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  • EntschuldigungDatum07.08.2016 13:01
    Thema von Thomas Eberle im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Liebe Schreiber und Leser im Forum,

    entschuldigt bitte, dass ich mich in letzter Zeit total ausgeklinkt habe. Das wird immer in der Zeit von Mitte/Ende Juni bis Anfang August bei mir so sein. Fängt mit der Prüfungszeit an, geht über Vorbereitung Abschlussfeier bis hin zur Ablauforganisation für die im neuen Studienjahr anstehenden Projekte. In dieser Zeit bin ich wie in einem "Tunnel" - wenn ich mich links oder rechts ablenken lasse wird es richtig problematisch - dann kommt die Zeitschiene durcheinander. In diesem Zeitraum pflege ich auch die Facebook Seite nur sehr sporadisch. Zusätzlich hat mit dem Abbau unserer beiden Rauchanlagen das Sommerprojekt neue Heißrauchanlage und Intensivkühlung gestartet. Diese Baumaßnahmen sind mit zwei konkreten Projekten der Fa. Wolf und der Fleischwerke Kaufland gekoppelt:

    Erarbeitung von Eckparametern des Trocknungsprozesses für die bessere Standardisierung von Warmrauchprozessen

    und

    Auswirkung von Intensivkühlung auf rohen Kassler

    Dies sind nur zwei von sieben.

    Ab dieses Wochenende versuche ich wieder öfters online zu sein

    Sollte mit der Baustelle alles klar gehen.

    TE

  • Neuer Tumbler in der FachschuleDatum20.06.2016 19:00
    Thema von Thomas Eberle im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Unser alter BTE Tumbler ist in die Jahre gekommen und entsprach nicht mehr dem Stand Technik. Zusätzlich hat der letzte "Mohikaner" von BTE vergangenes Jahr den Schlüssel umgedreht - damit wäre jeder Ausfall für uns eine mittlere Katastrophe - insbesondere der Elektronik.

    Ich war ja schon immer "scharf" auf einen Günther. Immer wenn es um das Tumbeln ging (für uns mit Schikanen - Maschinen mit "Arm" ordnen wir in die Poltermaschinen ein) wurde mir die Firma von unseren Partnern aus der Praxis empfohlen. Alleine was ich heute bei der Ersteinweisung gesehen habe - ist ein "geiles" Geschoss.

    Eigentlich war eine Investition (finanziert über den Freundeskreis) angedacht. Nach dem Besuch der Fa. Günther in unserem Haus war sehr schnell klar, dass wir sehr viele Schnittmengen haben - und eine Zusammenarbeit für beide Seiten sehr interessant ist.

    Dies ist mit ein Grund, warum jetzt der 200 l Tumbler mit Solekühlung uns ohne zeitliche Befristung als Vorführmaschine kostenlos zur Verfügung gestellt wird.

    Jetzt bin ich richtig neugierig auf den ersten Einsatz am "lebenden" Objekt. Wird wahrscheinlich erst im neuen Studienjahr sein - wenn ich nicht doch noch die eine oder andere Oberschale vorher für die Abschlussfeier mechanisch behandle.

    Nächste/übernächste Woche werde ich ein Video zu der neuen Technik auf unsere Facebookseite reinstellen (geht hier noch nicht??!!).

    Bis dahin, einfach immer hübsch neugierig bleiben

    TE

  • Gedanken zu einem FachforumDatum13.06.2016 20:52
    Thema von Thomas Eberle im Forum Fachform zu Fleisch un...

    Hallo liebe Forum Leser,

    bei der letzten Freundeskreissitzung der Fleischereitechniker ging es um die weitere Optimierung der Öffentlichkeitsarbeit unserer Fachschule. Schwerpunkt ist u.a. die Überarbeitung der Homepage, aber auch der gesamte Auftritt nach außen. Über unsere guten Kontakte zur VanDrie Group hat sich Seidl PR & Marketing GmbH aus Essen bereit erklärt, uns bei dieser Aufgabe professionell zu unterstützen – unter besonderer Berücksichtigung der (geringen) finanziellen Möglichkeiten einer kleinen Fachschule.

    Parallel hatte ich bei dieser Sitzung auch das Engagement meinerseits im s.g. Fleischerforum.de vorgestellt – hinsichtlich verstärkter Außenwirkung der Fachschule. Direkt bei der Sitzung wurde dies noch voll unterstützt – im Nachhinein wurde verstärkt hinterfragt.
    Diese Diskussionen führten zu der Frage, warum unsere eigene zukünftige Homepage nicht durch ein öffentlichkeitswirksameres Forum den „Pointer“ verstärkt auf die Fachkompetenz der Fleischtechnikerschule und ihrer Absolventen richtet – und ihrer Partner? Erste Strukturdiskussionen fanden bereits statt.

    Diese angedachten Strukturen können wir im „alten“ Forum der Fachschule noch nicht umsetzen – aber vielleicht im „Neuen“?!
    Drei Ansätze haben wir bereits angedacht, und stellen diese hiermit zur Diskussion:

    1. Hauptschwerpunkt wird Ausbildung sein – wem wundert dies. Aber dann zusätzlich Hobbymetzger, Handwerk, Industrie, Lebensmittelrecht, Branchenpolitik – und bei Bedarf eine „Laberecke“. Das war es.

    2. Die Moderatoren/Administration haben/hat nicht die Aufgabe, über eigene Themen oder Presseveröffentlichungen zusätzliche „Klicks“ zu generieren. Das Forum wird keine Werbebanner (außer Fachschule) platzieren – auch nicht für Moderatoren. Wir werden aber versuchen zu gewissen Themen das Fachwissen unserer Kollegen, zusätzlich von Berufsschulen (Ausbildung!) aber insbesondere von unseren Ehemaligen, aber auch anderer Experten, anzuzapfen. Dass diese dann einen entsprechenden Link setzen – wer soll dies verübeln (mache auch ich im Fleischerforum). Die Moderatoren werden ein Thema abschließen, wenn diese den Eindruck haben, dass die Ausgangsfrage beantwortet wurde. Es wird keine „never ending story“ geben. Weitere Diskussionen können über Email/Chat oder andere Kommunikationskanäle unter den Teilnehmern ja fortgeführt werden. Für „Nebenkriegsschauplätze“ – einfach neuen Chat eröffnen.

    3. Im Fachschulforum sind „Nickname“ nicht zu lässlich – beim „Fachforum zu Fleisch und Fleischerzeugnissen“ wegen eines Vertrauensschutz ja – unter einer Einschränkung – der Administrator muss Person und Nickname zuordnen können. Warum? Ist einfach eine Hemmschwelle um die Etikette (ohne umständliche Forumregeln) einzuhalten. Beiträge, die den normalen Umgangsregeln nicht entsprechen werden durch die Moderatoren einfach gelöscht – plus Abmahnung.

    Übrigens – was mich besonders freut – Mitglieder von anderen Foren wollen wieder einen schwerpunktmäßig fachlich orientierten Austausch auf einer kompetent betreuten „Seite“ – Plauderecke gehört auch dazu! Unsere gedanklichen Ansätze werden zurzeit „wohlwollend“ beobachtet.

    Wollen wir doch einmal den Versuch wagen:

    Hallo Smoky,

    stellen Sie bitte noch einmal die bewusste Frage zum Schäldarm in diesem Forum, und ich werde mich bemühen (vielleicht liest er es sogar direkt), dass Herr Friedrich von FT 38 diese Frage kompetent beantwortet.

    Das wir technisch noch nicht die Möglichkeiten von anderen Foren haben – hochladen, Schrift usw. – dies ist der nächste Schritt auf der neuen Homepage.

    Wie die dann aussieht – ich bin selber richtig neugierig

    Euer

    TE

  • Nitrathaltige GemüsesäfteDatum29.10.2012 14:02
    Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

    Abschrift

    17.08.2012

    Lebensmittelüberwachung

    Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
    Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
    Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

    Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
    Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

    Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

    Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
    Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


    Anmerkung meinerseits:
    Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

    Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

    Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

    PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
    http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
  • Nitrathaltige GemüsesäfteDatum29.10.2012 14:02
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema Nitrathaltige Gemüsesäfte
    Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

    Abschrift

    17.08.2012

    Lebensmittelüberwachung

    Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
    Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
    Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

    Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
    Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

    Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

    Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
    Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


    Anmerkung meinerseits:
    Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

    Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

    Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

    PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
    http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
  • NatriumgluconatDatum17.01.2012 18:35
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema Natriumgluconat
    Ich gebe Herrn Müller hinsichtlich Sinn und Unsinn des Austausches von E - Nummern recht, vor allem seitdem Phosphat im LEH akzeptiert wird.

