www.lemitec.de
Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv

Foren Suche

Suchoptionen anzeigen
  • Forum aktivierenDatum21.03.2018 20:58
    Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen

    Liebe Leser,

    können wir uns darauf einigen, in einer Sau am Haken steckt mehr Leben (damit ist der r.m. wiederholt) als in diesem Forum. Da zuckt nichts mehr.

    Da alle zusätzlichen Info - Kanäle (Facebook, Blog) einem zwischenzeitlichen Tsunami zum Opfer fielen, bleibt vorerst neben der privaten Ebene (WhatsApp Gruppe ehemalige Fleischereitschniker) perspektivisch nur die Homepage und das Forum für die Außenwirkung übrig.

    Die Homepage ist inzwischen überarbeitet worden - ist aber noch der "Prototyp" - damit wir überhaupt wieder mit einem modernen Layout präsent sind.

    Meine Bitte an Euch - demnächst steht die lemitec an - und damit auch die Freundeskreissitzung FT und VT.

    Ich würde mich freuen, wenn wir in Vorbereitung dieser Sitzung Anregungen von den Ehemaligen und Zukünftigen bekommen würden, damit die zukünftige Homepage und auch das Forum die Anregungen der Branche für eine zeitgemäße Öffentlichkeitsarbeit mit berücksichtigen kann.

    Bin neugierig - ob mit diesem Thema dem Forum wieder etwas Leben eingehaucht wird. Wäre für die Bestandssicherung des Standortes Kulmbach einer der vielen kleinen Schritte, die in der Öffentlichkeitsarbeit zwingend erforderlich sind.

    TE

  • EntschuldigungDatum07.08.2016 13:01

    Liebe Schreiber und Leser im Forum,

    entschuldigt bitte, dass ich mich in letzter Zeit total ausgeklinkt habe. Das wird immer in der Zeit von Mitte/Ende Juni bis Anfang August bei mir so sein. Fängt mit der Prüfungszeit an, geht über Vorbereitung Abschlussfeier bis hin zur Ablauforganisation für die im neuen Studienjahr anstehenden Projekte. In dieser Zeit bin ich wie in einem "Tunnel" - wenn ich mich links oder rechts ablenken lasse wird es richtig problematisch - dann kommt die Zeitschiene durcheinander. In diesem Zeitraum pflege ich auch die Facebook Seite nur sehr sporadisch. Zusätzlich hat mit dem Abbau unserer beiden Rauchanlagen das Sommerprojekt neue Heißrauchanlage und Intensivkühlung gestartet. Diese Baumaßnahmen sind mit zwei konkreten Projekten der Fa. Wolf und der Fleischwerke Kaufland gekoppelt:

    Erarbeitung von Eckparametern des Trocknungsprozesses für die bessere Standardisierung von Warmrauchprozessen

    und

    Auswirkung von Intensivkühlung auf rohen Kassler

    Dies sind nur zwei von sieben.

    Ab dieses Wochenende versuche ich wieder öfters online zu sein

    Sollte mit der Baustelle alles klar gehen.

    TE

  • Neuer Tumbler in der FachschuleDatum20.06.2016 19:00

    Unser alter BTE Tumbler ist in die Jahre gekommen und entsprach nicht mehr dem Stand Technik. Zusätzlich hat der letzte "Mohikaner" von BTE vergangenes Jahr den Schlüssel umgedreht - damit wäre jeder Ausfall für uns eine mittlere Katastrophe - insbesondere der Elektronik.

    Ich war ja schon immer "scharf" auf einen Günther. Immer wenn es um das Tumbeln ging (für uns mit Schikanen - Maschinen mit "Arm" ordnen wir in die Poltermaschinen ein) wurde mir die Firma von unseren Partnern aus der Praxis empfohlen. Alleine was ich heute bei der Ersteinweisung gesehen habe - ist ein "geiles" Geschoss.

    Eigentlich war eine Investition (finanziert über den Freundeskreis) angedacht. Nach dem Besuch der Fa. Günther in unserem Haus war sehr schnell klar, dass wir sehr viele Schnittmengen haben - und eine Zusammenarbeit für beide Seiten sehr interessant ist.

    Dies ist mit ein Grund, warum jetzt der 200 l Tumbler mit Solekühlung uns ohne zeitliche Befristung als Vorführmaschine kostenlos zur Verfügung gestellt wird.

    Jetzt bin ich richtig neugierig auf den ersten Einsatz am "lebenden" Objekt. Wird wahrscheinlich erst im neuen Studienjahr sein - wenn ich nicht doch noch die eine oder andere Oberschale vorher für die Abschlussfeier mechanisch behandle.

    Nächste/übernächste Woche werde ich ein Video zu der neuen Technik auf unsere Facebookseite reinstellen (geht hier noch nicht??!!).

