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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Luftentkeimung in Kühl.-und Reiferäume bei Rohschinken.

in Diskussionen 22.10.2010 06:20
von Torsten Warratz | 26 Beiträge | 26 Punkte
Damit mal wieder Leben in unser Forum kommt, steh ich zu meiner Wissenslücke, und hab da etwas für eine Diskussionsrunde.

Um die Umgebungsluft in den Kühl bzw. Reiferäumen von unerwünschten Bakterien zu hemmen (Produktion von Rohschinken) oder sogar befreien, wurde mir von einer Firma eine Luftentkeimung empfohlen.
Natürlich würde diese unsere gewollte und gut funktionierende Hausflora nicht angreifen und beschädigen.
(Die kann da bestimmt zwischen gewollte und ungewollte Bakterien unterscheiden)
Nun meine Frage:#
Greift diese Luftentkeimung meine Reifeflora wirklich nicht an?
(Was ich mir nicht vorstellen kann)
Ist eine Luftentkeimung kontraproduktiv für meine gewollte Hausflora?
Gibt es da vielleicht schon Erfahrungswerte,
und gibt es vielleicht andere Möglichkeiten unerwünschte Bakterien in der Luft zu hemmen oder sogar ab zu töten?
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#2

Re: Luftentkeimung in Kühl.-und Reiferäume bei Rohschinken.

in Diskussionen 24.10.2010 12:23
von Benjamin Dötzer | 4 Beiträge | 4 Punkte
Hallo Torsten,

da Du von Reifekammern/räumen sprichst gehe ich einmal davon aus, dass Du Rohwürste oder Rohpökelwaren herstellt. Jetzt ist die Frage, wo genau liegt dein Problem? Hast Du Probleme mit Mikrobiologie im Endprodukt oder mit unerwünschtem Schimmel der auf deinen Produkten wächst?

Bei ersterem würde ich mir mehr Sorgen um die komplette Verarbeitungshygiene machen, Ausgangskeimgehalt des Rohmaterials, Betriebshygiene (Reinigung, bzw. Zwischenreinigung, Baulichkeiten) und natürlich nicht zu vergessen die Personalhygiene. Sollte dies alles in Ordnung sein, sollten die Kulturen die Du vermutlich zusetzt in Verbindung mit einem entsprechenden Reifeprozess (pH und aW -Wert Senkung) den Rest erledigen. Das solltest Du natürlich alles prüfen bevor eine Menge Geld ausgegeben wird. Falls bei dir im Betrieb Rohpökelwaren mit Nitrat und Kochsalz hergestellt werden, könntest Du auch einmal versuchen, das Kochsalz durch einen Teil NPS auszutauschen. Denn bei einer Zugabe von 100mg Nitrit pro kg Produkt werden schon von Beginn an der Produktion einige Keime (z.B. Salmonellen und Listerien) gehemmt oder sogar abgetötet. Achtung aber nicht überbewerten. Auch nicht vergessen das Nitrat zu reduzieren, sonst bekommst Du evtl. Probleme mit den Grenzwerten für Nitrit und Nitrat im Endprodukt.

Ist jetzt aber Schimmel das Problem, hast du viele Möglichkeiten dagegen anzugehen. Eine wäre mit Sicherheit eine regelmäßige Desinfektion der Anlagen. Auch das Tauchen in einer Kaliumsorbatlösung bewirkt wahre Wunder. Falls die Rohpökelwaren geräuchert werden, könnte natürlich auch das Rauchprogramm einmal überdacht werden. Mehr bzw. früherer Rauch. Aber aufgepasst auf den Rauchrand und die damit einhergehende Beeinflussung der Abtrocknung. Wo wir dann wieder beim Mikrobiologie im Produkt wären.

Hilft das alles nichts oder wurde schon geprüft, gibt es Anlagen die die Außenluft reinigen bzw. entkeimen. Dazu bedarf es natürlich einer gesteuerten Belüftungsanlage. Diese sollte dann in der Regel deine Hausflora nicht beeinträchtigen. Regelmäßige Proben der zugeführten Luft sind dann natürlich unerlässlich um zu sehen ob die Anlage auch wirklich einwandfrei funktioniert. Bevor so eine Anlage natürlich in betrieb geht, muss natürlich alles gründlichst desinfiziert werden, sonst kommen zwar vermutlich keine unerwünschten Mikroorganismen mehr dazu, die die aber schon da sind werden dann aber auch da bleiben wo sie sind. Die Hausflora ist dann natürlich auch hin, aber die kommt schon wieder. Vielleicht wird sie ja auch überbewertet.