    Mich reizt natürlich die technologische Wirkung - vor allem, da bei den veröffentlichten Untersuchungen eine Gewürzfirma der Auftraggeber war. Ich habe folglich für das Frühjahrspraktikum 2012 ein Standardversuch eingeplant - ganz klassisch - mit Phosphat, mit Blindwert, Citrat, ohne Salze schwacher Säuren und der neuen "Wunderwaffe". Wird standardisiert zerkleinert (konstanter Eintrag mechanischer Energie - nicht nach Temperatur - unsere SPS Steuerung für den 130 l Swopper ist dafür ein Traum). Wie gewohnt Stangenware, Wiener und Konserven (F 121,1 = 2 min) - und dann das volle Untersuchungsprogramm. Dank meines neuen Instron 5942 (das Alte ist nicht mehr zu reparieren - das neue Gerät finanziert der Freundeskreis - immer fleißig Eure Beiträge zahlen - Danke!) inklusive Festigkeit Wiener und Stangenware. Friedmann Test und Trio rundet neben Farb- und gravimetrische Messung das Programm ab - wo anders macht man daraus ein Projekt und schreibt dazu Artikel!

    Und irgendwann stellen wir den Versuchsbericht dazu zur Diskussion oder Beendigung derselben auf unsere Homepage.

    Also noch ein bißchen hübsch neugierig bleiben.

    Bis dahin
  • Quelle: http://www.abraham.de/Download-von-Pressetexten.696.0.html

    Gerichtsurteil stellt deutsche Lebensmittelüberwachung in Frage


    Seevetal, 14. Oktober 2011

    Mit Verwunderung nimmt die Abraham Schinken GmbH ein Urteil des Bundespatentgerichts in Sachen Schwarzwälder Schinken vom 13. Oktober 2011 zur Kenntnis.

    Danach soll aufgrund der Beschwerde des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. das Schneiden und Verpacken des Schinkens ebenfalls im Schwarzwald erfolgen.

    Die noch nicht rechtsverbindliche Entscheidung muss erst noch den EU-Gremien zur Prüfung vorgelegt werden und unterstellt, dass die Lebensmittelüberwachung für diese Schinkenspezialität ausschließlich im Schwarzwald erfolgen kann.

    Damit wird den Kontrollbehörden in den übrigen Bundesländern die Kompetenz in der Überprüfung von Lebensmitteln aberkannt.

    Nach der bisher gültigen Spezifikation der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) Schwarzwälder Schinken ist das Aufschneiden und Verpacken auch außerhalb des sog. Schutzgebietes erlaubt, da die lebensmittelrechtliche Überwachung bundesweit genau so sorgfältig, wie im Schutzgebiet, geregelt ist und stattfindet.

    Die Abraham Schinken GmbH und weitere Hersteller von Schwarzwälder Schinken haben diesbezüglich in einem vor dem Deutschen Patent und Markenamt geführten Verfahren bereits im Jahre 2008 klar obsiegt. Nach diesem juristischen Hin & Her wird die endgültige Entscheidung jetzt auf EU-Ebene getroffen. Dieses Verfahren beansprucht erfahrungsgemäß einen längeren Zeitraum. Bis dahin bleibt daher die bestehende Spezifikation in Kraft. Somit kann der im Herzen des Schwarzwalds traditionell im eigenen Betrieb hergestellte Schinken, wie bisher in dem hochmodernen Slice-Zentrum in Harkebrügge aufgeschnitten und verbrauchergerecht verpackt werden. Dies geschieht selbstverständlich unter Kontrolle der zuständigen Behörden.

    Das Unternehmen wird nachhaltig sicherstellen, dass auch in Zukunft kein Verbraucher auf Abraham Schwarzwälder Schinken verzichten muss.


    Ihre Ansprechpartner für Rückfragen:
    Molthan van Loon Communications GmbH
    Dietrich Schulze van Loon
    Am Sandtorkai 68
    D-20457 Hamburg
    Tel. 040 / 46 06 81 30
    dietrich.schulzevanloon@mvlcc.de

    Abraham Schinken GmbH
    Stephan Holst
    Brookdamm 21
    D-21217 Seevetal
    Tel. 040 / 768 005-327
    stephan.holst@abraham.de
  • Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

    Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

    Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

    • SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

    • Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

    • Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

    Jetzt wird es komplizierter:

    • Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

    • Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

    Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

    • Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

    • Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

    Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

    • Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

    • Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

    • Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

    • Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

    • Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

    o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
    o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
    o die Keimdynamik und
    o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

    verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

    • Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

    • Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

    • Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

    • Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

    • Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

    Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

    • Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
    • Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
    • Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
    • für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
    • Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.
  • Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

    Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

    Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

    • SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

    • Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

    • Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

    Jetzt wird es komplizierter:

    • Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

    • Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

    Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

    • Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

    • Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

    Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

    • Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

    • Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

    • Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

    • Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

    • Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

    o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
    o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
    o die Keimdynamik und
    o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

    verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

    • Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

    • Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

    • Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

    • Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

    • Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

    Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

    • Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
    • Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
    • Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
    • für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
    • Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.
  • Alles wird gut und nun ist es soweit!Datum29.04.2010 13:50
    Hier müssen wir leider kurz in die Verpackungstechnik bzw. Vakuumtechnik einsteigen.

    Der Übergang von dem flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand ist eine Funktion der Temperatur und des Umgebungsdruckes.

    Mit Senkung des Umgebungsdruckes sinkt auch der Siedepunkt, d.h. es verdampft mehr Wasser pro Zeiteinheit. Dieses Verdampfen wird durch höhere Produkttemperaturen noch unterstützt.

    Zusätzlich spielt hier auch noch eine Rolle, wie fest das Wasser z.B. durch Salze fixiert ist. Je höher die Salzkonzentration in der wässrigen Phase eines Fleischerzeugnisses ist, desto weniger Wasserdampf bildet sich bei vergleichbaren Randbedingungen (Temperatur, Druck).

    Je größer die Oberfläche im Verhältnis zum Produkt – umso mehr Wasserdampf pro Zeiteinheit wird beim Evakuieren gebildet.

    Das Verdampfen ist auch eine Funktion der Zeit, d.h. umso länger ich benötige, um einen Druck (z.B. 10 mbar) zu erreichen, umso mehr Wasser verdampft. Diese Zeit ist eine Funktion der eingestellten Sollwerte bei der Verpackungsmaschine, aber auch der Leistung der Vakuumanlage. Die Leistung der Vakuumanlage ist nicht nur eine Funktion Vakuumpumpe, sondern auch des räumlichen Abstandes zwischen der Vakuumerzeugung und dem Ort der Evakuierung. Diese räumliche Trennung zwischen Tiefzieher und Vakuumanlage führt i.d.R. zu einer längeren Evakuierungszeit, und damit zur verstärkten Bildung von Wasserdampf. Die Größe des Raumes der evakuiert wird im Verhältnis zur Vakuumleistung spielt auch eine Rolle – je kleiner der Raum desto schneller wird der Sollwert erreicht, umso weniger Wasserdampf hat sich gebildet – der Prozess ist schneller zu Ende

    All diese Faktoren beeinflussen irgendwie die Bildung von Wasserdampf, und wenn jetzt die Verpackung nach dem Verschließen auf Normaldruck geht, wird aus dem Wasserdampf Wasser.

    Aus diesem Wissen ergeben sich folgende Diskussionsansätze für die Verminderung von Wasser in evakuierten MAP - Verpackungen:

    1. Senkung der Evakuierungstemperaturen der Produkte, damit sich pro Zeiteinheit möglichst wenig Wasserdampf bildet
    2. Erhöhung der Vakuumleistung, damit der Verdampfungspunkt zügig übersprungen wird
    3. Verringerung des zu evakuierenden Raumes?
    4. höheren Sollwert (Druck) bei gleichzeitig höherem Sauerstoffpartialdruck in der Verpackung, mit all den negativen Konsequenzen

    Wenn bei Rohpolnischen beim Evakuieren sich ein Geleeabsatz in der Vakuumverpackung bildet – bitte Rezeptur, Abtrocknung und Verpackungstemperatur überprüfen. Normalerweise bei diesem Produkt kein Problem (Bindung Wasser über Salz).

