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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 21.06.2016 09:26
von Wuschel | 6 Beiträge

Guten Tag.
Bei mir geht es um Haltbarkeit. IST momentan = Lyoner mit verschiedenen Einlagen, normaler Herstellungsprozess, danach aufgeschnitten, in Stapelpackungen verpackt und anschliessend bei 0-4*C gelagert. Alles ohne Probleme.
Frage: Was kann ich zusetzen um ein paar Tage mehr an Haltbarkeit zu erhalten. Gab es dazu schon Meinungen und wo kann ich sie finden?
Fuer Tipps bin ich dankbar.
Gruss

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#2

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 21.06.2016 14:19
von Frank | 12 Beiträge

Hallo,
Wie ist der momentane Haldbarkeitstand in Tagen ( Tatsächlich nicht das MHD) ? ab Produktion bitte.
Wie weit sollte das MHD gehen und wie ist der jetzige Stand ?
Gruß : Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
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#3

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 21.06.2016 20:56
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Wuschel,

ich freue mich, Sie nach Smoky und Frank auch bei uns begrüßen zu dürfen. Grüße an das ferne China.

In D würde ich fragen wozu - für das ferne China kann ich den Markt nicht einschätzen. Ab dem Beginn des Aufschneidens läuft die Zeit - auch bei 0 - 4° C. Wer bei gepökelter Ware noch eine zusätzliche MHD Verlängerung erreichen will kann dies durch das HPP Verfahren (Investition um die ein Mille aufwärts) - war garantiert nicht gefragt.

Hier muss ich leider auf die Zusatzstoffe abstellen - sprich ein entsprechendes Gemisch aus Acetat und Lactat. Als Bombal von Van Hees als erster in den Markt gebracht - aber auch von allen anderen klassischen Lieferanten zu beziehen. Die können auch was zur Dosierung sagen. Ich habe noch immer einen Kanister (ehemals 20 l - jetzt nur noch 18 l) je Produkt von Böhringer Ingelheim aus 2004 zu stehen (weiss nicht ob die das noch produzieren). "Geringere" Veredelungsstufe - je nach Menge rechnet sich dies sehr schnell.

Wohlgemerkt - bei uns im LEH nicht erwünscht - aber im großen Reich für mich ein Lösungsansatz.

Grüße aus dem kleinen D und dem noch kleinerem Kulmbach nach China

TE


mfG TE
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#4

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 21.06.2016 23:15
von Smoky | 24 Beiträge

Hallo und ein willkommen im Forum.
hm, ich stelle für uns privat verschiedene Lyoner her und koche das Brät in 430 ml Gläser ein. Dabei habe ich nur einmal Schiffbruch erlitten was ich bis heute nicht klären konnte.
Also ich koche die Twist Off Gläser 430 Ml bei 100°C 130 min. ab erreichter Temp ein. Bis jetzt sind die Gläser nach co einen 3/4 Jahr immer noch gut gewesen. Gelagert werden sie im Keller. Dunkel und bei 15° im Sommer.
Wenn ich das Glas öffne schneide ich mit dem Messerrücken einmal rundherum und so hole ich die Wurst aus dem Glas. Danach an der Maschine aufgeschnitten und fertig.
Zusatzstoffe verwende ich bis jetzt nicht da mir die länge der Haltbarkeit reicht.

Ich habe nur einmal Pech gehabt in 10 Jahren. Aber das wird ein anderes Thema.


Grüße von der Insel
Smoky
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#5

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 22.06.2016 06:01
von Wuschel | 6 Beiträge

Hallo Frank.
Zur ersten Frage=14 Tage. MHD sollte bis 18 Tage gehen. Stand momentan 14 Tage.
Aber an und fuer sich (nicht boese sein) suche ich eine Loesung zur Verlaengerung. Das heisst, dass ich mit dem was ich habe zufrieden bin aber…um die Ware eine weitere Strecke (Shanghai-Beijing) ohne Qualitaetsverlust transportieren zu koennen brauchte ich noch ein paar Tage mehr. Das ist der punctus cnactus. Haettest du da einen Tipp was ich zusetzen kann um 4 Tage mehr zu bekommen?