    Bis dahin, einfach immer hübsch neugierig bleiben

    TE

  • Gedanken zu einem FachforumDatum13.06.2016 20:52

    Hallo liebe Forum Leser,

    bei der letzten Freundeskreissitzung der Fleischereitechniker ging es um die weitere Optimierung der Öffentlichkeitsarbeit unserer Fachschule. Schwerpunkt ist u.a. die Überarbeitung der Homepage, aber auch der gesamte Auftritt nach außen. Über unsere guten Kontakte zur VanDrie Group hat sich Seidl PR & Marketing GmbH aus Essen bereit erklärt, uns bei dieser Aufgabe professionell zu unterstützen – unter besonderer Berücksichtigung der (geringen) finanziellen Möglichkeiten einer kleinen Fachschule.

    Parallel hatte ich bei dieser Sitzung auch das Engagement meinerseits im s.g. Fleischerforum.de vorgestellt – hinsichtlich verstärkter Außenwirkung der Fachschule. Direkt bei der Sitzung wurde dies noch voll unterstützt – im Nachhinein wurde verstärkt hinterfragt.
    Diese Diskussionen führten zu der Frage, warum unsere eigene zukünftige Homepage nicht durch ein öffentlichkeitswirksameres Forum den „Pointer“ verstärkt auf die Fachkompetenz der Fleischtechnikerschule und ihrer Absolventen richtet – und ihrer Partner? Erste Strukturdiskussionen fanden bereits statt.

    Diese angedachten Strukturen können wir im „alten“ Forum der Fachschule noch nicht umsetzen – aber vielleicht im „Neuen“?!
    Drei Ansätze haben wir bereits angedacht, und stellen diese hiermit zur Diskussion:

    1. Hauptschwerpunkt wird Ausbildung sein – wem wundert dies. Aber dann zusätzlich Hobbymetzger, Handwerk, Industrie, Lebensmittelrecht, Branchenpolitik – und bei Bedarf eine „Laberecke“. Das war es.

    2. Die Moderatoren/Administration haben/hat nicht die Aufgabe, über eigene Themen oder Presseveröffentlichungen zusätzliche „Klicks“ zu generieren. Das Forum wird keine Werbebanner (außer Fachschule) platzieren – auch nicht für Moderatoren. Wir werden aber versuchen zu gewissen Themen das Fachwissen unserer Kollegen, zusätzlich von Berufsschulen (Ausbildung!) aber insbesondere von unseren Ehemaligen, aber auch anderer Experten, anzuzapfen. Dass diese dann einen entsprechenden Link setzen – wer soll dies verübeln (mache auch ich im Fleischerforum). Die Moderatoren werden ein Thema abschließen, wenn diese den Eindruck haben, dass die Ausgangsfrage beantwortet wurde. Es wird keine „never ending story“ geben. Weitere Diskussionen können über Email/Chat oder andere Kommunikationskanäle unter den Teilnehmern ja fortgeführt werden. Für „Nebenkriegsschauplätze“ – einfach neuen Chat eröffnen.

    3. Im Fachschulforum sind „Nickname“ nicht zu lässlich – beim „Fachforum zu Fleisch und Fleischerzeugnissen“ wegen eines Vertrauensschutz ja – unter einer Einschränkung – der Administrator muss Person und Nickname zuordnen können. Warum? Ist einfach eine Hemmschwelle um die Etikette (ohne umständliche Forumregeln) einzuhalten. Beiträge, die den normalen Umgangsregeln nicht entsprechen werden durch die Moderatoren einfach gelöscht – plus Abmahnung.

    Übrigens – was mich besonders freut – Mitglieder von anderen Foren wollen wieder einen schwerpunktmäßig fachlich orientierten Austausch auf einer kompetent betreuten „Seite“ – Plauderecke gehört auch dazu! Unsere gedanklichen Ansätze werden zurzeit „wohlwollend“ beobachtet.

    Wollen wir doch einmal den Versuch wagen:

    Hallo Smoky,

    stellen Sie bitte noch einmal die bewusste Frage zum Schäldarm in diesem Forum, und ich werde mich bemühen (vielleicht liest er es sogar direkt), dass Herr Friedrich von FT 38 diese Frage kompetent beantwortet.

    Das wir technisch noch nicht die Möglichkeiten von anderen Foren haben – hochladen, Schrift usw. – dies ist der nächste Schritt auf der neuen Homepage.

    Wie die dann aussieht – ich bin selber richtig neugierig

    Euer

    TE

  • Techniker 2016?Datum05.04.2016 21:28
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    Hallo zukünftige Studenten der Fleischtechnik,

    schön, Sie ab September begrüßen zu dürfen.

    Die Fleischbranche würde sich freuen wenn Sie die Ausbildung mit Bravur absolvieren - wir (ich bin Teil von dieser) suchen händeringend motivierte jungen Menschen aus dem beruflichen Werdegange, welche eine auf den Prozess abgestimmte Weiterbildung erfolgreich zu Ende bringen.

