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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
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  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Smoky,

    sorry dass ich erst so spät antworte. Sollte das "Teilchen" nichts taugen - wir arbeiten mit Testo - sehr zuverlässig - alle zwei Jahre steht ein Batteriewechsel an.

    https://www.testo.de/produkte/temperatur...en-fuehlern.jsp

    Vielleicht hilft es für zukünftige Entscheidungen.

    Bin neugierig, ob das ausgewählte Thermometer den Anforderungen entspricht - einfach mal mitteilen.

    TE

  • EntschuldigungDatum07.08.2016 13:01

    Liebe Schreiber und Leser im Forum,

    entschuldigt bitte, dass ich mich in letzter Zeit total ausgeklinkt habe. Das wird immer in der Zeit von Mitte/Ende Juni bis Anfang August bei mir so sein. Fängt mit der Prüfungszeit an, geht über Vorbereitung Abschlussfeier bis hin zur Ablauforganisation für die im neuen Studienjahr anstehenden Projekte. In dieser Zeit bin ich wie in einem "Tunnel" - wenn ich mich links oder rechts ablenken lasse wird es richtig problematisch - dann kommt die Zeitschiene durcheinander. In diesem Zeitraum pflege ich auch die Facebook Seite nur sehr sporadisch. Zusätzlich hat mit dem Abbau unserer beiden Rauchanlagen das Sommerprojekt neue Heißrauchanlage und Intensivkühlung gestartet. Diese Baumaßnahmen sind mit zwei konkreten Projekten der Fa. Wolf und der Fleischwerke Kaufland gekoppelt:

    Erarbeitung von Eckparametern des Trocknungsprozesses für die bessere Standardisierung von Warmrauchprozessen

    und

    Auswirkung von Intensivkühlung auf rohen Kassler

    Dies sind nur zwei von sieben.

    Ab dieses Wochenende versuche ich wieder öfters online zu sein

    Sollte mit der Baustelle alles klar gehen.

    TE

  • Haltbarkeit bei BruehwurstDatum23.06.2016 19:13
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Wuschel,

    dieser letzte Beitrag ist genau der Grund, warum ich mich freue Sie in unserem Forum begrüßen zu dürfen. Es gibt nur noch wenige von Ihrem Kaliber, die so massiv über den eigenen Tellerrand geschaut haben und die eigene Berufs- und Lebenserfahrung auch noch in Worte fassen können. Respekt.

    Übrigens - damit kennen Sie den Schwiegermutterzucker - wurde dieser in den 90-igern in China ähnlich bei der Bereinigung der Marktstrukturen wie in anderen Ländern eingesetzt?

    Grüße aus dem fernen Kulmbach

    TE

    PS: Mit den Fotos einstellen geht - ist aber "suboptimal" gelöst. Irgendwann Ende des Jahres hoffen wir eine bessere Lösung anbieten zu können - Videos gehen z.B. zur Zeit überhaupt nicht.

  • Haltbarkeit bei BruehwurstDatum23.06.2016 00:12
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Frank,

    gepökelter Aufschnitt unter unseren Bedingungen in D (Hygiene, Kühlkette, Transport usw.) - da brauche ich diese Zusatzstoffe nicht. Ich durfte Mitte der 90-iger einen Zerlege- und Verarbeitungsbetrieb für Kasachstan verfahrenstechnisch projektieren und ausschreiben. An was denkt ein Deutscher nicht - Nitritpökelsalz ist wegen der beherrschbaren Entmischung im europäischen Raum unproblematisch. Zu damaligen Zeiten entweder reines Nitrit (Schwiegermutterzucker) oder Pökelräume für Nitrat. Sprich - andere Länder - andere Technologien.

    Vor fünf Jahren war ich in Moldavien, projektbezogen. Das ist der Moment wo ich mich immer wieder wundere, genau wie damals in Kasachstan, wie überleben die Menschen den Verzehr der dort hergestellten Fleischerzeugnisse - oder welche Darmflora ist dafür erforderlich?