@ Herr Eberle
Danke fuer die Willkommensgruesse. HPP ? Bei Gelegenheit zeige ich Ihnen mal mein Budget. Da kommen Ihnen die Traenen. Bzgl. Einkauf solcher Zusatzstoffe habe ich schlechte Erfahrung, da die betreffenden Firmen keine Lagerhaltung hier machen. Es wird alles aus D geschickt und wird bei geringeren Bestellungen zu teuer. Die “Einfuhr” auf eigene Faust brachte mir vor ein paar Jahren eine Nacht hinter Gittern ein, weil erst am anderen Tag ein Prof. vom China Meat Institut mein Puelverchen als Starterkulturen idendifizieren konnte. Sie duerfen mich also “Knacki” nennen. Normalerweise erhalte ich alles was benoetigt wird. Eben nur als Einzelposten. Deshalb waere es hilfreich, wenn ich Tipps bekaeme, wie ich aus den einzelnen Zutaten eine Kombi basteln koennte, die mir zu 4 Tagen “mehr” verhilft.
Da bin ich aber jetzt neugierig.

@Smoky
Auch dir Danke fuers Willkommen. Hoffentlich schmaelert es unsere Konversation nicht, dass ich in Beijing im Knast war. Dein Tipp mit den Glaesern in alle Ehre aber ich beabsichtige 80 cm Stangen fuer den Aufschnitt zu fuellen und ob ich hier 80 cm hohe Glaeser Kaliber 75 bekomme bezweifle ich doch sehr. Privat habe ich mit Weck-Glaesern keine Probleme. Bei Twist off muss ich allerdings immer die doppelte Menge Deckel bestellen. Da bekomme ich schon mal einen dicken Hals wenn von 10 Deckeln 5 mit einem “Knack” ueberdrehen. Ein Bekannter in einer Marmeladenfabrik hat seiner Aussage nach das Problem nicht. Max. 2% Deckelauschuss. Liegt wohl daran, dass die Maschinen immer den gleichen Drehdruck ausueben und ich es als spritziger Sommerfrischler oefter uebertreibe.

Gruss
Wuschel

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#6

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 22.06.2016 10:59
von Frank | 12 Beiträge

Hallo Wuschel,
da ich die Rezeptur nicht kenne kann ich Dir nicht einfach etwas raten dort hinein zu geben denn unter Umständen vertragen sich die Substanzen nicht zb. die eine hebt die Wirkung der anderen auf usw.
Was ich aber schon einmal so pauschal sagen kann wenn die Materialauswahl ( Frisch möglichst wenig mikrobiologisch belastet ist)
und der Produktionsprozess auch Hygienisch einwandfrei abläuft ( Kerntemp. beim Brühen beachten )dann die Kühlkette eingehalten wird und beim Verpacken auch auf Hygiene sehr peinlich genau geachtet wird sollten schon mal 2 Tage mehr MHD bei rauskommen und wenn dann auf dem Transport die Temperatur in richtung 0 C° dann sollten die restlichen 2 Tage auch noch rein zu holen sein .Was auch noch wichtig ist die Standzeit in deinem Lager veringern würde auch noch helfen ( wenn Möglich )
Es muss nicht immer Chemie sein um ein besseres Ergebniss zu erziehlen !
Ich hoffe ich konnte helfen.
Gruß: Frank


Klug ist, wer nur die Hälfte von dem glaubt, was er hört. Noch klüger, wer erkennt, welche Hälfte die richtige ist.
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#7

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 22.06.2016 17:47
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Wuschel,

muss ganz tief in die Windungen meines Langzeitgedächtnisses vordringen. So weit ich mich erinnere haben wir damals mit einer Kombination von reinem Natriumacetat und Kaliumlactat (ich weiß nur eins hatte Kalium wegen "blechernen" Geschmack) im Verhältnis 1 zu 1 eingesetzt. Da dieses Zusatzstoffe in flüssiger Form waren - nur 60% waren die Salze - hatten wir bei einer Zugabe von jeweils 1,5% sehr gute Ergebnisse für weiße Ware (Bratwürste, MAP verpackt) - bis zu 7 d längeres MHD - dies hatten wir auch unter Top hygienischen (Labor) Bedingungen bei den Gegenproben mit Abstand nicht erreicht.