    Übrigens, warum hat die von Ihnen empfohlenen „Verpackungswikipedia“ von Nabenhauer diese Frage nicht beantwortet????
  • Sehr geehrter herr Altmann,

    nicht's für ungut, aber Mtarbeiter der Überwachungsbehörden sollten die Bedeutung von aktuellen Stellungsnahmen der AFFL für ihre tägliche Arbeit schon einzuordnen wissen. Auch wenn diese Information noch nicht in der "Amtspost" gelegen hat, müsste auch Ihnen klar sein, dass jede Beanstandung Ihrerseits (wenn die Massnahme wie von der AFFL gefordert z.B. in der Kladde aufgeführt wurde) nach dieser Einschätzung der AFFL ein Schuss in's Leere sein wird. Unternehmen, die über Steuern ihre Besoldung bzw.Gehalt finanzieren, dass Leben unter Bezug auf Artikel 39 unnötig schwer zu machen, mit Berufung auf ein überholtes Urteil von 2008 - welches nie rechtskräftig wurde! - ist schon etwas heftig.

    Ich stell mir vor, wir würden/dürften als Produzenten genauso reagieren. Alles was nicht definitiv in Verordnungen und Gesetzen als zu beanstanden geregelt ist, könnte dann von der Überwachung nicht beanstandet werden. Es steht in keinem Gesetz, dass Fleisch mit 10 hoch 8 Keime (natürlich ohne pathogen Keime) explizit Gammelfleisch ist - also dürfen wir es in den Verkehr bringen? Natürlich nicht, weil es immer gutachterliche Äußerungen zu Sachverhalten gibt, um eine praktikable Rechtswirklichkeit für die Produzenten und Überwachungsbehörden im Interesse des Verbrauchers zu erreichen.

    Für die, die von LAV und AFFL noch nie etwas gehört haben, kurz ein paar Stichpunkte zur Beschreibung der Struktur. Und ob es einem immer gefällt oder nicht, gegen die Aussagen dieser Gremiums von Sachverständigen aller Bundesländer ist für mich kein Kraut gewachsen.

    Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV)

    Struktur: Mitglieder, OrganisationMitglieder der LAV sind die Leiter der für den Verbraucherschutz zuständigen Abteilungen in den Fachressorts der Länder. Ständiger Gast bei den Sitzungen ist das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Zu den Sitzungen können Gäste, z.B. Vertreter anderer Behörden, Organisationen, Fachverbände oder wissenschaftlichen Einrichtungen eingeladen werden.

    Die LAV hat folgende Arbeitsgruppen:

    •Tierseuchen, Tiergesundheit (AGTT)
    •Futtermittel (AFU)
    •Tierarzneimittel (AGTAM)
    •Tierschutz (AGT)
    Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL)
    •Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB)
    •Ein-, Aus- und Durchfuhr (AG EAD)
    •Ausbildungs- und Berufsangelegenheiten der im Rahmen des Lebensmittel- und Veterinärrechts tätigen Personen (AfAB)
    •Information und Kommunikation (AG IuK)
    •Gesunde Ernährung und Ernährungsinformation (AG GEE)
    •Wirtschaftlicher Verbraucherschutz (AGWV).

    Mitglieder in den Arbeitsgruppen sind die jeweiligen Fachreferentinnen bzw. Fachreferenten der Bundesländer.

    Für die Bearbeitung einzelner, zeitlich begrenzter bestimmter Themen können sowohl von der LAV als auch von den Arbeitsgruppen Projektgruppen gebildet werden.
  • …lag in meiner Weihnachtspost als Info von Vivotec. Endlich ist die von einigen Personen künstlich erzeugte große Bugwelle auf das Maß einer leicht kräuselnden Wasseroberfläche gestutzt worden. Die Kreuzritter der reinen Lehre werden aber weiter suchen – mal sehen welche Innovation das nächste Mal zerpflückt wird. Entspricht eigentlich eine Wurst in der Hartschale der allgemeinen Verkehrsauffassung?

    Mitteilung der Fa. Vivotec

    Landesarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz:
    Sauerstoffanwendung bei unverpackten Fleischwaren nicht kennzeichnungspflichtig

    Wir freuen uns, Ihnen mitteilen zu können, dass es ab sofort eine verbindliche und bundesweit gültige Richtlinie zur Kennzeichnung der Sauerstoffanwendung bei unverpackt angebotenem Frischfleisch gibt.
    Die zuständige Arbeitsgruppe(Arbeitsgruppe Fleisch und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft –(AFFL ) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz hat jetzt abschließend festgestellt, dass die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren als Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden muss. Sauerstoff hier ist kein kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff nach § 9 Abs. 2 Nr. 1 der ZZulV.

    Die AFFL vertritt jedoch den Standpunkt im Rahmen von § 11 LFBG bei loser Ware über die Anwendung von Sauerstoff zu informieren, um eventuellen Fehlvorstellungen der Kunden entgegenzuwirken.
    Wie die Information erfolgt, steht den Anwendern frei. Nach dem AFFL-Papier kann eine solche Information im Rahmen der Kladdenlösung oder über die Unternehmens-Homepage erfolgen.
    Eine einfache Lösung, die ohne großen Kostenaufwand umzusetzen ist und dem Handel die notwendige Rechtssicherheit gegenüber Veterinärämtern und Kunden gibt.

    Damit ist nun klar, dass

    1. die Länder eine Kennzeichnung befürworten
    2. ein genauer Wortlaut der Kennzeichnung nicht vorgegeben wird,
    3. die Form der Kennzeichnung (an der Ware, in der Kladde etc.) nicht vorgegeben wird.
  • Hallo Herr Altmann,

    leider fehlt mir diese Woche die Zeit, ausführlich (Literaturverweis) auf Ihren Diskussionseinstand in dieser aktuell hoch interessanten Fachfrage zu antworten. Sie wissen selber, letzte Schulwoche bedeutet bei uns Arbeit pur. Das liegt nicht nur an der Jahresendreinigung unseres „Industriebetriebes“, sondern vor allem an der Planung der Projekte für das nächste Studienjahr – zehn an der Zahl mit mehr als heftigem Hintergrund – lassen Sie sich auf der nächsten Lemitec (11./12. Juni 2010) überraschen. Ich werde mich dieser Thematik aber ausführlich in den Sommerferien annehmen, da ich der Meinung bin dass hier mit Kanonen auf Spatzen geschossen wird.

    Aber nun ganz kurz wenigsten eine vorab „Stellungnahme“ von mir. Seit FT 26 (oder seit 8 Jahren) arbeiten wir an konkreten Thematiken/Aufgabenstellungen aus der Praxis!!!!! zu SB Fleisch (MAP unter Sauerstoff), an Sauerstoffhochdruckbehandlung und der Kombination der Verfahren. Auch wir stellten sensorische Veränderungen (Triotest), insbesondere am Ende des MHD’s (10 d!!!) fest, aber keine hinsichtlich der Zähigkeit. Wir sind keine Wissenschaftler – wir haben aber genau wie bei vielen anderen Untersuchungen versäumt, eine Lagerung unter MAP Bedingungen (75% Sauerstoff) mit einer „offenen Lagerung“ über 2 – 8 Tage unter handwerklichen/haushaltstypischen Bedingungen (bei 20,9% Sauerstoff) unter Berücksichtigung aller Vor- und Nachteile gegenüberzustellen. Über das angemahnte gesundheitliche Risiko von diesem Fleisch schüttele ich nur den Kopf, solange nicht der normale Handelsweg bis zur küchenfertigen Zubereitung beim Endverbraucher sensorisch, mikrobiologisch und hinsichtlich von Cholisteroloxid in seiner Gesamtheit zu offener Ware bewertet wurde (bei vergleichbaren vorgelagerten Reifungsbedingungen). Ich werde probieren, ob ich bei einem für nächstes Studienjahr geplanten Projekt genau diese sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen für offen gelagerte Ware mit einbeziehen darf (Cholisteroloxid kann ich leider nicht). Ich schätze, einer unserer Auftraggeber wird mir die Freigabe für die Erweiterung des Projektauftrages geben.