    Ich kenn nicht die Randbedingungen bei der Herstellung und Vermarktung von Fleischerzeugnissen in China - die sind aber garantiert anders als bei uns.

    Siebert in Oberbayern ist/war ein Top Betrieb (haben mir Großkunden die ihn unangekündigt auditiert haben bestätigt) - den hätten auch zusätzliche Hygienemaßnahmen nicht gerettet - mehr geht irgendwann nicht mehr. Er hatte nur einen Fall der zu beanstanden ist (Rückrufaktion) - die anderen fünf Fälle nicht. Acetat Lactat durfte er nicht einsetzen - weil es von seine Kunden negativ besetzt ist. Die MHDs, die vom Handel erwartet werden aber schon.

    Übrigens - alles was im Sterildarm im Kühlhaus lagert - passiert nicht. In dem Moment, wo die Pelle runter kommt läuft die Zeit. Ob ich die Randbedingungen wie in D (Reinraumbedingungen - inklusive Luftfiltern und Druckschleusen bei 2° C) heutzutage in China schon einhalten kann - wage ich zu bezweifeln.

    Bin neugierig auf die Beschreibung der Prozesse nach dem Pasteurisieren und dem anschließenden Aufschneiden/Verpacken/Kommissionieren/Transportieren durch Wuschel. Die Bedingungen können wir beide uns wahrscheinlich nicht mehr vorstellen.

    Grüße aus Kulmbach

    TE

  • Haltbarkeit bei BruehwurstDatum22.06.2016 17:47
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Wuschel,

    muss ganz tief in die Windungen meines Langzeitgedächtnisses vordringen. So weit ich mich erinnere haben wir damals mit einer Kombination von reinem Natriumacetat und Kaliumlactat (ich weiß nur eins hatte Kalium wegen "blechernen" Geschmack) im Verhältnis 1 zu 1 eingesetzt. Da dieses Zusatzstoffe in flüssiger Form waren - nur 60% waren die Salze - hatten wir bei einer Zugabe von jeweils 1,5% sehr gute Ergebnisse für weiße Ware (Bratwürste, MAP verpackt) - bis zu 7 d längeres MHD - dies hatten wir auch unter Top hygienischen (Labor) Bedingungen bei den Gegenproben mit Abstand nicht erreicht.

    Vorsicht - erst am Ende des Kutterns zusetzen - konkurriert ansonsten mit dem zu immobilisierenden Wasser und kann sich ansonsten als Geleeabsatz bemerkbar machen.

    Übrigens, ich wurde damals als Student einen Tag von der damals sowjetischen Militärpolizei in "Gewahrsam" genommen. Zählt das auch schon als Knacki???

    Gruß

    TE

  • Geflügelgriller ( Putte )Datum21.06.2016 23:11
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Smoky,

    hier klinke ich mich aus. Warum? Ich mag das heutige Geflügelfleisch nicht mehr - sprich reines Weißfleisch. (Ein Hahn mit 81 Tage ist etwas anderes). Und ich hab persönlich sensorisch ein Problem mit den daraus hergestellten Wurstwaren.

    Alle Anderen da draußen - bitte übernehmen.

    TE

  • Haltbarkeit bei BruehwurstDatum21.06.2016 20:56
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Wuschel,

    ich freue mich, Sie nach Smoky und Frank auch bei uns begrüßen zu dürfen. Grüße an das ferne China.

    In D würde ich fragen wozu - für das ferne China kann ich den Markt nicht einschätzen. Ab dem Beginn des Aufschneidens läuft die Zeit - auch bei 0 - 4° C. Wer bei gepökelter Ware noch eine zusätzliche MHD Verlängerung erreichen will kann dies durch das HPP Verfahren (Investition um die ein Mille aufwärts) - war garantiert nicht gefragt.

