Hier müssen wir leider kurz in die Verpackungstechnik bzw. Vakuumtechnik einsteigen.

Der Übergang von dem flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand ist eine Funktion der Temperatur und des Umgebungsdruckes.

Mit Senkung des Umgebungsdruckes sinkt auch der Siedepunkt, d.h. es verdampft mehr Wasser pro Zeiteinheit. Dieses Verdampfen wird durch höhere Produkttemperaturen noch unterstützt.

Zusätzlich spielt hier auch noch eine Rolle, wie fest das Wasser z.B. durch Salze fixiert ist. Je höher die Salzkonzentration in der wässrigen Phase eines Fleischerzeugnisses ist, desto weniger Wasserdampf bildet sich bei vergleichbaren Randbedingungen (Temperatur, Druck).

Je größer die Oberfläche im Verhältnis zum Produkt – umso mehr Wasserdampf pro Zeiteinheit wird beim Evakuieren gebildet.

Das Verdampfen ist auch eine Funktion der Zeit, d.h. umso länger ich benötige, um einen Druck (z.B. 10 mbar) zu erreichen, umso mehr Wasser verdampft. Diese Zeit ist eine Funktion der eingestellten Sollwerte bei der Verpackungsmaschine, aber auch der Leistung der Vakuumanlage. Die Leistung der Vakuumanlage ist nicht nur eine Funktion Vakuumpumpe, sondern auch des räumlichen Abstandes zwischen der Vakuumerzeugung und dem Ort der Evakuierung. Diese räumliche Trennung zwischen Tiefzieher und Vakuumanlage führt i.d.R. zu einer längeren Evakuierungszeit, und damit zur verstärkten Bildung von Wasserdampf. Die Größe des Raumes der evakuiert wird im Verhältnis zur Vakuumleistung spielt auch eine Rolle – je kleiner der Raum desto schneller wird der Sollwert erreicht, umso weniger Wasserdampf hat sich gebildet – der Prozess ist schneller zu Ende

All diese Faktoren beeinflussen irgendwie die Bildung von Wasserdampf, und wenn jetzt die Verpackung nach dem Verschließen auf Normaldruck geht, wird aus dem Wasserdampf Wasser.

Aus diesem Wissen ergeben sich folgende Diskussionsansätze für die Verminderung von Wasser in evakuierten MAP - Verpackungen:

1. Senkung der Evakuierungstemperaturen der Produkte, damit sich pro Zeiteinheit möglichst wenig Wasserdampf bildet
2. Erhöhung der Vakuumleistung, damit der Verdampfungspunkt zügig übersprungen wird
3. Verringerung des zu evakuierenden Raumes?
4. höheren Sollwert (Druck) bei gleichzeitig höherem Sauerstoffpartialdruck in der Verpackung, mit all den negativen Konsequenzen

Wenn bei Rohpolnischen beim Evakuieren sich ein Geleeabsatz in der Vakuumverpackung bildet – bitte Rezeptur, Abtrocknung und Verpackungstemperatur überprüfen. Normalerweise bei diesem Produkt kein Problem (Bindung Wasser über Salz).

Übrigens, warum hat die von Ihnen empfohlenen „Verpackungswikipedia“ von Nabenhauer diese Frage nicht beantwortet????