    Da nicht jeder von Ihnen die Möglichkeit einer Beratung in Anspruch genommen hat, von mir noch ein Tipp zur Vorbereitung. Neben den Links auf unserer Seite, z.B. zu Mathe bzw. Chemie hätte ich noch einen Vorschlag: beschäftigen Sie sich bitte mit den Teilen von "Fleischerei heute"

    http://www.buecher.de/shop/fleischer/fle...od_id/20825216/

    zur prozessbezogenen Vorbereitung (Link nur als Beispiel - wird woanders auch angeboten). Ich bin an diesem Werk nicht beteiligt (bekomme für die Empfehlung also keine Provision). Wenn Sie die dort abgehandelten Inhalte u.a. zum rigor mortis, den naturwissenschaftlichen Grundlagen (Mikrobiologie, Chemie bis zur Wärmeübertragung) inklusive den Herstellungstechnologien für die einzelnen Produktgruppen als Auffrischung des bestehenden Wissens nutzen würden, könnte dies das Verständnis und damit den Start in diese anspruchsvolle Weiterbildung erleichtern.

    Für Fragen - nutzen Sie den Samstag im Rahmen der Lemitec - unsere aktuellen Studenten, aber auch das Sekretariat bis hin zu unserem Kollegium stehen gerne zur Verfügung. Einen Einblick zum Fachbereich Fleischtechnik - einfach klicken:

    https://www.facebook.com/Fleischtechniker

    Ich bin neugierig, mit welchen unterschiedlichsten beruflichen Erfahrungen ich ab September konfrontiert werde.

    Wissen Sie, was die halbe Miete für den Erfolg in unserer Branche ist?

    Einfach immer hübsch neugierig bleiben

    Thomas Eberle

  • Wir sind umgezogen wordenDatum27.03.2013 17:58
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema

    ...jetzt weiß ich, was Du heute früh gemeint hast. Ich hatte nur mitbekommen, dass der Umzug ansteht. Dass Du Dich in der Zwischenzeit um das Packen und Auspacken der Umzugskartons gekümmert hast - Danke. Soviel zu Ferien für Lehrer - nennen wir es doch gleich unterrichtsfreie Zeit.

    Übrigens, gefällt mir, auch die Option mit dem Kalender ist eine gute Sache. Ich werde diese nutzen.

    Schöne Ostern an alle Leser und Foristen, die sich mal wieder im Forum verirrt haben.

  • Erster lemitec BlogDatum12.12.2012 21:14
    Thema von Thomas Eberle im Forum Schwarzes Brett
    Da das Forum etwas ruhiger läuft, eine Anregung von meiner Seite - was wird von einem Blog unserer Schule gehalten?

    http://lemitec.wordpress.com/2012/12/12/erster-blog-der-kulmbacher-fachschule-test/

    Wie sollte dieser gestaltet sein?

    Könnten Sie sich auch eine aktive Mitgestaltung vorstellen?

    Wir würden uns über entsprechende Beiträge freuen.
  • Erster lemitec BlogDatum12.12.2012 21:14
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Da das Forum etwas ruhiger läuft, eine Anregung von meiner Seite - was wird von einem Blog unserer Schule gehalten?

    http://lemitec.wordpress.com/2012/12/12/erster-blog-der-kulmbacher-fachschule-test/

    Wie sollte dieser gestaltet sein?

    Könnten Sie sich auch eine aktive Mitgestaltung vorstellen?

    Wir würden uns über entsprechende Beiträge freuen.
  • Nitrathaltige GemüsesäfteDatum29.10.2012 14:02
    Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

    Abschrift

    17.08.2012

    Lebensmittelüberwachung

    Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
    Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
    Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

    Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
    Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

    Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

    Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
    Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


    Anmerkung meinerseits:
    Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

    Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

    Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

    PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
    http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
  • Nitrathaltige GemüsesäfteDatum29.10.2012 14:02
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Hat heute bei mir in der Post gelegen, was lange währt, wird manchmal auch gut. Seit 2005 ist das folgende Schreiben der Standpunkt, den wir in unserer lebensmittelrechtlichen Ausbildung vertreten.

    Abschrift

    17.08.2012

    Lebensmittelüberwachung

    Standpunkt des Ministeriums für ländlichen Raum und Verbraucherschutz (Baden-Württemberg) zur Anwendung eines Verfahrens zur Farbgebung von Fleischerzeugnissen ohne Zusatz der Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251/E 252)

    Sehr geehrte Damen und Herren,
    in den letzten Jahren wird vermehrt ein Verfahren zur Umrötung von Fleischerzeugnissen ohne die Zusatzstoffe Nitrit (E 249, E 250) und/oder Nitrat (E 251, E 252) gerade bei der Produktion von Fleischerzeugnissen, die unter einem Bio- bzw. Ökosiegel vermarktet werden, eingesetzt und beworben.
    Diesbezüglich möchten wir sie darüber informieren, dass das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Anwendung dieses Verfahrens als nicht zulässig im Sinne des harmonisierten Zusatzstoffrechtes und der Bestimmungen des LFGB ansieht.
    Dies bedeutet, dass Fleischerzeugnisse, die unter Verwendung dieses Verfahrens hergestellt worden sind, nach der aktuellen Rechtslage nicht verkehrsfähig sind.