    Hier muss ich leider auf die Zusatzstoffe abstellen - sprich ein entsprechendes Gemisch aus Acetat und Lactat. Als Bombal von Van Hees als erster in den Markt gebracht - aber auch von allen anderen klassischen Lieferanten zu beziehen. Die können auch was zur Dosierung sagen. Ich habe noch immer einen Kanister (ehemals 20 l - jetzt nur noch 18 l) je Produkt von Böhringer Ingelheim aus 2004 zu stehen (weiss nicht ob die das noch produzieren). "Geringere" Veredelungsstufe - je nach Menge rechnet sich dies sehr schnell.

    Wohlgemerkt - bei uns im LEH nicht erwünscht - aber im großen Reich für mich ein Lösungsansatz.

    Grüße aus dem kleinen D und dem noch kleinerem Kulmbach nach China

    TE

  • Neuer Tumbler in der FachschuleDatum20.06.2016 19:00

    Unser alter BTE Tumbler ist in die Jahre gekommen und entsprach nicht mehr dem Stand Technik. Zusätzlich hat der letzte "Mohikaner" von BTE vergangenes Jahr den Schlüssel umgedreht - damit wäre jeder Ausfall für uns eine mittlere Katastrophe - insbesondere der Elektronik.

    Ich war ja schon immer "scharf" auf einen Günther. Immer wenn es um das Tumbeln ging (für uns mit Schikanen - Maschinen mit "Arm" ordnen wir in die Poltermaschinen ein) wurde mir die Firma von unseren Partnern aus der Praxis empfohlen. Alleine was ich heute bei der Ersteinweisung gesehen habe - ist ein "geiles" Geschoss.

    Eigentlich war eine Investition (finanziert über den Freundeskreis) angedacht. Nach dem Besuch der Fa. Günther in unserem Haus war sehr schnell klar, dass wir sehr viele Schnittmengen haben - und eine Zusammenarbeit für beide Seiten sehr interessant ist.

    Dies ist mit ein Grund, warum jetzt der 200 l Tumbler mit Solekühlung uns ohne zeitliche Befristung als Vorführmaschine kostenlos zur Verfügung gestellt wird.

    Jetzt bin ich richtig neugierig auf den ersten Einsatz am "lebenden" Objekt. Wird wahrscheinlich erst im neuen Studienjahr sein - wenn ich nicht doch noch die eine oder andere Oberschale vorher für die Abschlussfeier mechanisch behandle.

    Nächste/übernächste Woche werde ich ein Video zu der neuen Technik auf unsere Facebookseite reinstellen (geht hier noch nicht??!!).

    Bis dahin, einfach immer hübsch neugierig bleiben

    TE

  • Eine Wurst-Zutatenliste / VorschlägeDatum20.06.2016 18:38
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Frank, Hallo Smoky,

    leider sind in diesem Link soviel Fehler bei der Kennzeichnung (gehe von Zutatenliste aus) dass diese nur mit absoluter Vorsicht zu genießen sind. Gut gewollt - aber ein offenes Scheunentor für die Überwachungsbehörde. Wenn gewünscht - würde den Nachweis führen - aber ich will nicht "Oberlehrer" sein.

    Gruß

    TE

  • Natur - DärmeDatum20.06.2016 18:17
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Frank,

    genau aus diesem Grund haben wir jedes Jahr ein Naturdarmseminar - von einem absoluten Praktiker gehalten - Rudi Treib von CSB. Findet jedes Jahr am Donnerstag nach den Bayerischen Herbstferien von 9.45 Uhr bis... inklusive praktische Füllversuche in unserem Hause statt. Sollte ein Externer Interesse daran haben - dass eine oder andere Plätzchen würde ich schon freischaufeln (kostenlos). Einfach einmal vormerken.

    Wer Rudi nicht kennt - einfach richtig neugierig sein - es lohnt sich.

    TE

  • VerarbeitungsproblemeDatum17.06.2016 21:44
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Smoky,

    ich habe jetzt "die frischen" bekommen. Ich packe Ihnen jeweils zwei Züge in verschweißte Vakuumbeutel (ohne Vakuum), erster Pack zum trainieren - geht auch mit Wasser!!! Zweiter Pack in den Keller legen - und wenn es dann los geht - einfach erinnern wohin man diesen gelegt hat.