Vorsicht - erst am Ende des Kutterns zusetzen - konkurriert ansonsten mit dem zu immobilisierenden Wasser und kann sich ansonsten als Geleeabsatz bemerkbar machen.

Übrigens, ich wurde damals als Student einen Tag von der damals sowjetischen Militärpolizei in "Gewahrsam" genommen. Zählt das auch schon als Knacki???

Gruß

TE


mfG TE
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#8

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 23.06.2016 00:12
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Frank,

gepökelter Aufschnitt unter unseren Bedingungen in D (Hygiene, Kühlkette, Transport usw.) - da brauche ich diese Zusatzstoffe nicht. Ich durfte Mitte der 90-iger einen Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb für Kasachstan verfahrenstechnisch projektieren und ausschreiben. An was denkt ein Deutscher nicht - Nitritpökelsalz ist wegen der beherrschbaren Entmischung im europäischen Raum unproblematisch. Zu damaligen Zeiten entweder reines Nitrit (Schwiegermutterzucker) oder Pökelräume für Nitrat. Sprich - andere Länder - andere Technologien.

Vor fünf Jahren war ich in Moldavien, projektbezogen. Das ist der Moment wo ich mich immer wieder wundere, genau wie damals in Kasachstan, wie überleben die Menschen den Verzehr der dort hergestellten Fleischerzeugnisse - oder welche Darmflora ist dafür erforderlich?

Ich kenn nicht die Randbedingungen bei der Herstellung und Vermarktung von Fleischerzeugnissen in China - die sind aber garantiert anders als bei uns.

Siebert in Oberbayern ist/war ein Top Betrieb (haben mir Großkunden die ihn unangekündigt auditiert haben bestätigt) - den hätten auch zusätzliche Hygienemaßnahmen nicht gerettet - mehr geht irgendwann nicht mehr. Er hatte nur einen Fall der zu beanstanden ist (Rückrufaktion) - die anderen fünf Fälle nicht. Acetat Lactat durfte er nicht einsetzen - weil es von seine Kunden negativ besetzt ist. Die MHDs, die vom Handel erwartet werden aber schon.

Übrigens - alles was im Sterildarm im Kühlhaus lagert - passiert nicht. In dem Moment, wo die Pelle runter kommt läuft die Zeit. Ob ich die Randbedingungen wie in D (Reinraumbedingungen - inklusive Luftfiltern und Druckschleusen bei 2° C) heutzutage in China schon einhalten kann - wage ich zu bezweifeln.

Bin neugierig auf die Beschreibung der Prozesse nach dem Pasteurisieren und dem anschließenden Aufschneiden/Verpacken/Kommissionieren/Transportieren durch Wuschel. Die Bedingungen können wir beide uns wahrscheinlich nicht mehr vorstellen.

Grüße aus Kulmbach

TE


mfG TE
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#9

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 23.06.2016 16:16
von Wuschel | 6 Beiträge