    Für mich (als nicht Wissenschaftler) werden gegenwärtig nicht Äpfel mit Birnen, sondern Eier mit Birnen bei den vorliegenden Untersuchungen verglichen. Dieser nicht ganz wissenschaftliche Vergleich von Verfahren wurde (bei dem Autor dieses Artikels in der Fleischwirtschaft) auf der Kulmbacher Woche 2008 zu einer anderen Thematik hinsichtlich der Wirkung von Sauerstoff massiv beanstandet.

    Übrigens, seit Erfindung des Autos gibt es direkte (Unfälle) und indirekte (Umweltverschmutzung) Tote. Umgekehrt wurde u.a. durch diese Mobilität (Feuerwehr, Krankenwagen, Trinkwasser, Lebensmittel, Hygiene….) erst unsere Lebenserwartung erreicht. Keiner diskutiert über die Abschaffung der Mobilität. In dem Artikel der Fleischwirtschaft wird das Zurückdrehen von hygienischen Verfahren für die Gewährung der Versorgung der Menschen mit hochwertigen Eiweißen empfohlen. Okay, fahren wir wieder alle Fahrrad – aber wie bekommen wir an die Teile dafür ran?

    Es ist doch etwas lang geworden, werde aber diese Antwort noch mit anderen Untersuchungsergebnissen (nicht zu Cholisteroloxid – da stehen mir u.a. auch nur die Zusammenfassungen – insbesondere von chinesischen Wissenschaftler zur Verfügung) ergänzen.

    Übrigens, ich bin so frech, ich habe Ihre sehr absolute Aussage in eine Frage geändert. Sollten Sie damit nicht einverstanden sein, nehme ich diese Änderung jederzeit zurück.
  • Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Unser Forummitglied Dirk Buhr hinterfragte im Diskussionsforum zur Kuttertemperatur mehrere Folgethemen:

    "Also stelle ich fest das jeder der teures Geld in eine Stickstoffanlage investiert hat, irgendwie etwas verkehrt gemacht hat (zumindest wenn wir über Brühwurst reden)."

    und

    "Wie hoch ist der mikrobiologische Einfluss solch hoher Kuttertemperaturen (Keimzahlen, Haltbarkeit)?"!

    Damit die Themen sauber getrennt sind, habe ich mir die Freiheit genommen, für diese Themen eine neue Diskussion mit ein paar "kurzen" Anmerkungen zu starten. Viel Spaß beim Lesen!

    So, Herr Buhr, ich habe zwar noch keine Luft für die Beantwortung all Ihrer Teilfragen, aber ich werde mich systematisch durcharbeiten – nach dem Motto – Fortsetzung folgt.

    Damit Sie als Außenstehender wissen, warum wir „so frech“ sind, altgediente Lehrmeinungen anzuzweifeln, ein paar Ausführungen zum Erkenntniszuwachs der Lehrenden an unserer Ausbildungseinrichtung, wobei ich nur ein Beispiel von unserem Kollegium (davon drei Dr.Ing. und zwei Dipl.Ing., alle mit längerer Praxiserfahrung) bin.

    Anmerkungen
    1.
    Unsere Studenten kommen aus der Praxis und reden mit uns; und worüber reden Metzger wenn Sie beinander sind – zu 90% geht es um die Wurst. Bei dieser Vielzahl unterschiedlicher Praxiserfahrungen kristallisieren sich immer wieder Gemeinsamkeiten heraus, die im Wiederspruch zur Theorie/Lehrmeinung stehen.
    2.
    Schon zu meinen Zeiten als Student (habe intensiv auf Schlachttechnik in den 80-iger gearbeitet – logisch für einen Kopfschlächter der Dipl. Ing. an der Uni werden wollte) konnte ich in Einzelfällen sehr genau zuordnen – das Forschungsvorhaben und den späteren Arbeitgeber/Förderer (damals im Bereich Elektro- und Kohlendioxidbetäubung). Auch wir müssen aufpassen, dass wir unsere Objektivität behalten – auch wir benötigen Sponsoren (z.B. Air Liquide ist einer der größten Sponsoen bei Verbrauchsmaterialien für unser Haus - wir verbrauchen pro Jahr für ca. 5000 - 7000 € technische Gase - als Schule!!!). Aber – unsere Partner wissen – auch ein negatives Ergebnis ist ein Ergebnis – und wenn man damit positiv umgeht, können die richtigen unternehmerischen Weichen gestellt werden.
    Aber seit dieser Zeit hinterfrage ich immer wieder, ob Objektivität bei der Vermittlung von Wissen im Vordergrund steht, oder Verkaufsziele – bis hin zu anderen subjektiven Faktoren. Ich war selber einmal Verkäufer, und ich kann mich immer noch erinnern wie ich Produkte – ich sag mal ohne die volle Wahrheit zu sagen – angeboten habe.
    3.
    Wir führen jedes Jahr dutzende s.g. Standardversuche mit mehreren Chargen auf industrieller Produktionstechnik durch. Zusätzlich kommen ca. 7 – 10 Projekte mit unseren industriellen Partnern, die 8 – 12 Versuchstage a 4 – 6 Chargen beinhalten. Viele dieser Projekte beinhalten nicht nur konkrete Aufgabenstellungen der Praxis – es wird bei der Themenvorgabe/- absprache auch sehr oft meine ständige Neugierde berücksichtigt. Bei den Standardversuchen bin ich noch freier. Und immer, wenn sich Widersprüche zwischen Theorie und Praxis ergeben, oder irgendjemand die Bockwurst neu erfunden hat, probieren wir dies irgendwie in den Standardversuchen aus oder lassen Teile in die Projekten einfließen. Da ich bei all diesen Versuchen von der Planung, Durchführung bis zur Messung nicht nur persönlich anwesend bin, sondern auch z.T. mitarbeite (und dies schon seit fast 20 Jahren), beruht der Erkenntniszuwachs aus eigener praktischer Erfahrung in Kombination mit einem umfangreichen theoretischen, naturwissenschaftlich fundamentierten Grundlagenwissen. Wenn Sie unter Lemitec.de sich bei den Downloads (http://lemitec.de/load.php?name=MFMedia) die KUNO 2005 herunterladen, können Sie ab Seite 10 anhand des Posters und der Zusammenfassung vielleicht nachvollziehen, wie die Bearbeitung einer derartigen Thematik z.B. zum Feinzerkleinerungsprozess in unserem Hause erfolgt.
    4.
    Wir schauen von unseren Arbeitsräumen nicht nur direkt auf die ehemalige BAFF (heute MRI), sondern führen mit einigen Wissenschaftlern auch immer wieder Fachdiskussionen zu offenen Fragen. Bei Kuttertechnologie ist mein Ansprechpartner Dr. Hammer, der in den letzten Jahren sehr intensiv auf dem Gebiet der Kuttertechnologie gearbeitet hat.


    Wohlgemerkt, meine Anmerkungen zur Kuttertemperatur stellt meine Erfahrung dar – die ich mir über lange Zeit erarbeiten musste – welche aber im Widerspruch zur bisherigen Lehrmeinung steht.

    Nun zum

    Stickstoff.

    Bei einer bestimmten Produktgruppe auf dem Brühwurstsektor ist der Einsatz cryogener Gase (Stickstoff oder Sauerstoff), schon um die Auflagen hinsichtlich der Temperatur durch die VO (EG) 853/2004 für Fleischzubereitungen einzuhalten, die praktikabelste Lösung. Diese Kältegase können beim Kuttern, aber auch bei der vorgelagerten Produktionsstufe (dem Mischen/Standardisieren), zum Einsatz kommen.

    Bei der klassischen Brühwurstproduktion – mehr Nein als Ja – wohlgemerkt, nach meinem jetzigen Wissenstand, nicht nach dem vor vier/fünf Jahren.

    Das Ja trifft meinerseits dann zu, wenn der Eintrag der mechanischen Energie indirekt über den Temperaturverlauf gesteuert wird. Dann ist eine exakte Standardisierung der Ausgangstemperatur erforderlich. Es gibt aber nach meiner Meinung kostengünstigere Methoden den Eintrag der mechanischen Energie zu steuern.

