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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
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#1

Nitrathaltige Gemüsesäfte

in Diskussionen 29.10.2012 14:02
von Thomas Eberle | 38 Beiträge | 21 Punkte
Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

Abschrift

17.08.2012

Lebensmittelüberwachung

Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

Sehr geehrte Damen und Herren,
in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


Anmerkung meinerseits:
Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
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