    Die Ausbildung der pökelroten Farbe ist ein erwünschter Nebeneffekt der als Zusatzstoff eingesetzten Nitrite (E 249, E 250) und Nitrate (E 251, E 252), die ausschließlich zum Zwecke der Konservierung (Schutz vor den schädlichen Einflüssen von pathogenen Mikroorganismen) bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen sind.
    Das oben erwähnte Verfahren nutzt „natürliche“ Nitratquellen (z.B. pflanzliche Auszüge aus Spinat oder bestimmten Salatgemüsen mit hohen Nitratgehalten) in Verbindung mit speziell zugesetzten Mikroorganismenkulturen, die das Nitrat zu Nitrit reduzieren, welchen dann umrötend resp. farbgebend auf das Erzeugnis wirken kann, indem das Nitrit mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin den gewünschten Farbstoff Nitrosomyoglobin bildet.

    Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz hat den Ländern mitgeteilt, dass nach Einschätzung der Kommissionsgruppe „Lebensmittelzusatzstoffe“, in der alle Mitgliedsstaaten vertreten sind, derartige Gemüse- oder Salaterzeugnisse mit hohen Nitratgehalten, in Verbindung mit einer mikrobiellen Reduktion, als technologische Zusatzstoffe anzusehen sind, weil eine derartige Praxis den eindeutigen Einsatz zu einem technologischen Zweck (Farbgebung) beabsichtigt. Bei der Anwendung des Verfahrens werden den unionsrechtlichen Vorschriften über Lebensmittelzusatzstoffe (wie Zulassung, Reinheitskriterien) nicht entsprochen.

    Der technologische Zweck des Einsatzes der Gemüse oder Salaterzeugnisse in Verbindung mit den Umrötekulturen, ist die Farbgebung, resp. Umrötung.
    Der Zusatz von Nitriten bei Fleischerzeugnissen ist in der EU, wie oben aufgeführt, ausschließlich zur Konservierung und nicht zur Farbgebung zugelassen. Deshalb stellt die Anwendung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleischerzeugnissen nach § 6 Abs. 1 Nr. 1c Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein Verfahren dar, einen nicht zugelassenen Zusatzstoff im Lebensmittel zu erzeugen. Fleischerzeugnisse, die unter Anwendung dieses Verfahrens hergestellt wurden, dürfen nach § 6 Abs. 1 Nr. 2 LFGB nicht in den Verkehr gebracht werden.


    Anmerkung meinerseits:
    Diese Bewertung dieser Zutat war vielen schon seit langem klar – klassisches Beispiel bei der Unterrichtung des Zusatzstoffrechtes seit 2005 in unserem Hause. Trotzdem wurden von vielen Anbietern vergleichbare Produkte mit aller Macht in den Markt gedrückt. Mir persönlich wurde von einem Produzenten sogar mit Klage gedroht, wenn ich meine Äußerungen zu der Problematik „Gemüseextrakte“ nicht unterlasse. Viele Produzenten (nicht nur Bio) haben den Äußerungen ihrer Zulieferer vertraut und gepökelte Produktranges „ohne Konservierungsstoffe“ mit viel Aufwand vermarktet. Hoffentlich haben diese genügend andere Sortimente, um den jetzt anstehenden Umsatzrückgang aufzufangen.

    Auch auf vielen, mit staatlichen Fördermitteln unterstützten Schulungen für Bio- und Ökobetriebe, wurde von den Dozenten die Verwendung dieser Zutat als „Stein der Weisen“ angepriesen. Wenn diese Dozenten, genau wie andere Zulieferer, die rechtliche Problematik bei diesem Verfahren nicht gesehen haben, dann sollten sie sich etwas genauer mit dem LFGB, aber auch mit dem Erwägungsgrund 5 der VO (EG) 1333/2008 befassen. Sollten Beide von der Rechtunsicherheit bei dieser Zutat gewusst haben, und diese trotzdem in den Verkehr gebracht bzw. anderweitig die Anwendung beworben haben,……… (hier kann jeder Leser diesen Satz in seinem Sinne vollenden)!

    Übrigens, wenn die Diskussion zu den Gemüsesäften dazu führt, dass auch der letzte Biobetrieb das Gerede über den s.g. Blindwert Phosphat auf seine Rechtskonformität abklopft, sind wir auch auf diesem Sektor einen großen Schritt weiter.

    PS.: Seit 2004 wird dieses Verfahren bereits als nicht rechtens von Untersuchungsämtern bewertet. Ich lob mir meine Schwaben - und diese Diskussion haben die Anbieter nicht mitbekommen????
    http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1332&Pdf=No
  • NatriumgluconatDatum17.01.2012 18:35
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Ich gebe Herrn Müller hinsichtlich Sinn und Unsinn des Austausches von E - Nummern recht, vor allem seitdem Phosphat im LEH akzeptiert wird.