    Grüße aus Kulmbach

    TE

  • Gedanken zu einem FachforumDatum17.06.2016 21:23
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Klaus,

    Erst einmal vielen Dank für Deine Kritik - dito - wenn Du Dir einen größeren Bildschirm anschaffst hast Du das Problem mit der Werbung nicht Schon wie früher bei den Klausuren, wer lesen kann ist klar im Vorteil - genau die von Dir angesprochenen Probleme hinsichtlich "Oberlehrer" wollen wir durch die Strukturierung minimieren.

    Wir testen zur Zeit nur den Bedarf ein Fachforum aufzuziehen und sammeln alle Anregungen. Das die Oberfläche, der Zugriff usw. bis hin zu den normalen grafischen Elementen nicht den Anforderungen eines nutzerfreundlichen Benutzeroberfläche entspricht - wem sagst Du dies. Dies ist ein Teil der Arbeit, die wir in die Gestaltung der Homepage/Forum stecken müssen.

    Wesentlicher ist für mich der inhaltliche Teil, wie decken wir die Interessen der unterschiedlichsten Interessenten am besten ab? Deswegen habe ich den Vorschlag gebracht die "Blöcke" in Aus-/ und Weiterbildung, Hobbymetzger, Handwerk.... usw. einzuteilen. Ich bin der Meinung, dass eine zu weitere Untergliederung kontraproduktiv wäre. Um was zu suchen sollten die entsprechenden Suchfunktionen integriert sein.

    Zweitens, nur noch ein Moderatorenteam für die Einhaltung der "Etikette" - und bei erforderlichen Bedarf Anfrage bei kompetenten Partnern zur Beantwortung der Frage - bis hin zum Schließen des Themas nach dem Zeitpunkt x - sprich wenn es sich tot gelaufen hat oder keine Reaktionen mehr erfolgen.

    Ich würde mich freuen, wenn Du den Einführungstext noch einmal liest - vielleicht fällt Dir etwas auf.

    Grüße aus Kulmbach

    TE

    PS.: Ich kenne Klaus seit fast 20 Jahren und habe seine berufliche Entwicklung über die Jahre immer verfolgt. Auf der Basis dieser persönlichen Bindung pflegen wir das Personalpronom Singular 2. Person - sprich wir duzen uns.

  • VerarbeitungsproblemeDatum16.06.2016 12:36
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Smoky,

    lasse Ihnen nächste Woche "frische" Schäldärme, Kaliber 30 zukommen. Vielleicht hat sich schon damit das Problem erledigt. Ich bin neugierig wie es damit ausgeht

    TE

  • VerarbeitungsproblemeDatum16.06.2016 02:18
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo Smoky,

    Problem beim Schäldarm ist, sobald er Feuchtigkeit bekommt wird er wie "nasses Papier" - und um so länger nass - umso schneller kaputt. Ohne entsprechende Fülltechnik - eine sehr sehr sportliche Aufgabe diesen zu füllen und abzudrehen/binden. Tipp von Frank - kann gut gehen - aber wenn der Darm nur ein wenig länger gelegen hat - und man probiert denn eine Portionierung über eine Abbindung zu machen - das wars. Deswegen füllen die Hobbymetzger in Bayern ihre Wurst im Naturdarm - wesentlich unproblematischer.

    Ich muss ganz ehrlich sagen - sportliche Aufgabe - ist nach meiner Meinung mit einem Schäldarm für einen Hobbymetzger nur sehr schwer umsetzbar. Mal hält der Darm - sprich Abbindung - meistens nicht.

    Ich war Ihnen jetzt leider keine Hilfe, aber - einfach mal einen Termin in Kulmbach buchen - glauben Sie mir eins - es geht auch Currywurst im Naturdarm - und dann haben Sie eine Ausnahmestellung auf der Insel.