    Die früheren Verkaufsargumente hinsichtlich der Vermeidung einer Denaturierung der funktionellen Proteine basierten auf dem damaligen Kenntnisstand/Theorie, dass im Brätraum punktuell 60° C – 70 ° C beim Kuttern erreicht werden. Zu diesem Zeitpunkt war meine Argumentation – dass ist der Vorteil des Stickstoffkutters, und bei jeder Investitionsentscheidung hätte ich zum damaligen Stand des Wissens diese Technik bevorzugt. Leider (für die Vermarkter technischer Gase) gibt es unabhängige, wissenschaftliche Untersuchungen von Dr. Hammer, die genau an dem Fundament dieser wie in Stein gemeißelten Lehrmeinung rütteln. Nur unwesentliche Temperaturunterschiede Messer – Brät, damit keine Denaturierung und damit keine Verhinderung durch Einsprühen von Stickstoff.

    Es gibt aber noch andere Argumentationen zum Stickstoff – eine der wichtigsten ist die Verhinderung des Einschlagens von Luft und folglich von Sauerstoff. Die Verdrängung des Sauerstoffs im Brät durch Stickstoff soll für eine stabilere Farbe sorgen. Schon in den 90-igern haben wir durch eigene Versuche (der damalige Kutter hatte auch Stickstoffeinspritzung) diese Aussage ad Acta gelegt. Bei diesen Versuchen stellten wir immer Stickstoff, Vakuum und normales Verfahren gegenüber, und verglichen die Änderung der L, a*, und b* Werte während der Lagerung. Die Unterschiede im ? E Wert bzw. im a* bei der Cielab – Messung waren bei den frisch geschnittenen und gelagerten Würsten so gering, dass für im Darm gelagerte Ware diese Aussage nicht bestätigt werden konnte.
    Bei geschnittenen/geslicten Produkten wird beim Fallen Luft zwischen die Scheiben eingelagert und es bleibt beim Evakuieren (6 mbar) immer ein gewisser Gehalt Sauerstoff im nicht messbaren Bereich in der Verpackung (1,2 mbar Sauerstoff sind eine Menge Moleküle). Diese restlichen Teilchen reichen schon aus, wenn noch photometrische Strahlen dazu kommen, dass die Farbe verblasst. In dem Moment, wo durch eine Bedruckung das Licht gehindert wird, in die Verpackung zu gelangen, stören auch die restlichen Sauerstoffmoleküle nicht mehr. Also auch dort spielt im Brät eingelagerter Sauerstoff wahrscheinlich keine Rolle, da Sauerstoff sowieso wieder rein kommt. Und der reicht bereits aus, um bei unbedruckter Oberfolie zu diesen unerwünschten Veränderungen zu führen.

    Bei im Darm gelagerter Ware könnte das Verdrängen des Sauerstoffs die Ausbildung eines Altgeschmacks vielleicht verhindern – dies würde aber auf weiße Ware (z.B. Bratwürste, nachpasteurisiert, 90 d MHD) zutreffen. Hier gibt es aber andere Alternativen (Rosmarinextrakt). Ich habe leider keine Untersuchungen zu dieser Thematik gemacht, kenne aber genügend Unternehmen, die weiße Ware mit kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen herstellen, und trotz eines sehr langen MHD’s (nachpasteurisiert) kein wesentliches Problem mit dem Altgeschmack haben.

    Wie schon angedeutet, noch vor ein paar Jahren hätte ich mich fast immer für die Option Stickstoff bei einem Kutter entschieden, heute nur noch bei frischen Bratwürsten.

    Das Wissen um die hohe Reproduzierbarkeit beim Kuttern – wenn der Eintrag mechanischer Energie standardisiert ist – beeinflusst aber auch die Frage kontinuierliche Anlage oder Kutter. Flexibilität, kombiniert mit einer hohen Reproduzierbarkeit spricht nach meiner Meinung für den Kutter, außer bei absoluten Linienproduktionen – ein Brät – eine Linie – und das den ganzen Tag.

    Ach so, schnell noch zum Einfluss höherer Temperaturen der Bräte auf die Mikrobiologie. Da wo die Mikrobiologie eine besondere Rolle spielt (z.B. rohe Bratwurst oder Halbfabrikate) darf ich die 4° C im Kern nur kurzfristig überschreiten. Also – Stickstoff. Bei allen anderen Produkten sorgt die anschließende Pasteurisation/Sterilisation für den mikrobiologischen Status, den wir wollen.

    Aaaaaber – sollte das Brät mit den hohen Temperaturen vor dem Füllprozess/Pasteurisationsprozess längere Zeit stehen, könnte die höhere Temperatur zu einer früheren Säureproduktion führen, die sich nicht geschmacklich oder messtechnisch bemerkbar macht, aber Folgen auf das Endprodukt hat. Durch die Absenkung des pH – Wertes als Ergebnis von hoher Temperatur und langer Standzeit ziehen sich die Kapillaren wieder etwas zusammen, und pressen das immobilisierte Wasser aus. Sollte ein derartiges Brät noch eine längere Zeit im Temperaturoptimum der MO’s durch die Umrötung, Trocknung und Räucherung liegen, wird dieser Prozess noch verstärkt. Dieses freie Wasser scheint die Eiweißfäden an der Ausbildung der Matrix zu hindern, was zu einem kürzeren Biss führt. Dieser kurze Biss wird in der Regel der Feinstzerkleinerung angelastet, und wird bei höheren Kutterendtemperaturen wahrscheinlich öfters auftreten. Folglich sind dann die hohen Temperaturen schuld – und nicht die Arbeitsorganisation – und die „Theoretiker“ in Kulmbach haben keine Ahnung. Bei weißer Ware geht dieser Prozess sogar noch schneller, wohlgemerkt, in Abhängigkeit vom Ausgangskeimgehalt.
    Der super GAU tritt aber ein, wenn die Vorsäuerung schon im Kutterwagen auftreten sollte. Wenn dann die Füllmaschine mit ihren Servoantrieben das Brät komprimiert, dann drückt es regelrecht das Wasser aus den Kapillaren, und der schlechte Biss mach sich noch deutlicher im Endprodukt bemerkbar.
    Um die Folgen von zu hohen mikrobiologischen Aktivitäten vor der Pasteurisation zu minimieren, ist ein kühleres Brät von Vorteil. Aber neben der Brättemperatur haben die Arbeitsorganisation und der Ausgangskeimgehalt auf die Keimdynamik einen nicht unerheblichen Anteil.

    Da der erste Teil schon etwas Längeres war, wird es mit der Antwort zu den Zusätzen bei der Brühwurst frühesten Pfingsten. Auch diesen Teil werde ich in einer separaten Rubrik abhandeln.

    Bis dahin, bleiben Sie immer hübsch neugierig, schauen Sie in unser Forum und beteiligen Sie sich an diesem.
  • Unser Forummitglied Dirk Buhr hinterfragte im Diskussionsforum zur Kuttertemperatur mehrere Folgethemen:

    "Also stelle ich fest das jeder der teures Geld in eine Stickstoffanlage investiert hat, irgendwie etwas verkehrt gemacht hat (zumindest wenn wir über Brühwurst reden)."

    und

    "Wie hoch ist der mikrobiologische Einfluss solch hoher Kuttertemperaturen (Keimzahlen, Haltbarkeit)?"!

    Damit die Themen sauber getrennt sind, habe ich mir die Freiheit genommen, für diese Themen eine neue Diskussion mit ein paar "kurzen" Anmerkungen zu starten. Viel Spaß beim Lesen!

    So, Herr Buhr, ich habe zwar noch keine Luft für die Beantwortung all Ihrer Teilfragen, aber ich werde mich systematisch durcharbeiten – nach dem Motto – Fortsetzung folgt.

    Damit Sie als Außenstehender wissen, warum wir „so frech“ sind, altgediente Lehrmeinungen anzuzweifeln, ein paar Ausführungen zum Erkenntniszuwachs der Lehrenden an unserer Ausbildungseinrichtung, wobei ich nur ein Beispiel von unserem Kollegium (davon drei Dr.Ing. und zwei Dipl.Ing., alle mit längerer Praxiserfahrung) bin.

