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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Alles wird gut und nun ist es soweit!

in Diskussionen 28.04.2010 02:52
von FT34MüllerRü | 8 Beiträge | 8 Punkte
Also das ursprüngliche Problem ist nun gelöst, jetzt also keine Flüssigkeit mehr im Beutel bei der weißen Ware und das ganze ohne ein Loch in den Beutel zu machen! Endlich, wurde auch Zeit.
Die Lösung ist zwar in dieser Form keine dauerhafte Lösung aber zumindest wurde das Problem erkannt.
Im Dezember wurde eine neue Verpackungsabteilung fertiggestellt. Bis zu diesem Zeitpunkt wurden die Verpackungsmaschinen mit Gasflaschen direkt an der Maschine gefahren. In der neuen Abteilung hat man auf Gasbündel, die ausserhalb gelagert werden, umgestellt.
Als letzten Versuch habe ich halt mal wieder Flaschen bestellt und, siehe da, Problem beseitigt.
Warum nun dieses Problem mit den Bündeln auftritt, konnte mir nicht mal ein Experte des Gaslieferanten erklären. Der war nur darum bemüht, die Problematik beim Produkt zu suchen (Schwachkopf, hab ihm 3x erklärt das ich da als erstes gesucht habe und Parameter um Parameter überprüft habe. Alles O.K.!)
Warum also jetzt die Gaszufuhr über das Rohrleitungssystem dieses Problem hervorruft, bleibt selbst dem "Experten" sowie dem Lebensmitteltechniker(des Gaslieferanten) schleierhaft. Als ich von einem Kondensatabscheider für Gas anfing(ja so etwas gibt es), kam gleich wieder der Hinweis, logisch, dass die Ursache beim verpackten Produkt liegen MUSS.
Klar,logisch, sowieso,was denn sonst!
Wenn ich von meinem Job so wenig verstehe wie die beiden Herren, werden sich die Probleme für mich aber gewaltig häufen!

Hat jemand eine logische Erklärung für dieses Phänomen?
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#2

Re: Bei Wurst unter Schutzbegasung verpackt,Wasser in der Verpackung!

in Diskussionen 28.04.2010 06:35
von Benjamin Dötzer | 4 Beiträge | 4 Punkte
Morgen,

also ich würd ein Loch in die Packung machen, dann kann das Wasser ablaufen. Aber mal ernst, die l.L in der Abteilung zu senken bringt mal garnichts. Da dein Schutzgas ja nicht aus der Umgebung sondern aus dem Tank kommt.

Gruss
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#3

Re: Bei Wurst unter Schutzbegasung verpackt,Wasser in der Verpackung!

in Diskussionen 29.04.2010 06:12
von RaithTo | 13 Beiträge | 9 Punkte
Wie wäre es mit einem Saugtuch unter der Wurst?
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#4

Re: Bei Wurst unter Schutzbegasung verpackt,Wasser in der Verpackung!

in Diskussionen 29.04.2010 13:50
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
Hier müssen wir leider kurz in die Verpackungstechnik bzw. Vakuumtechnik einsteigen.

Der Übergang von dem flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand ist eine Funktion der Temperatur und des Umgebungsdruckes.

Mit Senkung des Umgebungsdruckes sinkt auch der Siedepunkt, d.h. es verdampft mehr Wasser pro Zeiteinheit. Dieses Verdampfen wird durch höhere Produkttemperaturen noch unterstützt.

Zusätzlich spielt hier auch noch eine Rolle, wie fest das Wasser z.B. durch Salze fixiert ist. Je höher die Salzkonzentration in der wässrigen Phase eines Fleischerzeugnisses ist, desto weniger Wasserdampf bildet sich bei vergleichbaren Randbedingungen (Temperatur, Druck).

Je größer die Oberfläche im Verhältnis zum Produkt – umso mehr Wasserdampf pro Zeiteinheit wird beim Evakuieren gebildet.

Das Verdampfen ist auch eine Funktion der Zeit, d.h. umso länger ich benötige, um einen Druck (z.B. 10 mbar) zu erreichen, umso mehr Wasser verdampft. Diese Zeit ist eine Funktion der eingestellten Sollwerte bei der Verpackungsmaschine, aber auch der Leistung der Vakuumanlage. Die Leistung der Vakuumanlage ist nicht nur eine Funktion Vakuumpumpe, sondern auch des räumlichen Abstandes zwischen der Vakuumerzeugung und dem Ort der Evakuierung. Diese räumliche Trennung zwischen Tiefzieher und Vakuumanlage führt i.d.R. zu einer längeren Evakuierungszeit, und damit zur verstärkten Bildung von Wasserdampf. Die Größe des Raumes der evakuiert wird im Verhältnis zur Vakuumleistung spielt auch eine Rolle – je kleiner der Raum desto schneller wird der Sollwert erreicht, umso weniger Wasserdampf hat sich gebildet – der Prozess ist schneller zu Ende

All diese Faktoren beeinflussen irgendwie die Bildung von Wasserdampf, und wenn jetzt die Verpackung nach dem Verschließen auf Normaldruck geht, wird aus dem Wasserdampf Wasser.

Aus diesem Wissen ergeben sich folgende Diskussionsansätze für die Verminderung von Wasser in evakuierten MAP - Verpackungen:

1. Senkung der Evakuierungstemperaturen der Produkte, damit sich pro Zeiteinheit möglichst wenig Wasserdampf bildet
2. Erhöhung der Vakuumleistung, damit der Verdampfungspunkt zügig übersprungen wird
3. Verringerung des zu evakuierenden Raumes?
4. höheren Sollwert (Druck) bei gleichzeitig höherem Sauerstoffpartialdruck in der Verpackung, mit all den negativen Konsequenzen

Wenn bei Rohpolnischen beim Evakuieren sich ein Geleeabsatz in der Vakuumverpackung bildet – bitte Rezeptur, Abtrocknung und Verpackungstemperatur überprüfen. Normalerweise bei diesem Produkt kein Problem (Bindung Wasser über Salz).

Übrigens, warum hat die von Ihnen empfohlenen „Verpackungswikipedia“ von Nabenhauer diese Frage nicht beantwortet????
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