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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 24.07.2009 07:28
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Guten morgen zusammen,

in der Ausgabe 06/2009 der Zeitschrift Fleischwirtschaft veröffentlichte ein Wissenschaftlicher Mitarbeiter des Max-Rubner-Institutes in Kulmbach, einen Artikel über die negativen Eigenschaften von hohen Sauerstoffkonzentrationen bei Frischfleisch in MAP-Packungen.

Er beschreibt darin unter Anderem, dass bereits nach 2 Tagen eine Zunahme der Muskelfaserfestigkeit bei Rindfleischproben messbar sei. Dies sei auf die unter Sauerstoff unnatürliche ausgeprägte Vernetzung des Myosins durch Disulfidbrücken bei gleischzeitiger Abnahme freier Thiole in den Proteinen zurückzuführen.

Darüber hinaus gäbe es ab einer Sauerstoffkonzentration von 50% einen deutlichen Anstieg des Fettverderbnisindikators TBARS, die sich bei Geruch und Geschmack bemerkbar machen soll.

Bedenklich finde ich die Ergebnisse bezüglich der Bildung der angeblich toxischen Substanz Cholisteroloxid. Der Wert dieser Substanz soll sich bereits nach 8 Tagen um 200% und nach 15 Tagen um 500% erhöhen.

Ein dem Fazit vermutet der Autor einen Rückgang der Nachfrage von in MAP-Verpackten Frischfleisch.

Ich bin zwar Optimist, aber nun meine Frage:
„Ist das jetzt der Anfang vom Ende für Frischfleisch in MAP-Packungen?“

Wünsche allen ein schönes Wochenende.

Gruß, Alex
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#2

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 28.07.2009 19:14
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
Hallo Herr Altmann,

leider fehlt mir diese Woche die Zeit, ausführlich (Literaturverweis) auf Ihren Diskussionseinstand in dieser aktuell hoch interessanten Fachfrage zu antworten. Sie wissen selber, letzte Schulwoche bedeutet bei uns Arbeit pur. Das liegt nicht nur an der Jahresendreinigung unseres „Industriebetriebes“, sondern vor allem an der Planung der Projekte für das nächste Studienjahr – zehn an der Zahl mit mehr als heftigem Hintergrund – lassen Sie sich auf der nächsten Lemitec (11./12. Juni 2010) überraschen. Ich werde mich dieser Thematik aber ausführlich in den Sommerferien annehmen, da ich der Meinung bin dass hier mit Kanonen auf Spatzen geschossen wird.

Aber nun ganz kurz wenigsten eine vorab „Stellungnahme“ von mir. Seit FT 26 (oder seit 8 Jahren) arbeiten wir an konkreten Thematiken/Aufgabenstellungen aus der Praxis!!!!! zu SB Fleisch (MAP unter Sauerstoff), an Sauerstoffhochdruckbehandlung und der Kombination der Verfahren. Auch wir stellten sensorische Veränderungen (Triotest), insbesondere am Ende des MHD’s (10 d!!!) fest, aber keine hinsichtlich der Zähigkeit. Wir sind keine Wissenschaftler – wir haben aber genau wie bei vielen anderen Untersuchungen versäumt, eine Lagerung unter MAP Bedingungen (75% Sauerstoff) mit einer „offenen Lagerung“ über 2 – 8 Tage unter handwerklichen/haushaltstypischen Bedingungen (bei 20,9% Sauerstoff) unter Berücksichtigung aller Vor- und Nachteile gegenüberzustellen. Über das angemahnte gesundheitliche Risiko von diesem Fleisch schüttele ich nur den Kopf, solange nicht der normale Handelsweg bis zur küchenfertigen Zubereitung beim Endverbraucher sensorisch, mikrobiologisch und hinsichtlich von Cholisteroloxid in seiner Gesamtheit zu offener Ware bewertet wurde (bei vergleichbaren vorgelagerten Reifungsbedingungen). Ich werde probieren, ob ich bei einem für nächstes Studienjahr geplanten Projekt genau diese sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen für offen gelagerte Ware mit einbeziehen darf (Cholisteroloxid kann ich leider nicht). Ich schätze, einer unserer Auftraggeber wird mir die Freigabe für die Erweiterung des Projektauftrages geben.