    Anmerkungen
    1.
    Unsere Studenten kommen aus der Praxis und reden mit uns; und worüber reden Metzger wenn Sie beinander sind – zu 90% geht es um die Wurst. Bei dieser Vielzahl unterschiedlicher Praxiserfahrungen kristallisieren sich immer wieder Gemeinsamkeiten heraus, die im Wiederspruch zur Theorie/Lehrmeinung stehen.
    2.
    Schon zu meinen Zeiten als Student (habe intensiv auf Schlachttechnik in den 80-iger gearbeitet – logisch für einen Kopfschlächter der Dipl. Ing. an der Uni werden wollte) konnte ich in Einzelfällen sehr genau zuordnen – das Forschungsvorhaben und den späteren Arbeitgeber/Förderer (damals im Bereich Elektro- und Kohlendioxidbetäubung). Auch wir müssen aufpassen, dass wir unsere Objektivität behalten – auch wir benötigen Sponsoren (z.B. Air Liquide ist einer der größten Sponsoen bei Verbrauchsmaterialien für unser Haus - wir verbrauchen pro Jahr für ca. 5000 - 7000 € technische Gase - als Schule!!!). Aber – unsere Partner wissen – auch ein negatives Ergebnis ist ein Ergebnis – und wenn man damit positiv umgeht, können die richtigen unternehmerischen Weichen gestellt werden.
    Aber seit dieser Zeit hinterfrage ich immer wieder, ob Objektivität bei der Vermittlung von Wissen im Vordergrund steht, oder Verkaufsziele – bis hin zu anderen subjektiven Faktoren. Ich war selber einmal Verkäufer, und ich kann mich immer noch erinnern wie ich Produkte – ich sag mal ohne die volle Wahrheit zu sagen – angeboten habe.
    3.
    Wir führen jedes Jahr dutzende s.g. Standardversuche mit mehreren Chargen auf industrieller Produktionstechnik durch. Zusätzlich kommen ca. 7 – 10 Projekte mit unseren industriellen Partnern, die 8 – 12 Versuchstage a 4 – 6 Chargen beinhalten. Viele dieser Projekte beinhalten nicht nur konkrete Aufgabenstellungen der Praxis – es wird bei der Themenvorgabe/- absprache auch sehr oft meine ständige Neugierde berücksichtigt. Bei den Standardversuchen bin ich noch freier. Und immer, wenn sich Widersprüche zwischen Theorie und Praxis ergeben, oder irgendjemand die Bockwurst neu erfunden hat, probieren wir dies irgendwie in den Standardversuchen aus oder lassen Teile in die Projekten einfließen. Da ich bei all diesen Versuchen von der Planung, Durchführung bis zur Messung nicht nur persönlich anwesend bin, sondern auch z.T. mitarbeite (und dies schon seit fast 20 Jahren), beruht der Erkenntniszuwachs aus eigener praktischer Erfahrung in Kombination mit einem umfangreichen theoretischen, naturwissenschaftlich fundamentierten Grundlagenwissen. Wenn Sie unter Lemitec.de sich bei den Downloads (http://lemitec.de/load.php?name=MFMedia) die KUNO 2005 herunterladen, können Sie ab Seite 10 anhand des Posters und der Zusammenfassung vielleicht nachvollziehen, wie die Bearbeitung einer derartigen Thematik z.B. zum Feinzerkleinerungsprozess in unserem Hause erfolgt.
    4.
    Wir schauen von unseren Arbeitsräumen nicht nur direkt auf die ehemalige BAFF (heute MRI), sondern führen mit einigen Wissenschaftlern auch immer wieder Fachdiskussionen zu offenen Fragen. Bei Kuttertechnologie ist mein Ansprechpartner Dr. Hammer, der in den letzten Jahren sehr intensiv auf dem Gebiet der Kuttertechnologie gearbeitet hat.


    Wohlgemerkt, meine Anmerkungen zur Kuttertemperatur stellt meine Erfahrung dar – die ich mir über lange Zeit erarbeiten musste – welche aber im Widerspruch zur bisherigen Lehrmeinung steht.

    Nun zum

    Stickstoff.

    Bei einer bestimmten Produktgruppe auf dem Brühwurstsektor ist der Einsatz cryogener Gase (Stickstoff oder Sauerstoff), schon um die Auflagen hinsichtlich der Temperatur durch die VO (EG) 853/2004 für Fleischzubereitungen einzuhalten, die praktikabelste Lösung. Diese Kältegase können beim Kuttern, aber auch bei der vorgelagerten Produktionsstufe (dem Mischen/Standardisieren), zum Einsatz kommen.

    Bei der klassischen Brühwurstproduktion – mehr Nein als Ja – wohlgemerkt, nach meinem jetzigen Wissenstand, nicht nach dem vor vier/fünf Jahren.

    Das Ja trifft meinerseits dann zu, wenn der Eintrag der mechanischen Energie indirekt über den Temperaturverlauf gesteuert wird. Dann ist eine exakte Standardisierung der Ausgangstemperatur erforderlich. Es gibt aber nach meiner Meinung kostengünstigere Methoden den Eintrag der mechanischen Energie zu steuern.

    Die früheren Verkaufsargumente hinsichtlich der Vermeidung einer Denaturierung der funktionellen Proteine basierten auf dem damaligen Kenntnisstand/Theorie, dass im Brätraum punktuell 60° C – 70 ° C beim Kuttern erreicht werden. Zu diesem Zeitpunkt war meine Argumentation – dass ist der Vorteil des Stickstoffkutters, und bei jeder Investitionsentscheidung hätte ich zum damaligen Stand des Wissens diese Technik bevorzugt. Leider (für die Vermarkter technischer Gase) gibt es unabhängige, wissenschaftliche Untersuchungen von Dr. Hammer, die genau an dem Fundament dieser wie in Stein gemeißelten Lehrmeinung rütteln. Nur unwesentliche Temperaturunterschiede Messer – Brät, damit keine Denaturierung und damit keine Verhinderung durch Einsprühen von Stickstoff.

    Es gibt aber noch andere Argumentationen zum Stickstoff – eine der wichtigsten ist die Verhinderung des Einschlagens von Luft und folglich von Sauerstoff. Die Verdrängung des Sauerstoffs im Brät durch Stickstoff soll für eine stabilere Farbe sorgen. Schon in den 90-igern haben wir durch eigene Versuche (der damalige Kutter hatte auch Stickstoffeinspritzung) diese Aussage ad Acta gelegt. Bei diesen Versuchen stellten wir immer Stickstoff, Vakuum und normales Verfahren gegenüber, und verglichen die Änderung der L, a*, und b* Werte während der Lagerung. Die Unterschiede im ? E Wert bzw. im a* bei der Cielab – Messung waren bei den frisch geschnittenen und gelagerten Würsten so gering, dass für im Darm gelagerte Ware diese Aussage nicht bestätigt werden konnte.
    Bei geschnittenen/geslicten Produkten wird beim Fallen Luft zwischen die Scheiben eingelagert und es bleibt beim Evakuieren (6 mbar) immer ein gewisser Gehalt Sauerstoff im nicht messbaren Bereich in der Verpackung (1,2 mbar Sauerstoff sind eine Menge Moleküle). Diese restlichen Teilchen reichen schon aus, wenn noch photometrische Strahlen dazu kommen, dass die Farbe verblasst. In dem Moment, wo durch eine Bedruckung das Licht gehindert wird, in die Verpackung zu gelangen, stören auch die restlichen Sauerstoffmoleküle nicht mehr. Also auch dort spielt im Brät eingelagerter Sauerstoff wahrscheinlich keine Rolle, da Sauerstoff sowieso wieder rein kommt. Und der reicht bereits aus, um bei unbedruckter Oberfolie zu diesen unerwünschten Veränderungen zu führen.

    Bei im Darm gelagerter Ware könnte das Verdrängen des Sauerstoffs die Ausbildung eines Altgeschmacks vielleicht verhindern – dies würde aber auf weiße Ware (z.B. Bratwürste, nachpasteurisiert, 90 d MHD) zutreffen. Hier gibt es aber andere Alternativen (Rosmarinextrakt). Ich habe leider keine Untersuchungen zu dieser Thematik gemacht, kenne aber genügend Unternehmen, die weiße Ware mit kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen herstellen, und trotz eines sehr langen MHD’s (nachpasteurisiert) kein wesentliches Problem mit dem Altgeschmack haben.

    Wie schon angedeutet, noch vor ein paar Jahren hätte ich mich fast immer für die Option Stickstoff bei einem Kutter entschieden, heute nur noch bei frischen Bratwürsten.