Hallo Herr Eberle.
Ich glaube ich muss Sie enttaeuschen., denn es hat sich in den letzten 10 Jahren viel getan.
Ich muss den Behoerden anhand technischer Datenblaetter alles nachweisen was mit Umwelt zu tun hat. Z.B. welche Gase eine Rauchanlage in 8 Std. in die Umgebung abgibt. Der Wasserverbrauch ist per anno zu berechnen, dazu die (fast) exakte Tonnage an Abwasser. Das ergibt dann das Kontingent. Welche Reinigungs-und Desinfektionsmittel ge-verbraucht werden und wieviel davon taeglich. Eine Maschinenliste ist zu erstellen und deren genauer Verbrauch an elektrischem Strom. Dazu die Hochrechnung auf 1 Jahr. Das ergibt dann auch das Jahreskontingent. Praktisch muss bezueglich Umwelt alles was sich dreht und bewegt in nachvollziehbaren Zahlen hinterlegt werden und dies wird des Oefteren unangemeldet geprueft. Heute habe ich einen Bescheid der Behoerden bzgl. R22 ausgefuellt.
Zur Produktion selbst. Volles HACCP-Programm wozu ich Ordner angelegt habe und Plaene an der Wand haengen. So kann ich manche Besuche im Buero erledigen. Gesundheitszeugnisse, Produktionsablaufplan, Prozessablaufplan mit CCP’s fuer alle einzelnen Artikelgruppen, Schadnagervernichtung, Schmutzwasserentsorgungsplan, Wasserzapfstellenplan, Abklatschprobenplan, Beprobungsergebnisse, etc. Eine ununterbrochene Kuehlkette muss vom WE bis zum WA gewaehrleitet sein und der Aufschnittraum ein Reinluftraum. Wir verpacken mit Multivac. Die Mitarbeiter sind vollverkleidet und muessen fuer jede Gelegenheit ausserhalb der Produktion eine Hygieneschleuse mit allem Pi-Pa-Po passieren.
Vor ca. 8 Jahren wurde verstaerkt nach Japan geliefert und dementsprechend verlangten die Japaner ihre Hygienevorsorge und ordentliche Betriebsstaetten, Maschinen etc. Die machten dann Audits auf Teufel komm raus und wenn man deren Bedingungen nicht erfuelllte war man raus aus dem Geschaeft. Ich koennte Ihnen eine Firma nennen die ein Millionengeschaeft mit der Firma Starzen/Tokio versaeumte, weil im Kutterraum die ungebrauchten Kutterwagen ineinander gestellt waren.
Natuerlich schaffe ich mir Puffer wenn es um Verbrauchswerte geht. Eine Maschine wird trotzdem aufgefuehrt auch wenn sie momentan nicht im Betrieb steht. Wenn sie dann spaeter mal kommen sollte, gehen wenigsten nicht die Lichter aus. Es geht bei den “ein paar Tagen mehr” tatsaechlich um die Strecke, welche die aufgeschnittenen Waren diese paar Tage mehr braucht um zu einem Kunden zu kommen. Mit nicht angeschnittener Huellenware, da haben sie Recht, gibts keine Probleme. NPS darf hier von 2 Firmen gemischt werden und wird auch von einer der beiden bezogen. Vor 15 Jahren musste ich das noch selbst mischen und Nitrit in der Apotheke kaufen aber erst nachdem ich einen Antrag darauf und das Nitritbuch nebst Verwendungsnachweis bei der Behoerde abgestempelt bekam. Ich streite gar nicht ab, dass es hier noch 10.000-de Knuddelbuden gibt die das alles nicht haben aber wie man weiss gehen die Uhren hier etwas anders und so wie sich die Industrie weiterentwickelt hat geht es nun auch poe a poe den kleineren Betrieben an den Kragen. Wenn ich mal etwas mehr Zeit habe, dann suche ich mal die Taste mit der ich hier Fotos einstellen kann. Da koennen Sie sehen, was hier abgeht. Bis dahin..
all the best
Wuschel

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#10

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 23.06.2016 19:13
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte

Hallo Wuschel,

dieser letzte Beitrag ist genau der Grund, warum ich mich freue Sie in unserem Forum begrüßen zu dürfen. Es gibt nur noch wenige von Ihrem Kaliber, die so massiv über den eigenen Tellerrand geschaut haben und die eigene Berufs- und Lebenserfahrung auch noch in Worte fassen können. Respekt.