Für mich (als nicht Wissenschaftler) werden gegenwärtig nicht Äpfel mit Birnen, sondern Eier mit Birnen bei den vorliegenden Untersuchungen verglichen. Dieser nicht ganz wissenschaftliche Vergleich von Verfahren wurde (bei dem Autor dieses Artikels in der Fleischwirtschaft) auf der Kulmbacher Woche 2008 zu einer anderen Thematik hinsichtlich der Wirkung von Sauerstoff massiv beanstandet.

Übrigens, seit Erfindung des Autos gibt es direkte (Unfälle) und indirekte (Umweltverschmutzung) Tote. Umgekehrt wurde u.a. durch diese Mobilität (Feuerwehr, Krankenwagen, Trinkwasser, Lebensmittel, Hygiene….) erst unsere Lebenserwartung erreicht. Keiner diskutiert über die Abschaffung der Mobilität. In dem Artikel der Fleischwirtschaft wird das Zurückdrehen von hygienischen Verfahren für die Gewährung der Versorgung der Menschen mit hochwertigen Eiweißen empfohlen. Okay, fahren wir wieder alle Fahrrad – aber wie bekommen wir an die Teile dafür ran?

Es ist doch etwas lang geworden, werde aber diese Antwort noch mit anderen Untersuchungsergebnissen (nicht zu Cholisteroloxid – da stehen mir u.a. auch nur die Zusammenfassungen – insbesondere von chinesischen Wissenschaftler zur Verfügung) ergänzen.

Übrigens, ich bin so frech, ich habe Ihre sehr absolute Aussage in eine Frage geändert. Sollten Sie damit nicht einverstanden sein, nehme ich diese Änderung jederzeit zurück.
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#3

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 12.08.2009 06:56
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Hallo Herr Eberle,

ich danke Ihnen für die Änderung. Grundsätzlich war es beabsichtigt die Diskussion mit einer Fragestellung zu beginnen und nicht mit einer solch endgültigen Aussage wie im besagten Artikel.

Ich stimme Ihnen zu, dass hier mit großen Kanonen auf Spatzen geschossen wird.
Auch bin ich mir fast sicher, dass ein Großteil der Leser dieser Zeitschrift das ebenso sieht.

Zehn Projekte (mit mehr als heftigem Hintergrund) für das kommende Studienjahr hören sich durchaus interessant an.
Wenn wir bis zum 31.12.2009 alle Metzger, Bäcker, Eierpackstellen, Jäger, Hofkäsereien, Eieraufschlagbetriebe, Direktvermarkter, Großküchen und Caterer die es nötig haben nach der Vo (EG) 853/2004 zugelassen haben, werde ich kommendes Jahr sich mehr Zeit haben und gerne zum Tag der offenen Tür am 12.06.2010 kommen.

Obwohl der Tag immer noch nur 24 Stunden hat und Sie genug zu tun haben, wünsche ich Ihnen dennoch angenehme Sommerferien.

Mit freundlichen Grüßen
Alex Altmann
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#4

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 19.12.2009 19:08
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
…lag in meiner Weihnachtspost als Info von Vivotec. Endlich ist die von einigen Personen künstlich erzeugte große Bugwelle auf das Maß einer leicht kräuselnden Wasseroberfläche gestutzt worden. Die Kreuzritter der reinen Lehre werden aber weiter suchen – mal sehen welche Innovation das nächste Mal zerpflückt wird. Entspricht eigentlich eine Wurst in der Hartschale der allgemeinen Verkehrsauffassung?

Mitteilung der Fa. Vivotec

Landesarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz:
Sauerstoffanwendung bei unverpackten Fleischwaren nicht kennzeichnungspflichtig

Wir freuen uns, Ihnen mitteilen zu können, dass es ab sofort eine verbindliche und bundesweit gültige Richtlinie zur Kennzeichnung der Sauerstoffanwendung bei unverpackt angebotenem Frischfleisch gibt.
Die zuständige Arbeitsgruppe(Arbeitsgruppe Fleisch und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft –(AFFL ) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz hat jetzt abschließend festgestellt, dass die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren als Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden muss. Sauerstoff hier ist kein kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff nach § 9 Abs. 2 Nr. 1 der ZZulV.

