Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

Abschrift

17.08.2012

Lebensmittelüberwachung

Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

Sehr geehrte Damen und Herren,
in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.

Anmerkung meinerseits:
Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No

Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

• SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

• Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

• Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

Jetzt wird es komplizierter:

• Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

• Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

• Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

• Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

• Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

• Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

• Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

• Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

• Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
o die Keimdynamik und
o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

• Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

• Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

• Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

• Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

• Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

• Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
• Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
• Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
• für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
• Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.

Unser Forummitglied Dirk Buhr hinterfragte im Diskussionsforum zur Kuttertemperatur mehrere Folgethemen:

"Also stelle ich fest das jeder der teures Geld in eine Stickstoffanlage investiert hat, irgendwie etwas verkehrt gemacht hat (zumindest wenn wir über Brühwurst reden)."

und

"Wie hoch ist der mikrobiologische Einfluss solch hoher Kuttertemperaturen (Keimzahlen, Haltbarkeit)?"!

Damit die Themen sauber getrennt sind, habe ich mir die Freiheit genommen, für diese Themen eine neue Diskussion mit ein paar "kurzen" Anmerkungen zu starten. Viel Spaß beim Lesen!

So, Herr Buhr, ich habe zwar noch keine Luft für die Beantwortung all Ihrer Teilfragen, aber ich werde mich systematisch durcharbeiten – nach dem Motto – Fortsetzung folgt.

Damit Sie als Außenstehender wissen, warum wir „so frech“ sind, altgediente Lehrmeinungen anzuzweifeln, ein paar Ausführungen zum Erkenntniszuwachs der Lehrenden an unserer Ausbildungseinrichtung, wobei ich nur ein Beispiel von unserem Kollegium (davon drei Dr.Ing. und zwei Dipl.Ing., alle mit längerer Praxiserfahrung) bin.

Anmerkungen
1.
Unsere Studenten kommen aus der Praxis und reden mit uns; und worüber reden Metzger wenn Sie beinander sind – zu 90% geht es um die Wurst. Bei dieser Vielzahl unterschiedlicher Praxiserfahrungen kristallisieren sich immer wieder Gemeinsamkeiten heraus, die im Wiederspruch zur Theorie/Lehrmeinung stehen.
2.
Schon zu meinen Zeiten als Student (habe intensiv auf Schlachttechnik in den 80-iger gearbeitet – logisch für einen Kopfschlächter der Dipl. Ing. an der Uni werden wollte) konnte ich in Einzelfällen sehr genau zuordnen – das Forschungsvorhaben und den späteren Arbeitgeber/Förderer (damals im Bereich Elektro- und Kohlendioxidbetäubung). Auch wir müssen aufpassen, dass wir unsere Objektivität behalten – auch wir benötigen Sponsoren (z.B. Air Liquide ist einer der größten Sponsoen bei Verbrauchsmaterialien für unser Haus - wir verbrauchen pro Jahr für ca. 5000 - 7000 € technische Gase - als Schule!!!). Aber – unsere Partner wissen – auch ein negatives Ergebnis ist ein Ergebnis – und wenn man damit positiv umgeht, können die richtigen unternehmerischen Weichen gestellt werden.
Aber seit dieser Zeit hinterfrage ich immer wieder, ob Objektivität bei der Vermittlung von Wissen im Vordergrund steht, oder Verkaufsziele – bis hin zu anderen subjektiven Faktoren. Ich war selber einmal Verkäufer, und ich kann mich immer noch erinnern wie ich Produkte – ich sag mal ohne die volle Wahrheit zu sagen – angeboten habe.
3.
Wir führen jedes Jahr dutzende s.g. Standardversuche mit mehreren Chargen auf industrieller Produktionstechnik durch. Zusätzlich kommen ca. 7 – 10 Projekte mit unseren industriellen Partnern, die 8 – 12 Versuchstage a 4 – 6 Chargen beinhalten. Viele dieser Projekte beinhalten nicht nur konkrete Aufgabenstellungen der Praxis – es wird bei der Themenvorgabe/- absprache auch sehr oft meine ständige Neugierde berücksichtigt. Bei den Standardversuchen bin ich noch freier. Und immer, wenn sich Widersprüche zwischen Theorie und Praxis ergeben, oder irgendjemand die Bockwurst neu erfunden hat, probieren wir dies irgendwie in den Standardversuchen aus oder lassen Teile in die Projekten einfließen. Da ich bei all diesen Versuchen von der Planung, Durchführung bis zur Messung nicht nur persönlich anwesend bin, sondern auch z.T. mitarbeite (und dies schon seit fast 20 Jahren), beruht der Erkenntniszuwachs aus eigener praktischer Erfahrung in Kombination mit einem umfangreichen theoretischen, naturwissenschaftlich fundamentierten Grundlagenwissen. Wenn Sie unter Lemitec.de sich bei den Downloads (http://lemitec.de/load.php?name=MFMedia) die KUNO 2005 herunterladen, können Sie ab Seite 10 anhand des Posters und der Zusammenfassung vielleicht nachvollziehen, wie die Bearbeitung einer derartigen Thematik z.B. zum Feinzerkleinerungsprozess in unserem Hause erfolgt.
4.
Wir schauen von unseren Arbeitsräumen nicht nur direkt auf die ehemalige BAFF (heute MRI), sondern führen mit einigen Wissenschaftlern auch immer wieder Fachdiskussionen zu offenen Fragen. Bei Kuttertechnologie ist mein Ansprechpartner Dr. Hammer, der in den letzten Jahren sehr intensiv auf dem Gebiet der Kuttertechnologie gearbeitet hat.

