Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

• SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

• Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

• Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

Jetzt wird es komplizierter:

• Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

• Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

• Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

• Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

• Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

• Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

• Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

• Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

• Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
o die Keimdynamik und
o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

• Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

• Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

• Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

• Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

• Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

• Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
• Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
• Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
• für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
• Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.