Die AFFL vertritt jedoch den Standpunkt im Rahmen von § 11 LFBG bei loser Ware über die Anwendung von Sauerstoff zu informieren, um eventuellen Fehlvorstellungen der Kunden entgegenzuwirken.
Wie die Information erfolgt, steht den Anwendern frei. Nach dem AFFL-Papier kann eine solche Information im Rahmen der Kladdenlösung oder über die Unternehmens-Homepage erfolgen.
Eine einfache Lösung, die ohne großen Kostenaufwand umzusetzen ist und dem Handel die notwendige Rechtssicherheit gegenüber Veterinärämtern und Kunden gibt.

Damit ist nun klar, dass

1. die Länder eine Kennzeichnung befürworten
2. ein genauer Wortlaut der Kennzeichnung nicht vorgegeben wird,
3. die Form der Kennzeichnung (an der Ware, in der Kladde etc.) nicht vorgegeben wird.
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#5

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 04.01.2010 15:44
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Hallo Herr Eberle,

ich hoffe noch diese Woche dieses Interessante Schreiben der AFFl zu erhalten.
Ich erlaube mir aber in meinem jugendlichen Leichtsinn vorab eine kleine Anmerkung.
In meiner Fassung der ZZulV befasst sich der §9 Abs. 2 mit der Kenntlichmachung von Süßungsmitteln und nicht mit Sauerstoff, als nicht kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff.
Eines ist sicher. Sauerstoff ist gesund, denn es erhält uns am Leben. Aber ist Sauerstoff ein Zusatzstoff nach §2 Abs. 3 LFGB? Wenn nein, dann kann es auch nicht mit dem §9 ZZulV in Verbindung gebracht werden.
Meines Erachtens muss aber diese Abweichung der Verkehrsauffassung deutlich kenntlich gemacht werden und zwar unmittelbar an der Verkehrsbezeichnung.
Z.B.
Steak vom Kalb
„durch Sauerstoffhochdruckbehandlung aufgerötet“


Für weitere Ausführungen möchte ich vorher aber noch die aktuelle Richtlinie abwarten.
Wünsche noch einen schönen Abend.

Mit freundlichen Grüßen
Altmann
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#6

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 05.01.2010 09:59
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Hallo,
aus meinem vorherigen Beitrag möchte ich hier etwas richtig stellen. Sauerstoff ist ein nach Anlage 3 zu §5 Abs. 1 ZZulV unter der Nr. E 948 allgemein zugelassener Zusatzstoff. Seine Zulassung dient dem technologischen Zweck als „Stabilisator“ (Anlage 7, Ziffer 22 ZZulV).
Es gibt zum Thema „Frischfleisch (lose abgegeben) und Sauerstoffhochdruckbehandlung“ ein Gerichtsurteil aus Braunschweig vom 10.12.2008
Die kam zu dem Entschluss, dass die durch die Sauerstoffhochdruckbehandlung erzielte stabile Fleischfarbe (3-4Tage anhaltend), gegenüber einem „nicht behandelten“ Stück Fleisch, einer Verbrauchertäuschung nach §11 Abs. 1 LFGB entspricht.
Daher „muss“ die Sauerstoffhochbehandlung ausreichend kenntlich gemacht werden und zwar am jeweiligen Produkt.

Ich kann mich jetzt täuschen und lasse mich gerne eines besseren belehren, aber solange diese Richtlinie der AFFL nicht in eine Verordnung oder in ein Gesetz umgesetzt wird, hat diese auch keinen Rechtscharakter.
Somit wird die jeweilige zuständige Überwachungsbehörde situationsbedingt nach §39 Abs. 1 und 2 LFGB selbst entscheiden ob und wenn ja, wie die Kenntlichmachung bzw. Kennzeichnung über die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren erfolgen muss.


Andere Sache. Da hier immer von „behandeln“ gesprochen wird, stellt sich mir folgende Frage. Ist Frischfleisch, dass einer Hochdruckbehandlung unterzogen worden ist, kein Frischfleisch mehr im klassischen Sinne sondern eher eine „Fleischzubereitung“?