    Das Wissen um die hohe Reproduzierbarkeit beim Kuttern – wenn der Eintrag mechanischer Energie standardisiert ist – beeinflusst aber auch die Frage kontinuierliche Anlage oder Kutter. Flexibilität, kombiniert mit einer hohen Reproduzierbarkeit spricht nach meiner Meinung für den Kutter, außer bei absoluten Linienproduktionen – ein Brät – eine Linie – und das den ganzen Tag.

    Ach so, schnell noch zum Einfluss höherer Temperaturen der Bräte auf die Mikrobiologie. Da wo die Mikrobiologie eine besondere Rolle spielt (z.B. rohe Bratwurst oder Halbfabrikate) darf ich die 4° C im Kern nur kurzfristig überschreiten. Also – Stickstoff. Bei allen anderen Produkten sorgt die anschließende Pasteurisation/Sterilisation für den mikrobiologischen Status, den wir wollen.

    Aaaaaber – sollte das Brät mit den hohen Temperaturen vor dem Füllprozess/Pasteurisationsprozess längere Zeit stehen, könnte die höhere Temperatur zu einer früheren Säureproduktion führen, die sich nicht geschmacklich oder messtechnisch bemerkbar macht, aber Folgen auf das Endprodukt hat. Durch die Absenkung des pH – Wertes als Ergebnis von hoher Temperatur und langer Standzeit ziehen sich die Kapillaren wieder etwas zusammen, und pressen das immobilisierte Wasser aus. Sollte ein derartiges Brät noch eine längere Zeit im Temperaturoptimum der MO’s durch die Umrötung, Trocknung und Räucherung liegen, wird dieser Prozess noch verstärkt. Dieses freie Wasser scheint die Eiweißfäden an der Ausbildung der Matrix zu hindern, was zu einem kürzeren Biss führt. Dieser kurze Biss wird in der Regel der Feinstzerkleinerung angelastet, und wird bei höheren Kutterendtemperaturen wahrscheinlich öfters auftreten. Folglich sind dann die hohen Temperaturen schuld – und nicht die Arbeitsorganisation – und die „Theoretiker“ in Kulmbach haben keine Ahnung. Bei weißer Ware geht dieser Prozess sogar noch schneller, wohlgemerkt, in Abhängigkeit vom Ausgangskeimgehalt.
    Der super GAU tritt aber ein, wenn die Vorsäuerung schon im Kutterwagen auftreten sollte. Wenn dann die Füllmaschine mit ihren Servoantrieben das Brät komprimiert, dann drückt es regelrecht das Wasser aus den Kapillaren, und der schlechte Biss mach sich noch deutlicher im Endprodukt bemerkbar.
    Um die Folgen von zu hohen mikrobiologischen Aktivitäten vor der Pasteurisation zu minimieren, ist ein kühleres Brät von Vorteil. Aber neben der Brättemperatur haben die Arbeitsorganisation und der Ausgangskeimgehalt auf die Keimdynamik einen nicht unerheblichen Anteil.

    Da der erste Teil schon etwas Längeres war, wird es mit der Antwort zu den Zusätzen bei der Brühwurst frühesten Pfingsten. Auch diesen Teil werde ich in einer separaten Rubrik abhandeln.

    Bis dahin, bleiben Sie immer hübsch neugierig, schauen Sie in unser Forum und beteiligen Sie sich an diesem.
  • Es wird leider etwas dauern, bis ich Luft habe, ausführlich auf Ihre Fragen/Bemerkungen zu antworten.

    Da aber diese Diskussion zu dieser Thematik schon seit langem fällig ist, werde ich ihren zurückgeschickten "Ball" gerne aufnehmen, und auch öffentlich abarbeiten. Dies wird aber wieder etwas größeres - und dafür brauche ich Luft.

    Danke, daß Sie sich in diesem Form engagieren

    wir hören voneinander

    Gruß

    TE
  • Spinat hat viel Eisen – einmal als Theorie aufgestellt, von allen nachgeplappert, und schon werden 40 Jahre lang alle Kleinkinder mit Spinat drangsaliert, anstelle mit lecker Roastbeef – was wirklich ein vorzüglicher Eisenlieferant ist. Auch nach dem der Fehler bei der Berechnung des Eisengehaltes durch alle Medien ging, ist in vielen Köpfen noch immer der Zusammenhang Spinat und Eisen fest implementiert.

    Fleischerzeugnisse
    Auch bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen kennen wir dieses Phänomen, dass sich eine Theorie oder Meinung über die Jahrzehnte durch die ständige Wiederholung verselbstständigte, ohne das je ein wissenschaftlicher Nachweis geführt wurde. Fast jeder Lehrling, Meister in spe, angehende Techniker (auch meine früheren Studenten) und Akademiker haben z.B. gelernt, Phosphat lässt sich durch Citrate ersetzen – man muss nur vorsichtiger Kuttern bzw. den Kochschinken schonender pasteurisieren. Durch die neue Ehrlichkeit bei der Verwendung der Zutat Phosphat – als Ergebnis neuer Untersuchungsmethoden – wurde die Citrattheorie (Ersatz von Phosphat durch andere Salze schwacher Säuren) in der Praxis hundertfach bei konventionellen Betrieben als nicht machbar nachgewiesen. Die Qualitätseinbußen sind so stark, dass diese Produkte i.d.R. nicht mehr vermarktbar sind.
    Was mich wundert, nur einige Bioanbieter (SB) scheinen das Problem gelöst zu haben. Kein Phosphat – aber trotzdem einen Biss und Glanz wie bei Phosphatware. Gehen wir einfach davon aus, dass diese Anbieter das bisher nicht machbare geschafft haben. Vielleicht haben diese Produzenten die bisher nur labortechnisch mögliche Konservierung des Warmfleischeffektes bei Schweinen in die Praxis umgesetzt? Meinen Respekt. Leider ist dieses innovative Verfahren soooooo geheim, dass ich mit diesem technologischen Highlight meinen Unterricht nicht bereichern kann. Auch die Metzgereien, die bei Demeter oder Bioland organisiert sind, kennen dieses geheime Verfahren nicht und müssen durch ihre „schlechtere“ Bioqualität Umsatzrückgänge hinnehmen. Wohlgemerkt, ich gehe davon aus, dass alle Anbieter von Bioqualität das Verbotsprinzip hinsichtlich der Zugabe von Phosphat bei Fleischerzeugnissen strikt einhalten.

    Theorie und Praxis
    Sorry, dass ich etwas abgeschweift bin, aber die Citrattheorie ist für mich das klassische Beispiel, wie sich eine Lehrmeinung über die Jahrzehnte heraus kristallisiert hat, heute zum großen Teil noch gelehrt wird, aber – wie die Praxis bewiesen hat – definitiv nicht stimmt oder nicht umsetzbar ist (Ausnahmen – siehe oben). Genauso verhält es sich nach meiner Meinung mit vielen Aussagen zum Kutterprozess. Warum?

    Alle verarbeitungs- und verfahrenstechnische Prozesse der Fleischbranche fristen hinsichtlich der naturwissenschaftlichen Durchdringung ein Mauerblümchendasein. Während „Heerscharen“ von Wissenschaftlern die biochemischen und mikrobiologischen Grundlagen bei der Herstellung (und Überwachung!!!!) von Fleisch und Fleischerzeugnissen untersuchten bzw. untersuchen, und dafür auch Forschungsgelder zur Verfügung gestellt wurden und werden, sieht das auf der technischen Seite vollkommen anders aus. Naturwissenschaftliche/mathematische Untersuchungen der Verarbeitungsprozesse (Grundlagenforschung) als Grundlage für die Modellierung/Beschreibung von unseren Prozessen (angewandte Forschung) und den daraus resultierenden Möglichkeiten zukünftiger Steuerungskonzepte (Anwendungstechnik) gibt es leider nur in Ansätzen.

    Ohne diese Grundlagen können wir aber nur unsere empirischen Erfahrungen nutzen, um Prozesse reproduzierbar zu gestalten. Eine dieser empirischen Erfahrunge ist der Temperaturverlauf beim Kuttern. Mit dem Einzug dieser Zerkleinerungstechnologie war die Temperatur die einzige praktikable Möglichkeit, den Eintrag an mechanischer Energie indirekt über den Temperaturverlauf einfach abzubilden – und auch einfach zu überwachen. Schwankungen in der Produktqualität durch unterschiedliche Ausgangsparameter und deren Einfluss auf die Temperatur haben damals noch nicht gestört – der Kunde war durch die Anforderungen des LEH noch nicht so „verwöhnt“.