Wohlgemerkt, meine Anmerkungen zur Kuttertemperatur stellt meine Erfahrung dar – die ich mir über lange Zeit erarbeiten musste – welche aber im Widerspruch zur bisherigen Lehrmeinung steht.

Nun zum

Stickstoff.

Bei einer bestimmten Produktgruppe auf dem Brühwurstsektor ist der Einsatz cryogener Gase (Stickstoff oder Sauerstoff), schon um die Auflagen hinsichtlich der Temperatur durch die VO (EG) 853/2004 für Fleischzubereitungen einzuhalten, die praktikabelste Lösung. Diese Kältegase können beim Kuttern, aber auch bei der vorgelagerten Produktionsstufe (dem Mischen/Standardisieren), zum Einsatz kommen.

Bei der klassischen Brühwurstproduktion – mehr Nein als Ja – wohlgemerkt, nach meinem jetzigen Wissenstand, nicht nach dem vor vier/fünf Jahren.

Das Ja trifft meinerseits dann zu, wenn der Eintrag der mechanischen Energie indirekt über den Temperaturverlauf gesteuert wird. Dann ist eine exakte Standardisierung der Ausgangstemperatur erforderlich. Es gibt aber nach meiner Meinung kostengünstigere Methoden den Eintrag der mechanischen Energie zu steuern.

Die früheren Verkaufsargumente hinsichtlich der Vermeidung einer Denaturierung der funktionellen Proteine basierten auf dem damaligen Kenntnisstand/Theorie, dass im Brätraum punktuell 60° C – 70 ° C beim Kuttern erreicht werden. Zu diesem Zeitpunkt war meine Argumentation – dass ist der Vorteil des Stickstoffkutters, und bei jeder Investitionsentscheidung hätte ich zum damaligen Stand des Wissens diese Technik bevorzugt. Leider (für die Vermarkter technischer Gase) gibt es unabhängige, wissenschaftliche Untersuchungen von Dr. Hammer, die genau an dem Fundament dieser wie in Stein gemeißelten Lehrmeinung rütteln. Nur unwesentliche Temperaturunterschiede Messer – Brät, damit keine Denaturierung und damit keine Verhinderung durch Einsprühen von Stickstoff.

Es gibt aber noch andere Argumentationen zum Stickstoff – eine der wichtigsten ist die Verhinderung des Einschlagens von Luft und folglich von Sauerstoff. Die Verdrängung des Sauerstoffs im Brät durch Stickstoff soll für eine stabilere Farbe sorgen. Schon in den 90-igern haben wir durch eigene Versuche (der damalige Kutter hatte auch Stickstoffeinspritzung) diese Aussage ad Acta gelegt. Bei diesen Versuchen stellten wir immer Stickstoff, Vakuum und normales Verfahren gegenüber, und verglichen die Änderung der L, a*, und b* Werte während der Lagerung. Die Unterschiede im ? E Wert bzw. im a* bei der Cielab – Messung waren bei den frisch geschnittenen und gelagerten Würsten so gering, dass für im Darm gelagerte Ware diese Aussage nicht bestätigt werden konnte.
Bei geschnittenen/geslicten Produkten wird beim Fallen Luft zwischen die Scheiben eingelagert und es bleibt beim Evakuieren (6 mbar) immer ein gewisser Gehalt Sauerstoff im nicht messbaren Bereich in der Verpackung (1,2 mbar Sauerstoff sind eine Menge Moleküle). Diese restlichen Teilchen reichen schon aus, wenn noch photometrische Strahlen dazu kommen, dass die Farbe verblasst. In dem Moment, wo durch eine Bedruckung das Licht gehindert wird, in die Verpackung zu gelangen, stören auch die restlichen Sauerstoffmoleküle nicht mehr. Also auch dort spielt im Brät eingelagerter Sauerstoff wahrscheinlich keine Rolle, da Sauerstoff sowieso wieder rein kommt. Und der reicht bereits aus, um bei unbedruckter Oberfolie zu diesen unerwünschten Veränderungen zu führen.