    Mich reizt natürlich die technologische Wirkung - vor allem, da bei den veröffentlichten Untersuchungen eine Gewürzfirma der Auftraggeber war. Ich habe folglich für das Frühjahrspraktikum 2012 ein Standardversuch eingeplant - ganz klassisch - mit Phosphat, mit Blindwert, Citrat, ohne Salze schwacher Säuren und der neuen "Wunderwaffe". Wird standardisiert zerkleinert (konstanter Eintrag mechanischer Energie - nicht nach Temperatur - unsere SPS Steuerung für den 130 l Swopper ist dafür ein Traum). Wie gewohnt Stangenware, Wiener und Konserven (F 121,1 = 2 min) - und dann das volle Untersuchungsprogramm. Dank meines neuen Instron 5942 (das Alte ist nicht mehr zu reparieren - das neue Gerät finanziert der Freundeskreis - immer fleißig Eure Beiträge zahlen - Danke!) inklusive Festigkeit Wiener und Stangenware. Friedmann Test und Trio rundet neben Farb- und gravimetrische Messung das Programm ab - wo anders macht man daraus ein Projekt und schreibt dazu Artikel!

    Und irgendwann stellen wir den Versuchsbericht dazu zur Diskussion oder Beendigung derselben auf unsere Homepage.

    Also noch ein bißchen hübsch neugierig bleiben.

    Bis dahin
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Quelle: http://www.abraham.de/Download-von-Pressetexten.696.0.html

    Gerichtsurteil stellt deutsche Lebensmittelüberwachung in Frage


    Seevetal, 14. Oktober 2011

    Mit Verwunderung nimmt die Abraham Schinken GmbH ein Urteil des Bundespatentgerichts in Sachen Schwarzwälder Schinken vom 13. Oktober 2011 zur Kenntnis.

    Danach soll aufgrund der Beschwerde des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V. das Schneiden und Verpacken des Schinkens ebenfalls im Schwarzwald erfolgen.

    Die noch nicht rechtsverbindliche Entscheidung muss erst noch den EU-Gremien zur Prüfung vorgelegt werden und unterstellt, dass die Lebensmittelüberwachung für diese Schinkenspezialität ausschließlich im Schwarzwald erfolgen kann.

    Damit wird den Kontrollbehörden in den übrigen Bundesländern die Kompetenz in der Überprüfung von Lebensmitteln aberkannt.

    Nach der bisher gültigen Spezifikation der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) Schwarzwälder Schinken ist das Aufschneiden und Verpacken auch außerhalb des sog. Schutzgebietes erlaubt, da die lebensmittelrechtliche Überwachung bundesweit genau so sorgfältig, wie im Schutzgebiet, geregelt ist und stattfindet.

    Die Abraham Schinken GmbH und weitere Hersteller von Schwarzwälder Schinken haben diesbezüglich in einem vor dem Deutschen Patent und Markenamt geführten Verfahren bereits im Jahre 2008 klar obsiegt. Nach diesem juristischen Hin & Her wird die endgültige Entscheidung jetzt auf EU-Ebene getroffen. Dieses Verfahren beansprucht erfahrungsgemäß einen längeren Zeitraum. Bis dahin bleibt daher die bestehende Spezifikation in Kraft. Somit kann der im Herzen des Schwarzwalds traditionell im eigenen Betrieb hergestellte Schinken, wie bisher in dem hochmodernen Slice-Zentrum in Harkebrügge aufgeschnitten und verbrauchergerecht verpackt werden. Dies geschieht selbstverständlich unter Kontrolle der zuständigen Behörden.

    Das Unternehmen wird nachhaltig sicherstellen, dass auch in Zukunft kein Verbraucher auf Abraham Schwarzwälder Schinken verzichten muss.


    Ihre Ansprechpartner für Rückfragen:
    Molthan van Loon Communications GmbH
    Dietrich Schulze van Loon
    Am Sandtorkai 68
    D-20457 Hamburg
    Tel. 040 / 46 06 81 30
    dietrich.schulzevanloon@mvlcc.de

    Abraham Schinken GmbH
    Stephan Holst
    Brookdamm 21
    D-21217 Seevetal
    Tel. 040 / 768 005-327
    stephan.holst@abraham.de
  • Interessierte hat viele Frage...Datum18.11.2011 18:25
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Hallo Bewerber aus der Fleischbranche,

    langsam geht wieder die Bewerbung für das Studienjahr 2012 bis 2014 los. Auch Sie werden sich fragen, Verarbeitungstechniker oder Fleischtechniker? Dazu hatten wir schon letztes Jahr im Forum eine ausführliche Diskussion, wo ich abschließend versucht habe Ihnen Fakten für Ihre persönliche Entscheidung analytisch darzustellen. Da die dort aufgeführten Argumente noch immer zutreffen - der Bedarf nimmt sogar stetig zu - einfach nach ganz unten scrollen - und lesen.