    Grüße aus KU


    Veal

  • Gedanken zu einem FachforumDatum13.06.2016 20:52

    Hallo liebe Forum Leser,

    bei der letzten Freundeskreissitzung der Fleischereitechniker ging es um die weitere Optimierung der Öffentlichkeitsarbeit unserer Fachschule. Schwerpunkt ist u.a. die Überarbeitung der Homepage, aber auch der gesamte Auftritt nach außen. Über unsere guten Kontakte zur VanDrie Group hat sich Seidl PR & Marketing GmbH aus Essen bereit erklärt, uns bei dieser Aufgabe professionell zu unterstützen – unter besonderer Berücksichtigung der (geringen) finanziellen Möglichkeiten einer kleinen Fachschule.

    Parallel hatte ich bei dieser Sitzung auch das Engagement meinerseits im s.g. Fleischerforum.de vorgestellt – hinsichtlich verstärkter Außenwirkung der Fachschule. Direkt bei der Sitzung wurde dies noch voll unterstützt – im Nachhinein wurde verstärkt hinterfragt.
    Diese Diskussionen führten zu der Frage, warum unsere eigene zukünftige Homepage nicht durch ein öffentlichkeitswirksameres Forum den „Pointer“ verstärkt auf die Fachkompetenz der Fleischtechnikerschule und ihrer Absolventen richtet – und ihrer Partner? Erste Strukturdiskussionen fanden bereits statt.

    Diese angedachten Strukturen können wir im „alten“ Forum der Fachschule noch nicht umsetzen – aber vielleicht im „Neuen“?!
    Drei Ansätze haben wir bereits angedacht, und stellen diese hiermit zur Diskussion:

    1. Hauptschwerpunkt wird Ausbildung sein – wem wundert dies. Aber dann zusätzlich Hobbymetzger, Handwerk, Industrie, Lebensmittelrecht, Branchenpolitik – und bei Bedarf eine „Laberecke“. Das war es.

    2. Die Moderatoren/Administration haben/hat nicht die Aufgabe, über eigene Themen oder Presseveröffentlichungen zusätzliche „Klicks“ zu generieren. Das Forum wird keine Werbebanner (außer Fachschule) platzieren – auch nicht für Moderatoren. Wir werden aber versuchen zu gewissen Themen das Fachwissen unserer Kollegen, zusätzlich von Berufsschulen (Ausbildung!) aber insbesondere von unseren Ehemaligen, aber auch anderer Experten, anzuzapfen. Dass diese dann einen entsprechenden Link setzen – wer soll dies verübeln (mache auch ich im Fleischerforum). Die Moderatoren werden ein Thema abschließen, wenn diese den Eindruck haben, dass die Ausgangsfrage beantwortet wurde. Es wird keine „never ending story“ geben. Weitere Diskussionen können über Email/Chat oder andere Kommunikationskanäle unter den Teilnehmern ja fortgeführt werden. Für „Nebenkriegsschauplätze“ – einfach neuen Chat eröffnen.

    3. Im Fachschulforum sind „Nickname“ nicht zu lässlich – beim „Fachforum zu Fleisch und Fleischerzeugnissen“ wegen eines Vertrauensschutz ja – unter einer Einschränkung – der Administrator muss Person und Nickname zuordnen können. Warum? Ist einfach eine Hemmschwelle um die Etikette (ohne umständliche Forumregeln) einzuhalten. Beiträge, die den normalen Umgangsregeln nicht entsprechen werden durch die Moderatoren einfach gelöscht – plus Abmahnung.

    Übrigens – was mich besonders freut – Mitglieder von anderen Foren wollen wieder einen schwerpunktmäßig fachlich orientierten Austausch auf einer kompetent betreuten „Seite“ – Plauderecke gehört auch dazu! Unsere gedanklichen Ansätze werden zurzeit „wohlwollend“ beobachtet.

    Wollen wir doch einmal den Versuch wagen:

    Hallo Smoky,

    stellen Sie bitte noch einmal die bewusste Frage zum Schäldarm in diesem Forum, und ich werde mich bemühen (vielleicht liest er es sogar direkt), dass Herr Friedrich von FT 38 diese Frage kompetent beantwortet.