Bei im Darm gelagerter Ware könnte das Verdrängen des Sauerstoffs die Ausbildung eines Altgeschmacks vielleicht verhindern – dies würde aber auf weiße Ware (z.B. Bratwürste, nachpasteurisiert, 90 d MHD) zutreffen. Hier gibt es aber andere Alternativen (Rosmarinextrakt). Ich habe leider keine Untersuchungen zu dieser Thematik gemacht, kenne aber genügend Unternehmen, die weiße Ware mit kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen herstellen, und trotz eines sehr langen MHD’s (nachpasteurisiert) kein wesentliches Problem mit dem Altgeschmack haben.

Wie schon angedeutet, noch vor ein paar Jahren hätte ich mich fast immer für die Option Stickstoff bei einem Kutter entschieden, heute nur noch bei frischen Bratwürsten.

Das Wissen um die hohe Reproduzierbarkeit beim Kuttern – wenn der Eintrag mechanischer Energie standardisiert ist – beeinflusst aber auch die Frage kontinuierliche Anlage oder Kutter. Flexibilität, kombiniert mit einer hohen Reproduzierbarkeit spricht nach meiner Meinung für den Kutter, außer bei absoluten Linienproduktionen – ein Brät – eine Linie – und das den ganzen Tag.

Ach so, schnell noch zum Einfluss höherer Temperaturen der Bräte auf die Mikrobiologie. Da wo die Mikrobiologie eine besondere Rolle spielt (z.B. rohe Bratwurst oder Halbfabrikate) darf ich die 4° C im Kern nur kurzfristig überschreiten. Also – Stickstoff. Bei allen anderen Produkten sorgt die anschließende Pasteurisation/Sterilisation für den mikrobiologischen Status, den wir wollen.

Aaaaaber – sollte das Brät mit den hohen Temperaturen vor dem Füllprozess/Pasteurisationsprozess längere Zeit stehen, könnte die höhere Temperatur zu einer früheren Säureproduktion führen, die sich nicht geschmacklich oder messtechnisch bemerkbar macht, aber Folgen auf das Endprodukt hat. Durch die Absenkung des pH – Wertes als Ergebnis von hoher Temperatur und langer Standzeit ziehen sich die Kapillaren wieder etwas zusammen, und pressen das immobilisierte Wasser aus. Sollte ein derartiges Brät noch eine längere Zeit im Temperaturoptimum der MO’s durch die Umrötung, Trocknung und Räucherung liegen, wird dieser Prozess noch verstärkt. Dieses freie Wasser scheint die Eiweißfäden an der Ausbildung der Matrix zu hindern, was zu einem kürzeren Biss führt. Dieser kurze Biss wird in der Regel der Feinstzerkleinerung angelastet, und wird bei höheren Kutterendtemperaturen wahrscheinlich öfters auftreten. Folglich sind dann die hohen Temperaturen schuld – und nicht die Arbeitsorganisation – und die „Theoretiker“ in Kulmbach haben keine Ahnung. Bei weißer Ware geht dieser Prozess sogar noch schneller, wohlgemerkt, in Abhängigkeit vom Ausgangskeimgehalt.
Der super GAU tritt aber ein, wenn die Vorsäuerung schon im Kutterwagen auftreten sollte. Wenn dann die Füllmaschine mit ihren Servoantrieben das Brät komprimiert, dann drückt es regelrecht das Wasser aus den Kapillaren, und der schlechte Biss mach sich noch deutlicher im Endprodukt bemerkbar.
Um die Folgen von zu hohen mikrobiologischen Aktivitäten vor der Pasteurisation zu minimieren, ist ein kühleres Brät von Vorteil. Aber neben der Brättemperatur haben die Arbeitsorganisation und der Ausgangskeimgehalt auf die Keimdynamik einen nicht unerheblichen Anteil.

Da der erste Teil schon etwas Längeres war, wird es mit der Antwort zu den Zusätzen bei der Brühwurst frühesten Pfingsten. Auch diesen Teil werde ich in einer separaten Rubrik abhandeln.

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