    An alle Nord- und Westdeutschen - die Ausbildung zum Kulmbacher Fleischtechniker hat auch in den dortigen Betrieben einen sehr großen Stellenwert. Das Jobbarometer diese Forums (für angemeldete Mitglieder) ist aussagekräftig genug.

    Ich würde mich auf Fragen Ihrerseits zu dieser Ausbildung im Forum freuen.

    Bis irgendwann in Kulmbach
  • Schulbeginn 2011Datum27.04.2011 20:08
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Unsere Fachschule versucht die Bedingungen und Anforderungen der Praxis abzubilden. Dies beinhaltet auch, dass der Einzelkämpfer eine „aussterbende“ Spezies ist. Wir legen sehr viel Wert auf gruppenorientiertes Arbeiten – sowohl im schulischen als auch im außerschulischen Alltag. Für das Alltagsleben stehen die räumlichen Einrichtungen unserer Fachschule auch nach Unterrichtsschluss unseren Studenten zur Verfügung – inklusive Schulnetz und Internet (teilweise auch Praktikum). Diese Möglichkeiten sind aber zeitlich begrenzt (Abend, Wochenende), obwohl noch Bedarf z.B. an einer Lerngemeinschaft besteht oder das zukünftige Netzwerk gesellig aufgebaut wird. Je größer die räumliche Trennung, desto schwieriger gestaltet sich die Teilhabe am schulischen Leben – Ausnahmen bestätigen die Regel. Aus diesem Grund einige Vorschläge für die Wohnungssuche:

    1. Über Google Earth oder einer klassischen Karte von unserer Schule z.B. einen Umkreis von 4 – 6 km markieren (Richtung Westen 4 km, gen Osten 6 km) und in diesem Bereich den entsprechenden Wohnraum für die persönlichen Anforderungen bevorzugen. (nach der Netzwerkpflege – wir sind kein Kloster – ist der Wohnort zu Fuß, unter Einschränkungen mit Fahrrad bzw. noch bezahlbaren Taxikosten ohne Verlust des Führerscheines problemlos erreichbar).

    2. In kleineren Gemeinden des Umlandes gibt es noch Probleme mit einer Anbindung an das Internet (Hochgeschwindigkeit) – ist bei der Wohnungssuche zu prüfen. Ist für die Kommunikation untereinander kontraproduktiv!

    3. Neben unserem Forum kann auch eine Annonce in der Bayerischen Rundschau das Angebot erweitern. Hinweis auf zukünftigen Student der Fleischtechnikerschule (das ist der Trivialname bei den Kulmbachern für Fleischtechniker, die unsere Ausbildungsstätte besuchen) oder Fachschule für Lebensmitteltechnik ist für die Vermieter ein Hinweis auf i.d.R. seriöse Mieter. Dies kombiniert mit einem Besuch unseres Hauses am 21.5 im Rahmen der Lemitec (spätestens gegen 13°° Uhr neigt sich am Samstag der Tag der offenen Tür dem Ende!!!) kann zur Reduzierung der Kosten für die Wohnungssuche beitragen.

    4. Angebote mit Unterstützung unserer aktuellen und ehemaligen Studenten über die neuen sozialen Netzwerke hinterfragen. Auch hinsichtlich realistischer Nettokaltmieten – es gibt auf diesem Sektor einen Angebotsmarkt!

    5. Eine ruhige Lage kann vorteilhaft sein – insbesondere wenn die Abendstunden oder das Wochenende für die konzentrierte Vorbereitung einer Klausur erforderlich sind.

    Ihr neuer Wohnraum wird während Ihrer Ausbildung neben dem Schlafen hauptsächlich Arbeitsraum/Arbeitsmittel sein. Probieren Sie ein metallurgisch schlechtes Messer scharf zu machen – es geht – aber wie lange hält der Schliff?
    Viel Glück bei der richtigen Wahl
  • Thema von Thomas Eberle im Forum Schwarzes Brett
    Langsam reicht es mit den frohen Weihnachten.

    Mal ne neue Anregung. Da ist unsere Fachschule am Wochenende vertreten:

    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2011/03/25/sauer-macht-neugierig_5166

    Wenn Christian Mittermeier nicht auch noch gelernter Metzger wäre, ich hätte mich dazu nicht "breitschlagen" lassen. Halb fiel der Eberle - halb sank er hin! Diplomierter Kopfschlächter (physikalisch und biochemisch universitär geschulter Diplomingenieur mit handfestem praktischen Hintergrund) trifft auf Spitzengastronomie - das ist ein richtiger Break - ich freue mich wirklich (diesmal kein Zyniker) auf das Treffen und das Ergebnis. Vor allem, wenn man selber für sein Leben gerne privat "professionell" für Familie und großen Freundeskreis kocht. Unterstützend kommt hinzu, dass er auch noch ein guter Winzer sein soll - mit eigenem Weinberg. Schauen wir mal, ( http://villamittermeier.de/ ) was der Keller hergibt.