    Zusätzliche Theorien um diese 12 °C Aussage führten zu einer Verinnerlichung, dass jedwedes in Frage stellen auch noch heute einem Tabubruch gleichkommt. Ich erinnere nur an die angebliche punktuelle Erwärmung auf 70 °C, die zu einer Denaturierung der funktionellen Proteine führt. Diesen Quatsch habe ich mit bestem Wissen und Gewissen auch gelehrt. Veröffentlichungen in der Fleischwirtschaft zeigten Abbildungen des Temperaturverlaufs, die diese Aussage unterstützten. Erst eine sehr umfangreiche Projektarbeit für die Fa. Wolf (12 Versuchstage, pro Versuchstag 6 Chargen a 30 kg, über 2 t verarbeitete Ware!) ließen uns an dieser Denaturierungstheorie massiv zweifeln.
    Hierbei ging es um Einflüsse des Misch- und kontinuierlichen Feinzerkleinerungsprozesses auf die Endqualität. Was keinen Einfluss hatte, war die Temperatur des gemischten Standards. Wir schütteten mit frischem Scherbeneis; kaltem, handwarmen und heißem Leitungswasser. Egal, bei Festigkeit und gravimetrischen Messungen kein Unterschied, bei Triotests im Halbdunkeln (die wärmere Charge war etwas heller) wurde die abweichende Probe nicht erkannt. Nur der a* - Wert fiel bei steigender Temperatur ab. Wurde dagegen der Eintrag der mechanischen Energie durch Änderungen im Mischprozess oder einem geringeren Spaltmaß geändert, waren die Unterschiede sofort messbar. Wohlgemerkt, wir hatten Brätendtemperaturen bis zu 35° C! Hätte ja alles denaturiert sein müssen? Übrigens, wir haben auch Grenzrezepturen (8,5% BEFFE; FE 11%; E/W 1 : 5,5; 0,5 g Diphosphat/kg) überprüft – dito. Ich wurde mit diesen Ergebnissen in meiner Lehrmeinung bestätigt, den Eintrag an mechanischer Energie nicht über die Temperatur, sondern über andere Parameter zu standardisieren, massiv unterstützt.
    Seit diesem Moment stellte ich auch die Denaturierungstheorie komplett in Frage. Die Untersuchungen 2005 – 2007 von Dr. Hammer u.a. (BAFF, heute MRI) zeigten dann, dass wir beim Kuttern von Brühwurst zwischen Messer und Brät nur sehr geringe Temperaturunterschiede haben (ca. 5 °C). Ab diesem Moment strich ich die Denaturierung von Proteinen durch Feinstzerkleinerungsmaschinen aus der Unterrichtskonzeption. Für mich ist diese Theorie heute nur noch Quatsch – Ehemalige wissen was ich damit meine.

    Beim gegenwärtigen Einfahren unseres neuen 130 l Swoppers werden diese Erkenntnisse massiv untermauert. Wir schauen gar nicht mehr auf die Temperatur, sondern auf Schüsselumdrehungsgeschwindigkeit, Messerdrehzahl und Zeit.

    Da wir hier nur noch unser „Programm“ abfahren, machen sich Temperaturschwankungen unserer Rohstoffe oder der zugegeben Schüttung (Wasser kann ich beim Kuttern genauso einsetzen wie bei kontinuierlichen Zerkleinerungstechniken) nicht mehr bemerkbar. Auch eine andere alte Lehrmeinung wird mit diesen Versuchen ad absurdum geführt. Von wegen, mindestens 30% Füllungsgrad, sonst funktioniert das nicht mit der Brühwursttechnologie. Wenn ich die stärkeren Temperaturschwankungen bei geringerem Füllungsgrad in meiner Kuttertechnologie nicht berücksichtige, kann diese Aussage stimmen. Schaut man aber nur auf Schüsselumdrehungsgeschwindigkeit, Messerdrehzahl und Zeit kommt man weit unter die 30 %. Unsere jetzige Standardcharge beträgt nur 15,4 % des Schüsselvolumens – und absolut reproduzierbar im Gesamtbrätverfahren. Der kleinste Füllungsgrad betrug 7,7 % - ohne Probleme!

    Wohlgemerkt – man darf sich nicht an der Temperatur orientieren.

    Fazit:
    Heutzutage kann die eingebrachte Energie sehr genau über die Messerumdrehung in Abhängigkeit von Schüsselrunden/zeit überwacht bzw. standardisiert werden. Damit wird eine Störgröße bei der Nutzung der Kuttertechnologie für Brät ein für alle mal eliminiert – die Temperaturschwankungen im Produktionsalltag.

    Aber 12 °C lassen sich nun einmal einfacher merken, zusätzlich haben wir es immer schon so gemacht und außerdem haben wir es alle einmal so gelernt.
  • Internetseiten von FT-KlassenDatum19.11.2008 20:57
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema Internetseiten von FT-Klassen
    Danke, dass Sie auch weiterhin als Moderator mitwirken wollen.

    Wer die Links anklickt, wird feststellen, es ist ruhig in den Foren geworden, leider!!!

    Auf dem "alten" Lemitec Forum – in letzter Zeit ebenfalls Ruhe. Es ist eigentlich traurig, dass dieses Mittel, Ihr/unser Netzwerk zu pflegen nicht so genutzt wird, wie es für eine eng verwobene Branche notwendig wäre. Wir leben alle von diesem Netzwerk, und jeder von uns profitiert davon. Dieses eng gestrickte Netzwerk ist ein ganz wichtiges Qualitätskriterium für unsere Ausbildungseinrichtung, egal welcher Fachbereich. Pflegen wir es – gemeinsam!

    Ein qualitativ und quantitativ lebendiges Forum, welches die Attraktivität unseres Netzwerkes und unserer Kernkompetenzen abbildet, ist nicht nur ein Aushängeschild für unsere Technikerschule, sondern auch für alle Absolventen, die einen Start suchen bzw. sich mit dem Namen Kulmbach identifizieren. Für die Darstellung der Qualität der Kulmbacher Ausbildungskonzeption und unserer Absolventen könnte sich eine lebendige und fachkompetente online – Community anbieten.

    Um dies zu erreichen, sollte vielleicht (unbedingt?) neben der normalen Diskussionsplattform eine fachliche Ebene gestaltet werden, wo (unter absoluter Gewährung der Anonymität des Fragestellers unterhalb des Supervisors HWH) Fragestellungen der Praxis diskutiert werden.
    Die Strukturierung dieser fachlichen Plattform sollte nicht an VT bzw. FT gebunden werden, sondern an Schwerpunkte. Dies könnten IFS, LMR, Extraktion, Trocknen, Fleischtechnologie, Frischfleisch, Verpackung usw. sein.
    Wir würden uns eine rege Beteiligung unserer ehemaligen, aktiven und zukünftigen Studenten an der Diskussion wünschen, inwieweit es einen Bedarf für fachlich orientierte Foren gibt, und welche Schwerpunkte dabei zu setzen wären.
    Sollte sich aus den Meinungsäußerungen dieses Forums ein Bedarf an der öffentlichen Diskussion von fachlichen Fragen heraus kristallisieren, sind wir die letzten, die dies nicht fachlich und zeitlich unterstützen. Zu Schwerpunkten könnten wir vielleicht sogar externe Fachleute z.B. für einen Abschluss einer fachlichen Diskussion, integrieren.
    Aus der Praxis, mit der Praxis, für die Praxis - sollte Motto unseres Fachforums sein/werden
    Unterstützt uns als
    - Administrator
    - Moderator
    - Freundeskreismitglied
    - Leser
    - Student usw.
    Wir würden uns freuen, wenn wir mehrere fachliche Plattformen auf dem Lebensmittelsektor schaffen würden, die es in dieser angedachten Qualität bisher noch nicht gibt. Nur mit Eurer Unterstützung können wir diese Zielsetzung gemeinsam erreichen.

    www.lemitec.de – lasst uns gemeinsam an diesem Markennamen arbeiten
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