Zudem wäre es noch spannend ob Deine Probleme in regelmäßigen Abständen auftreten, Wetterumschwünge, Jahreszeitenwechsel usw.. Die können nämlich einen nicht ganz zu vernachlässigen Einfluss auf die Anlagen oder Rohstoffe haben.

Ich hoffe Dir ein bisschen weiter geholfen zu haben und nicht zu viel Mist geschrieben zu haben. Wenn mich jemand berichtigen mag, darf er das gerne tun...denn man lernt ja nie aus.

Grüsse
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#3

Re: Luftentkeimung in Kühl.-und Reiferäume bei Rohschinken.

in Diskussionen 24.10.2010 12:37
von Benjamin Dötzer | 4 Beiträge | 4 Punkte
Hallo nochmal,

habe gerade bemerkt, dass Du Rohschinken herstellst. Sorry, dass ich alles allgemein für Rohwurst und Rohschinken geschreiben habe. Aber man kann es ja ableiten auf Rohschinken. Wenn du noch genauere Angeben zu Deinem Problem machen willst und auch kannst. Kann man vielleicht noch genauer darauf eingehen.

Gruss
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#4

Re: Luftentkeimung in Kühl.-und Reiferäume bei Rohschinken.

in Diskussionen 14.11.2010 16:22
von Andre Budesheim | 2 Beiträge | 2 Punkte
Hallo Torsten,

gerne möchte ich deine Frage (so gut es mir möglich ist ) beantworten. Da ich mich seit August relativ intensiv mit Räucher und Klimatechnik befassen darf, ist das nicht das erste Mal, dass ich mit dieser Thematik konfrontiert werde. Über Sinn und Unsinn dieser Systeme komme ich in meinem (persönlichen) Fazit.

Es gibt ein System, welches von der Firma Air Solution vertrieben wird. Es basiert auf der Ultraschall-Vernebelung von kaltem Wessogreen-Dampf. Der Nebel ist mikrofein und es entsteht kein Kondensat.
Zitat:
Zitat Homepage: Das Größenspektrum der Aktionspartikel verschiebt sich zeitabhängig von anfänglich 100-10 µm auf einen Bereich von 10-0,1 µm Partikelgröße, welches exakt dem Größenspektrum der abzuwehrenden Mikroorganismen entspricht“.

Laut Hersteller kann dieses während der laufenden Produktion und in Anwesenheit von Mitarbeitern ausgebracht werden. Durch die sehr feine Vernebelung sollen laut Hersteller alle kritische Flächen erreicht werden.

Eine zweite Möglichkeit ist die sogenannte hygienische Luftaufbereitung durch bipolare Ionisation. Hierbei wird über ein Hochspannungstrafo und einer Ionisationsröhre (besteht aus Elektrode Innenelektrode, Dielektrikum, Außenelektrode) der Sauerstoff der Prozessluft ionisiert. Dazu wird aus dem „normalen“ Sauerstoff während dieses Prozesses negative oder positiv geladene Sauerstoffionen gebildet. Diese bilden dann zusammen mit Wasser sogenannte „aktive Sauerstoffcluster, die während der Zellteilung der Mikroorganismen die Zellmembran durchbrechen und somit die Luft entkeimen (sollen).

Eine weitere Möglichkeit ist die Luftreinigung durch Fotokatalyse.
Dieser physikalisch-chemischer Mechanismus wird nur Licht aktiviert und ist somit laut Hersteller sehr umweltfreundlich. In einem Oxidationsprozess sollen laut Hersteller neben organischen Stoffen (H-, O-, N-, S-) Verbindungen auch Mikroorganismen und Hydroxylradikale gebunden werden. Dazu wird die Luft durch ein Filter/Register, welcher aus einem Ultraleichten Schwammstrukturfilter (Keramik mit Titanoxidbeschichtung) besteht geführt.

Dann gibt es noch die allseits bekannten UV-Licht Luftentkeimungsgeräte
UV Licht = elektromagnetische Strahlung, liegt zwischen der sichtbaren Grenze des kurzwelligen Lichts der Sonnenstrahlung und dem Bereich der Röntgenstrahlung, und hat eine Wellenlänge zwischen 400 nm und 10 nm. Die unterschiedlichen Strahlenbereiche sind UV A mit 400-315 nm, UV B 315-280nm, sowie UV C mit 280-200nm siehe: w ww.tinyurl.com/32k3vxz Die bakterizide Wirkung von UVC und das Absorptionsspektrum von DNS (Desoxyribonucleinsäuren) haben ein Maximum bei etwa 260 nm. Dadurch wirken sie in einem bestimmten Spektralbereich derart auf den Zellkern einwirkt, dass Mikroorganismen abgetötet werden (bei 253,7 nm). Das Funktionsprinzip (die Flash-Animation starten!): w ww.sterilair.de/entkeimung/fachwissen/wirkung/uvc_keimtoetend.php

