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  • Forum aktivierenDatum27.06.2018 19:44
    Foren-Beitrag von Smoky im Thema

    Moin Herr Eberle,
    das Forum zuckt ja doch noch.
    Es ist viel Zeit ins Land gegangen und die Wursterei ist weiter perfektioniert worden.
    Ich habe mich auf Wildschwein spezialisiert, da komme ich günstig ran. Von dem Fleisch und sogar Fett bin ich begeistert. Das Fett ist so eine Sache, da muss man vorsichtig mit umgehen aber es geht. Durch den Maisanbau fressen sich die Schweine rund und fett.
    Eine Salami ( 100% ) vom Wildschwein ist sehr lecker und nicht zu fett.

    Vielleicht klappt ja der Kontakt in Zukunft besser, nachdem alle Wunden geleckt wurden.
    LG Old Smoky

  • Gedanken zu einem FachforumDatum21.09.2016 00:49
    Foren-Beitrag von Smoky im Thema

    Moin Moin,
    schade aber in meinen Augen ist dieses Forum Tod, warum auch immer. Keine Antwort ist auch eine Antwort.
    Es ist doch echt schade das ein fachlicher Austausch nicht statt findet nur weil einige glauben die Wurstweißheit mit Löffeln gefressen zu haben.
    Es ist mir schon klar warum so mancher Betrieb zu Grunde geht. Blind und Taub macht so manchen Betrieb zu Staub.
    In diesem Sinne, TTIP lässt grüßen.

  • Gedanken zu einem FachforumDatum09.08.2016 00:18
    Foren-Beitrag von Smoky im Thema

    Moin Moin in die Runde,
    nun bin ich seit kurzem hier im Forum und hatte den Eindruck das ein frischer Wind ( Austausch ) gefragt ist. Aber so wie sich die Beteiligung zeigt wird es schwer werden mehr Beteiligung und Austausch anzukurbeln. Mag auch sein das es an meiner Person bzw Hobbywursterei liegt, ich weiß es nicht. Selbst die alten Forumsmitglieder ( Metzger u. Techniker ) halten sich zurück weil sie sehr enttäuscht worden sind und keinen Bock haben sich noch einmal verladen zu lassen.
    Bin gespannt wie sich die Forumszukunft Kulmbach entwickelt.

    http://www.rund-ums-schwein.at/fileadmin...raetsel_3_4.pdf

  • Abbauzeit von Nitrid in einer RohwurstDatum25.07.2016 20:34
    Foren-Beitrag von Smoky im Thema

    Moin Frank,
    nun habe ich deine Vorschläge durchgearbeitet und leider nichts konkretes über die Zeit des Abbaus gefunden. Das meiste kannte ich ja schon da ich seit einigen Jahren Rohwürste und Schinken herstelle. Da bleibt es dann bei der relativen Zeitangabe, je nach Rezeptur.
    Danke noch einmal für deine Hilfe.

  • Abbauzeit von Nitrid in einer RohwurstDatum10.07.2016 22:35
    Thema von Smoky im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Moin Moin,
    es wirft sich bei mir immer mal wieder die Frage auf, wie lange dauert es bis sich das Nitrid in einer Rohwurst ( Vesperwurst , Zwiebelwurst) abgebaut hat.
    Da ja das Nitrid in der Wurst im Magen zu Stickoxid abgebaut wird. Das Stickoxid soll ja bekanntlich sehr giftig und zugleich krebserregend sein.
    Auch habe ich in meinen Zutaten der einzelnen Rezepte immer das Ascorbat mit dabei.
    Wenn ich Salpeter ( Kaliumnitrat ) einsetze sind es immer Rohwurstprodukte sie mindestens drei Monate reifen müssen.
    Aber bei den schnell reifenden Wurstsorten bin ich mir oft unsicher.

  • Geflügelgriller ( Putte )Datum21.06.2016 22:26
    Thema von Smoky im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Moin Moin,
    ich würde gerne Geflügelgriller herstellen. Dabei denke ich so erst einmal an ( nicht lachen ) 2 kg. Die Wurst soll gekuttert werden und gebrüht. Als Fett würde ich gerne Sonnenblumenöl verwenden.
    Nun meine Frage, wann kommt das Öl in den Kutter?
    Ich denke mir,
    Fleisch und KHM trocken laufen lassen. Dann Salz zugeben und weiter laufen lassen. Wenn das Fleisch fein gekuttert ist dann das Öl mit unter kuttern und nun das erste drittel vom Eis zugeben und weiter kuttern bis 4° C dann das zweite Eis zugeben und bis 10° c im Schnellgang kuttern. Runterschalten in den ersten Gang und nun die Zutaten / Gewürze zugeben. Mischen. Dann das restliche Eis zugeben und im Schnellgang fertig kuttern. In 26/28 Saitling füllen und brühen.
    Kann ich so die Herstellung abarbeiten oder geht es anders / besser?

  • Eine Wurst-Zutatenliste / VorschlägeDatum19.06.2016 20:38
    Thema von Smoky im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Moin Moin,
    ich habe da noch eine Zutatenliste bzw Vorschläge im Netz gefunden.
    Sie ist vielleicht für den einen oder anderen interessant.
    http://www.ebl-naturkost.de/fileadmin/me...gerei_09_15.pdf

    Diese Liste ist zwar auf BIO - Produkte ausgelegt aber ich denke das man sie auch in herkömmlichen Wurstprodukten anwenden kann. Die Feinheiten kann sich ja jeder nach Geschmack zusammenstellen.

  • VerarbeitungsproblemeDatum14.06.2016 22:38
    Thema von Smoky im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Moin Moin,
    vor einiger Zeit habe ich eine Currywurst im Schäldarm herstellen wollen. Da bekam ich echte Probleme die Würste in dem Darm abzubinden, drehen. Der Darm war so empfindlich das er sich nicht abdrehen lassen wollte.Der Versuch es mit einen nassen Bindfaden zu schaffen blieb auch erfolglos. Der Wurstfaden schnitt entweder den Darm durch oder Darm platzte bei dem geringsten Druck obwohl das Kaliber noch nicht erreicht war.
    So musste ich schnell auf 30er Schweinedärme ausweichen.
    Der Schäldarm soll ja nicht vorgeweicht werden, laut Beipackzettel, da er dann noch empfindlicher wird.

    Ich hatte vor einiger Zeit ( ca ein Jahr ) schon mal einen Schäldarm verwendet und hatte diese Schwierigkeiten nicht.
    Kann mir da Tipps geben werden wie ich den Darm mit einem Handfüller vernünftig füllen kann um gute Currywürste herzustellen.

    Bei uns im Norden ist eine Currywurst eigentlich eine gute Bockwurst ohne Darm die in der Friteuse gebräunt wird. Im Süden ist es oft eine zerschnittene Bratwurst. Solch eine Currywurst mag hier keiner, es muss eine Art Bockwurst sein.

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