Übrigens - damit kennen Sie den Schwiegermutterzucker - wurde dieser in den 90-igern in China ähnlich bei der Bereinigung der Marktstrukturen wie in anderen Ländern eingesetzt?

Grüße aus dem fernen Kulmbach

TE

PS: Mit den Fotos einstellen geht - ist aber "suboptimal" gelöst. Irgendwann Ende des Jahres hoffen wir eine bessere Lösung anbieten zu können - Videos gehen z.B. zur Zeit überhaupt nicht.


mfG TE
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#11

RE: Haltbarkeit bei Bruehwurst

in Diskussionen 24.06.2016 03:26
von Wuschel | 6 Beiträge

Hallo Herr Eberle.
Seit vergangenem Jahr sind Verbreitungen, sei es muendlich oder via Internet, die nicht 100% nachgewiesen werden koennen verboten. Wenn jemand also eine Tatsache verbreitet die begruendet ist, wird er ihn in Ruhe lassen. Die Partei und die Spitzenfunktionaere sind davon ausgeschlossen. Unantastbar.

Werden Luegen oder Vermutungen als Tatsachen veroeffentlicht wird es an der Tuer klopfen und der Verbreiter in U-Haft verbracht. Wenn ich also etwas verbreite, muss ich es beweisen koennen. In diesem Zusammenhang sitzt nun ein Mann ein, der eine Schlaegerei auf der Strasse (Grund der Schlaegerei weiss ich nicht) mit dem Handy fotographierte und im Internet als “Aufstand” publizierte. Wieder ein anderer (wahrscheinlich jetzt der Zellennachbar des ersten) publizierte das Foto eines Massenunfalls auf der Autobahn von vor 3 Jahren und datierte die Sache auf vor 4 Wochen. Ich halte diese Gesetzgebung fuer gut, da sie Panikmache, Falschbeschuldigungen und Verleumdungen entgegen wirkt.

Deshalb schwimme ich jetzt etwas in Bezug auf den Schwiegermutterzucker. Den Schwiegermutterzucker kenne ich nur als Bezeichnung fuer Polonium-210. Bitte konkretisieren Sie etwas, moeglicherweise faellt dann bei mir der Groschen und ich kann einen Vergleich CHN/BRD anstellen.

Mit dem Tellerrand ist es genau so wie mit dem Fuehrerschein der noch keinen Autofahrer oder gar guten Autofahrer ausmacht. Deshalb ist mir ein Austausch bzw. eine Diskussion mit z. B. Generalmajor a.D. Gerd Schultze-Rhonhof viel lieber als mit reinen Theoretikern. “Reine Theoretiker reflektieren wie ein Spiegel-immer seitenverkehrt”. Eine Aussage von Georg Skrypzak der ich mich nach etlichen Unterhaltungen mit Theoretikern anschliessen kann. Diesbezueglich habe ich Ihnen schon einmal ein Beispiel genannt, als ich eine jungen Mann bzgl. Salami-Reanimierung geerdet habe. Auf der anderen Seite gingen aber auch ganz tolle Gespraechspartner aus der Gruppe der Theoretiker hervor, nachdem sie die Missachtung der Praktiker ablegten. Bei mir war es umgekehrt. Ich hatte wenig Theorie im Rucksack als ich die bunte, weite Fleischerwelt betrat. Dementsprechend musste ich von den Theoretikern lernen. Ich war aber so lernbereit, dass ich mir heute lieber einen Kaffee goenne wenn mich ein reiner Theoretiker zuquatschen will. Uebrigens,-aus Ihrer Schule ging ein junger Mann hervor der die Theorie und Praxis so gut verknuepfte, dass er mir ein Mittel anbieten kann, welches die Haltbarkeit bei aufgeschnittener Bruehwurst bis zu 7 Tagen verlaengern kann, ohne dass ich mit den hiesigen Gesetzen in Konflikt komme. Wer der junge Mann ist und wie das Mittel heisst?
Einfach mal neugierig bleiben.

Gruss
Wuschel

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