    Das ist auch der Grund, warum ich mich auch noch nicht über den Blödsinn von Starterkulturen bei geslicten pasteurisierten Produkten ausgelassen habe. Sorry, Herr Müller - ich arbeite nach Prioritäten. Dafür brodelt es aber länger in mir!

    Übrigens, ein bißchen mehr fachliche "Action" im Forum würde die Außenwirkung unserer Schule zusätzlich unterstützen - und damit auch die spätere berufliche Startchancen von fachlich qualifiziertem Personal.

    Damit der Beitrag bis Weihnachten 2011 gelesen wird wünsche ich jetz schon

    ein frohes Fest

    TE
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Langsam reicht es mit den frohen Weihnachten.

    Mal ne neue Anregung. Da ist unsere Fachschule am Wochenende vertreten:

    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2011/03/25/sauer-macht-neugierig_5166

    Wenn Christian Mittermeier nicht auch noch gelernter Metzger wäre, ich hätte mich dazu nicht "breitschlagen" lassen. Halb fiel der Eberle - halb sank er hin! Diplomierter Kopfschlächter (physikalisch und biochemisch universitär geschulter Diplomingenieur mit handfestem praktischen Hintergrund) trifft auf Spitzengastronomie - das ist ein richtiger Break - ich freue mich wirklich (diesmal kein Zyniker) auf das Treffen und das Ergebnis. Vor allem, wenn man selber für sein Leben gerne privat "professionell" für Familie und großen Freundeskreis kocht. Unterstützend kommt hinzu, dass er auch noch ein guter Winzer sein soll - mit eigenem Weinberg. Schauen wir mal, ( http://villamittermeier.de/ ) was der Keller hergibt.

    Das ist auch der Grund, warum ich mich auch noch nicht über den Blödsinn von Starterkulturen bei geslicten pasteurisierten Produkten ausgelassen habe. Sorry, Herr Müller - ich arbeite nach Prioritäten. Dafür brodelt es aber länger in mir!

    Übrigens, ein bißchen mehr fachliche "Action" im Forum würde die Außenwirkung unserer Schule zusätzlich unterstützen - und damit auch die spätere berufliche Startchancen von fachlich qualifiziertem Personal.

    Damit der Beitrag bis Weihnachten 2011 gelesen wird wünsche ich jetz schon

    ein frohes Fest

    TE
  • Interessierte hat viele Frage...Datum10.10.2010 20:20
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Sehr geehrte Frau Langhorst,

    als Fachbereichsleiter Fleischtechnik will ich versuchen, Ihre konkreten Fragen in groben Zügen zu beantworten. Dabei ist mein Ziel, nicht nur Sie, sondern alle jungen Menschen aus der Fleischbranche anzusprechen, die sowohl die Bereitschaft als auch die erforderlichen Fähigkeiten zur Weiterbildung haben. Ihre sehr konkreten Fragen zeigen Ihren Entschluss, sich nicht nur zu qualifizieren, sondern offen für neue Belastungen zu sein – der erste Schritt für eine neue Qualität der beruflichen Orientierung – basierend auf dem fachlichen Hintergrund ihres bisherigen Werdeganges.

    Als gelernter Fleischer (Spezialisierung Schlachten und Zerlegen) und Diplomingenieur (von acht hauptamtlichen Lehrern an unserer Schule sind fünf keine gelernten Pädagogen, aber Dipl.Ing. für Lebensmitteltechnologie mit beruflichem Hintergrund) fühle ich mich im Herzen der Fleischbranche stärker verbunden als meinem Brötchengeber, dem Kultusministerium des Freistaates Bayern. Daraus resultiert u.a., dass wir ein nicht unwesentlicher Bestandteil des Netzwerkes der nationalen und teilweise auch internationalen Fleischbranche geworden sind, an dem wir ständig auch als Architekt und Bauherr mitwirken. Diese enge Verknüpfung führt von der Teilhabe bis hin zur Beeinflussung von mittel und langfristigen Entscheidungen von Unternehmen der Fleischbranche und Zulieferern. Dadurch bin ich in der Lage Ihre Fragen nicht nur aus der Sicht einer Schule zu beantworten, sondern auch den Blickwinkel meiner bzw. unserer Branche wiederzugeben.

    Zukunftsaussichten

    Seit Jahrzehnten sind die Berufsaussichten des Kulmbacher Fleischtechnikers Top. Und was uns immer wieder überrascht, trotzdem steigert sich die Nachfrage, nicht nur nach Kulmbachern Fleischtechnikern, von Jahr zu Jahr. Deswegen können wir schon seit Jahren den Bedarf an beruflichem Nachwuchs mit Praxiserfahrung und mit einer fundierten, prozessorientierten Weiterbildung nicht decken. Worin liegt diese starke Nachfrage begründet? Der nationale und internationale Ruf der Kulmbacher Fleischtechnikerausbildung hat daran auch seinen Anteil, die Ursachen dafür sind aber wesentlich komplexer.

