitzen Staphylokokken die Fähigkeit Katalase zu bilden. Dieses Enzym ist in der Lage, entstandenes Wasserstoffperoxid zu zersetzen. Wasserstoffperoxid aber auch andere entstandene Peroxide sind starke Oxidationsmittel, die mit den roten und braunen Myoglobinkomplexen reagieren. Dies führt zur Entfärbung in grüne und gelbe Farben, die zusammen mit den roten und braunen Pökelfarben vom menschlichen Auge als grau wahrgenommen werden. Neben dieser Reaktion verursachen auch Peroxide das Ranzigwerden von Fetten. Somit wirken sich Staphylokokken nicht nur besonders gut auf die Farbbildung und Farbstabilisierung aus, sondern wirken auch einem Ranzigwerden der Fette entgegen.
Neben dieser Vielzahl an positiven Eigenschaften der Staphylokokken bei der Rohschinkenproduktion wirken diese sich ferner sehr positiv auf die Geschmacksbildung der Schinken aus. Staphylokokken sind in der Lage die Enzyme Lipase, Protease und Peptidase zu bilden. Diese Enzyme wiederum, können Fette und Proteine in kleinere Moleküle aufspalten, die wiederum das Aroma des Rohschinkens sehr positiv beeinflussen.
Neben den beschriebenen Abläufen kann auch eine leichte Säurebildung während der Rohschinkenproduktion von Vorteil sein bzw. gewünscht werden. Aus materialwirtschaftlichen Gründen liegt z.B. nicht immer nur Fleisch mit einem pH-Wert von unter 5,8 vor, sondern auch Fleisch mit pH-Werten von bis zu 6,0. Hier kann durch den Einsatz geeigneter Milchsäurebakterien eine leichte Säuerung zur Verbesserung der Pökeleigenschaften beitragen. Daneben stellen diese eingesetzten Milchsäurebakterien eine Konkurrenzflora für eventuell vorhandene Verderbniserreger dar.

Fazit:
Der Einsatz von Kulturen muss meiner Meinung nach, je nach Rohstoff, Verfahren und Produktion entschieden werden. Wie so oft im Leben gibt es auch für diese Frage keine 100% richtige Antwort. Wir haben es nunmal mit einem Lebensmittel und unterschiedlichen Gegebenheiten in der Produktion zu tun. Wenn wir in der Milchwirtschaft arbeiten würden, könnten wir unser Produkt vorher standardisieren und dann immer die gleichen Prozesse vollziehen. So bleibt es aber dabei das die eine Produktion sehr gut ohne Kulturen produzieren kann und eine andere mit dem Einsatz einer Kultur ein besseres Ergebnis bekommt.

Am Ende entscheidet der Verbraucher, welches Produkt er haben will und was er bereit ist dafür zu zahlen.
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