Gruß
Alex Altmann
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#7

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 26.01.2010 17:48
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
Sehr geehrter herr Altmann,

nicht's für ungut, aber Mtarbeiter der Überwachungsbehörden sollten die Bedeutung von aktuellen Stellungsnahmen der AFFL für ihre tägliche Arbeit schon einzuordnen wissen. Auch wenn diese Information noch nicht in der "Amtspost" gelegen hat, müsste auch Ihnen klar sein, dass jede Beanstandung Ihrerseits (wenn die Massnahme wie von der AFFL gefordert z.B. in der Kladde aufgeführt wurde) nach dieser Einschätzung der AFFL ein Schuss in's Leere sein wird. Unternehmen, die über Steuern ihre Besoldung bzw.Gehalt finanzieren, dass Leben unter Bezug auf Artikel 39 unnötig schwer zu machen, mit Berufung auf ein überholtes Urteil von 2008 - welches nie rechtskräftig wurde! - ist schon etwas heftig.

Ich stell mir vor, wir würden/dürften als Produzenten genauso reagieren. Alles was nicht definitiv in Verordnungen und Gesetzen als zu beanstanden geregelt ist, könnte dann von der Überwachung nicht beanstandet werden. Es steht in keinem Gesetz, dass Fleisch mit 10 hoch 8 Keime (natürlich ohne pathogen Keime) explizit Gammelfleisch ist - also dürfen wir es in den Verkehr bringen? Natürlich nicht, weil es immer gutachterliche Äußerungen zu Sachverhalten gibt, um eine praktikable Rechtswirklichkeit für die Produzenten und Überwachungsbehörden im Interesse des Verbrauchers zu erreichen.

Für die, die von LAV und AFFL noch nie etwas gehört haben, kurz ein paar Stichpunkte zur Beschreibung der Struktur. Und ob es einem immer gefällt oder nicht, gegen die Aussagen dieser Gremiums von Sachverständigen aller Bundesländer ist für mich kein Kraut gewachsen.

Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV)

Struktur: Mitglieder, OrganisationMitglieder der LAV sind die Leiter der für den Verbraucherschutz zuständigen Abteilungen in den Fachressorts der Länder. Ständiger Gast bei den Sitzungen ist das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Zu den Sitzungen können Gäste, z.B. Vertreter anderer Behörden, Organisationen, Fachverbände oder wissenschaftlichen Einrichtungen eingeladen werden.

Die LAV hat folgende Arbeitsgruppen:

•Tierseuchen, Tiergesundheit (AGTT)
•Futtermittel (AFU)
•Tierarzneimittel (AGTAM)
•Tierschutz (AGT)
Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL)
•Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB)
•Ein-, Aus- und Durchfuhr (AG EAD)
•Ausbildungs- und Berufsangelegenheiten der im Rahmen des Lebensmittel- und Veterinärrechts tätigen Personen (AfAB)
•Information und Kommunikation (AG IuK)
•Gesunde Ernährung und Ernährungsinformation (AG GEE)
•Wirtschaftlicher Verbraucherschutz (AGWV).

Mitglieder in den Arbeitsgruppen sind die jeweiligen Fachreferentinnen bzw. Fachreferenten der Bundesländer.

Für die Bearbeitung einzelner, zeitlich begrenzter bestimmter Themen können sowohl von der LAV als auch von den Arbeitsgruppen Projektgruppen gebildet werden.
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#8

Re: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 01.02.2010 14:40
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Hallo Herr Eberle,
ebenfalls nichts für ungut, aber den Verbraucherschutz (Lebensmittelüberwachung) so hinzustellen, dass dieser eigentlich dankbar sein muss, von Unternehmern über Steuergelder „finanziert“ zu werden……..dass empfinde ich als äußerst heftig. Besonders in der heutigen Zeit und nach all den Vorkommnissen die man der Branche zu verdanken hat. Das sind hoffentlich nicht die aktuellen Lehren die Sie Ihren Studenten beim Unterricht vermitteln.

Wie auch immer.