    Das wir technisch noch nicht die Möglichkeiten von anderen Foren haben – hochladen, Schrift usw. – dies ist der nächste Schritt auf der neuen Homepage.

    Wie die dann aussieht – ich bin selber richtig neugierig

    Euer

    TE

  • Techniker 2016?Datum05.04.2016 21:28
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo zukünftige Studenten der Fleischtechnik,

    schön, Sie ab September begrüßen zu dürfen.

    Die Fleischbranche würde sich freuen wenn Sie die Ausbildung mit Bravur absolvieren - wir (ich bin Teil von dieser) suchen händeringend motivierte jungen Menschen aus dem beruflichen Werdegange, welche eine auf den Prozess abgestimmte Weiterbildung erfolgreich zu Ende bringen.

    Da nicht jeder von Ihnen die Möglichkeit einer Beratung in Anspruch genommen hat, von mir noch ein Tipp zur Vorbereitung. Neben den Links auf unserer Seite, z.B. zu Mathe bzw. Chemie hätte ich noch einen Vorschlag: beschäftigen Sie sich bitte mit den Teilen von "Fleischerei heute"

    http://www.buecher.de/shop/fleischer/fle...od_id/20825216/

    zur prozessbezogenen Vorbereitung (Link nur als Beispiel - wird woanders auch angeboten). Ich bin an diesem Werk nicht beteiligt (bekomme für die Empfehlung also keine Provision). Wenn Sie die dort abgehandelten Inhalte u.a. zum rigor mortis, den naturwissenschaftlichen Grundlagen (Mikrobiologie, Chemie bis zur Wärmeübertragung) inklusive den Herstellungstechnologien für die einzelnen Produktgruppen als Auffrischung des bestehenden Wissens nutzen würden, könnte dies das Verständnis und damit den Start in diese anspruchsvolle Weiterbildung erleichtern.

    Für Fragen - nutzen Sie den Samstag im Rahmen der Lemitec - unsere aktuellen Studenten, aber auch das Sekretariat bis hin zu unserem Kollegium stehen gerne zur Verfügung. Einen Einblick zum Fachbereich Fleischtechnik - einfach klicken:

    https://www.facebook.com/Fleischtechniker

    Ich bin neugierig, mit welchen unterschiedlichsten beruflichen Erfahrungen ich ab September konfrontiert werde.

    Wissen Sie, was die halbe Miete für den Erfolg in unserer Branche ist?

    Einfach immer hübsch neugierig bleiben

    Thomas Eberle

  • Wir sind umgezogen wordenDatum27.03.2013 17:58
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    ...jetzt weiß ich, was Du heute früh gemeint hast. Ich hatte nur mitbekommen, dass der Umzug ansteht. Dass Du Dich in der Zwischenzeit um das Packen und Auspacken der Umzugskartons gekümmert hast - Danke. Soviel zu Ferien für Lehrer - nennen wir es doch gleich unterrichtsfreie Zeit.

    Übrigens, gefällt mir, auch die Option mit dem Kalender ist eine gute Sache. Ich werde diese nutzen.

    Schöne Ostern an alle Leser und Foristen, die sich mal wieder im Forum verirrt haben.

  • Erster lemitec BlogDatum12.12.2012 21:14
    Thema von Thomas Eberle im Forum Schwarzes Brett
    Da das Forum etwas ruhiger läuft, eine Anregung von meiner Seite - was wird von einem Blog unserer Schule gehalten?

    http://lemitec.wordpress.com/2012/12/12/erster-blog-der-kulmbacher-fachschule-test/

    Wie sollte dieser gestaltet sein?

    Könnten Sie sich auch eine aktive Mitgestaltung vorstellen?

    Wir würden uns über entsprechende Beiträge freuen.
  • Nitrathaltige GemüsesäfteDatum29.10.2012 14:02
    Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

    Abschrift

    17.08.2012

    Lebensmittelüberwachung

    Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
    Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
    Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

    Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
    Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

    Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

    Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
    Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


    Anmerkung meinerseits:
    Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

    Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

    Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

    PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
    http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
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