Dabei eignen sich speziell für die Desinfektion künstliche Strahlungsquellen, die bei der Spaltung von Sauerstoff-Molekülen Ozon bilden. Als starkes Oxidationsmittel wirkt dies zwar nun Selbst entkeimend, reizt aber gleichzeitig auch die Schleimhäute des Menschen. Das ist relativ unschön! Um dies zu vermeiden, werden die Strahlungsquellen mit einem absorbierenden Glasmaterial versehen. Die Inaktivierung der Mikroorganismen geschieht praktisch an Ort und Stelle. Ihr Ausmaß hängt von der UVC-Dosis ab. Eine Resistenz gegen UVC-Strahlung kann nicht aufgebaut werden. Als D10-Werte bezeichnet man die UV-Dosis, die eine bestimmte Ausgangskeimanzahl um eine Zehnerpotenz vermindert (um 90 %). Der Entkeimungseffekt ist auch vom Grad der Luftverschmutzung (Schatteneffekt) und der Luftfeuchtigkeit abhängig. Bereits bei 80 % rel. Feuchte sind die Luftkeime mit einer Wasserhaut umgeben, die eine bis Faktor 5 geringere Empfindlichkeit der Keime gegenüber UV-Strahlung im Vergleich zur trockenen Luft zur Folge hat. In Reiferäumen ist die Feuchtigkeit in diesen Bereichen …

Dann gibt es noch Formalin-Desinfektionsapparate, welche leere (!) Räume mit einem Formalin-Wasserdampf-Gemisch desinfizieren. In manchen Fällen wird durch die Verdampfung von Ammoniak das Formalin wieder neutralisiert.

Eine weitere recht einfache und preiswerte Möglichkeit Räume zu desinfizieren ist das sogenannte Schwefeln. Hierbei werden Schwefeldochte in den betreffenden Lagerräumen verschwelt. Bei dieser Verschwelung entsteht Schwefeldioxid, welches die MO’s effektiv vernichtet. Dies wird aber relativ selten angewendet.

Fazit:
Ob man als Hersteller auf diese Technologie angewiesen ist, muss jeder selber entscheiden. Ich bin der Überzeugung, dass man wenn man den vorgelagerten Prozess des Räucherns im Griff hat, man die Betriebshygiene aktiv lebt und die Reifeanlage regelmäßig reinigt (Mischkammern, Kühl- und Heizregister usw.) und überprüft (Fühlerabgleich etc. …) , sind diese Systeme weitestgehend überflüssig. Unterscheiden zwischen „Bösen “ und „Guten “ Mikrorganismen können diese Systeme nicht, wenn doch, wäre ich auf den Funktionsprinzip und Nachweis gespannt.

Welchen Einfluss die „Hausflora“ generell hat, kann ich so nicht beantworten. Ich denke, dass sie zwar vorteilhaft ist, aber sehr überbewertet wird. Ein interessanter Vortrag dazu wurde auf der diesjährigen Lemgoer Arbeitstagung Fleisch und Feinkost gehalten: „Rohpökelwaren – Reifen in kontrollierter Schutzgasatmosphäre“ Diese Technologie arbeitet unter Ausschluss von Sauerstoff. Somit wären schon mal alle Aerobier der konventionellen „Hausflora“ aus dem Rennen, ohne das es irgendwelche sensorischen Abweichungen gibt. Im Gegenteil eine (beliebig) lange Reifezeit bei hohen Feuchtigkeiten ohne Schimmelbildung in Verbindung mit einem langen Zeitfenster zur Aromabildung (enzymatische Prozesse) bietet gute Möglichkeiten Dauerwaren, Rohschinken im Premiumsegment z. B. in Zeiten günstiger Rohstoffpreisen herzustellen und für Nachfragespitzen (Weihnachten usw.) ohne Qualitätseinbußen (zu hohe Abtrocknung, Schimmel) und zusätzliche Kosten (Vakuumverpacken) zu bunkern. Die Ware kommt mit den gleichen Gewichten aus der Reifekammer, wie man sie hineinbringt (falls keine Abtrocknung gewünscht wird). Ich denke in diesem Bereich werden wir in den nächsten Jahren was hören …

Ich hoffe ich konnte die Diskussion im Forum etwas aufleben lassen und dir etwas weiterhelfen. Wenn du Adressen von oben genannten Herstellern benötigst usw.., bitte melden.

Gruß
Andre
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