Ich nenne jetzt einfach mal einen Begriff, den Sie zu unserer Zeit noch als Ihren Liebling betitelt haben: „experimentelle Rechtssprechung“
Die Technologie ist noch so neu, dass der Gesetzgeber noch keine passenden Vorschriften zur Kennzeichnung usw. hat.
Zum Glück gibt es solche Einrichtungen wie die AFFL die sich die Mühe macht, hierzu Richtlinien auf den Weg zu bringen.
Doch selbst die AFFL ist der Meinung, dass bei loser Abgabe von Frischfleisch über die Anwendung von Sauerstoff informiert werden sollte. Um eben einer Fehlvorstellung (Täuschung) nach §11 LFGB vorzubeugen.
Nur wie soll informiert werden?! Ob nun Kladde, sonstiger Aushang, oder direkt an der Verkehrsbezeichnung? Das wird die zuständige Behörde situationsbedingt selbst zu entscheiden haben.
Und zwar mit „§“ 39 LFGB (Der Begriff „Artikel“ ist doch EU-Verordnungen / -Richtlinien vorbehalten, oder?!) und dafür braucht man auch kein Gerichtsurteil. Wir haben ja hier kein angloamerikanisches Rechtssystem bei dem Gerichtsurteile als Gesetzesgrundlage dienen.

In diesem Sinne.

Freundlichst
Alex Altmann


P.S. Danke für meinen Sold!
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#9

Re[2]: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 20.09.2010 13:32
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
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#10

Re[2]: Sauerstoff macht Fleisch zäh und ranzig ?

in Diskussionen 20.09.2010 13:34
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
TE>Unternehmen, die über Steuern ihre Besoldung bzw.Gehalt finanzieren, dass Leben unter Bezug auf Artikel 39 unnötig schwer zu machen, mit Berufung auf ein überholtes Urteil von 2008 - welches nie rechtskräftig wurde! - ist schon etwas heftig.

Hallo Herr Eberle,

anbei ein Auszug aus meiner heutigen "Amtspost".

Auf Sauerstoffhochdruckbehandlung von unverpacktem Frischfleisch muss hingewiesen werden

Der 13. Senat des Niedersächsischen Oberverwaltungsgerichts hat mit Beschluss vom 9. September 2010 - 13 LA 28/09 - entschieden, dass unverpacktes Frischfleisch, das zur Stabilisierung der roten Fleischfarbe einer Sauerstoffhochdruckbehandlung unterzogen wurde, im Lebensmitteleinzelhandel in der Frischfleischtheke nicht ohne einen Hinweis auf diese Behandlung angeboten werden darf.

Verbrauchern ist bei Frischfleisch, das in Fertigpackungen angeboten wird, der auf der Verpackung angebrachte Hinweis "unter Schutzatmosphäre verpackt" bekannt. Die verwendeten Gasgemische der Schutzatmosphäre weisen nicht unerhebliche Unterschiede auf. In der öffentlichen Diskussion war vor kurzem die Verwendung von Sauerstoff, der nicht zu einer Verlängerung der Haltbarkeit führt, sondern einem "Vergrauen" des Fleischs entgegenwirkt; eine kräftige rote Fleischfarbe bleibt so länger erhalten. In dem vom Senat entschiedenen Fall geht es um die Übertragung des Farbstabilisierungsverfahrens auf unverpacktes Fleisch, das in einem Supermarkt in der Frischfleischtheke angeboten wird. Bei dem Verfahren wird Sauerstoff unter hohem Druck mehrere Stunden lang in einen Behälter mit Fleisch eingeleitet. Der klagende Lebensmitteleinzelhändler hat auf die Sauerstoffhochdruckbehandlung nicht hingewiesen. Die amtliche Lebensmittelkontrolle hat dies als irreführend beanstandet. Zu Recht, wie der Senat nunmehr entschieden hat. Fehlt eine Kenntlichmachung, liegt eine Irreführung vor, weil die Verbrauchererwartung durch die bloße "Frischeoptik" enttäuscht werden kann.

Mit der Entscheidung des Senats wird das vorangegangene Urteil des Verwaltungsgerichts Braunschweig vom 10. Dezember 2008 - 5 A 185/07 - rechtskräftig.

Wünsche noch einen angenehmen Tag

Herzlichst
Alex Altmann
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