    Als erstes muss man wissen, dass bei der Übernahme von unternehmerischer Verantwortung für die Planung und Lenkung der immer komplexer werdender Prozesse bei der Herstellung und Vermarktung von Fleischerzeugnissen ein berufspraktischer Hintergrund – und damit das Gefühl für Herstellung, Produkt und Mitarbeiter – nicht von Nachteil ist, es ist bzw. sollte eigentlich Voraussetzung sein. Jeder, der im Prozess aktiv war, egal ob als Schlachter, Wurster oder Verkäufer/in hat einen gewissen Plan zu den Abläufen. Zusätzlich eine darauf aufbauende prozessbezogene Weiterbildung – nicht für Lebensmittel allgemein, sondern für Fleisch und Fleischerzeugnisse speziell – unterscheidet diesen Mann bzw. dies Frau von den reinen Theoretikern, den allgemeinen Lebensmitteltechnologen und -technikern bzw. den Empirikern – und er/sie hat damit beste Zukunftsaussichten.

    Wer beginnt heutzutage in der Fleischbranche eine Lehre, egal ob als Metzger/in, Fachverkäufer/in bzw. Fachkraft für Lebensmitteltechnik? Das Image unseres beruflichen Umfeldes ist aus Unkenntnis der s.g. Meinungsträger, aber auch unter aktiver Mithilfe vieler Arbeitgeber, total am Boden. Dies führt dazu, dass weiterbildungsfähigen jungen Menschen (der qualifizierte Hauptschulabschluss ist ein sehr deutlicher Hinweis darauf) vom Arbeitsamt, Lehrern und dem persönlichen Umfeld schon bei der Berufswahl von diesem beruflichen Werdegang abgeraten wird. Nach dem Motto – du bist doch viel zu intelligent für diesen Beruf. Nicht nur, dass seit Jahrzehnten immer weniger junge Menschen einen Beruf in der Fleischbranche suchen – der Anteil derer, die den Anforderungen einer modernen prozessorientierten Weiterbildung entsprechen, wird immer geringer. Typisches Beispiel: 80 – 90% unserer Studenten sind irgendwie elterlich vorbelastet – Seiteneinsteiger sind die Ausnahme, dies ist nicht nur eine finanzielle Frage! Da Metzger bzw. Fleischverkäuferinnen mit Hirn eine aussterbende Rasse sind, werden diese nach einer entsprechenden spezialisierten beruflichen Qualifizierung händeringend gesucht. Zukunftschancen ohne Ende!

    Das nächste Problem ist, auf wen treffen junge Menschen wie Sie, die sich für eine berufliche Weiterbildung interessieren bzw. dazu informieren. Sie sind den richtigen Weg gegangen – konkrete Fragen an eine Einrichtung, die sich in der Branche wirklich auskennt.
    Viel zu oft wird diese Frage zur Weiterbildung an Einrichtungen gestellt, die entweder für eine Auskunft nicht sachkundig sind oder wegen eigenen Interessen etwas einseitig argumentieren. Arbeitsämter sind in dieser Frage nicht sachkundig. Fleischtechniker ist eine Ausbildung für das Produktionsmanagement. Heutige Unternehmensführungen rekrutieren zukünftige Entscheidungsträger auf dem Fleischsektor nicht über das Arbeitsamt. Management –sorry liebes Arbeitsamt ist nicht euer Ding. Dort lassen sich unsere Absolventen nur für maximal einen Monat aus versicherungstechnischen Gründen registrieren – Übergang letzte Prüfung zu Arbeitsbeginn. Dadurch wird der Fleischtechniker am Arbeitsamt nicht nachgefragt. Amtliche Schlussfolgerung – kein Bedarf an Fleischtechnikern – mit amtlichem Siegel. Jedes Arbeitsamt hat aber irgendwelche Stellenausschreibungen für den allgemeinen Lebensmittelverarbeitungstechniker registriert. Also werden gute Leute, die eigentlich für die Fleischbranche richtig interessant sind, in diese Fachrichtung beratend umgeleitet. Zum Schluss landen gute Leute in einer regionalen Fachschule, die Bestandteil einer Berufsschule ist, und werden allgemein zur Herstellung unterschiedlichster Lebensmittel ausgebildet. Die daraus resultierende unzureichende prozessorientierte Spezialisierung für den Fleischsektor erschwert die spätere Vermarktung. Das macht sich nicht nur im Einstiegsgehalt bemerkbar. Für das ganze angelernte Wissen zu den vielen anderen Lebensmitteln besteht in der Regel kein Bedarf in unserer Branche. Daraus resultiert, dass der Spezialist bessere Startchancen als der Generalist und damit auch sehr gute Zukunftsaussichten hat.

    Dann gibt es Arbeitsämter (aber auch Berufsschulen in Zusammenarbeit mit der Handwerkskammer, im Interesse der Rekrutierung von Lehrgangs- und Prüfungsgebühren) die eine Meisterausbildung, in Ihrem Fall eine Filialleiterinnenschulung, empfehlen. Dies kostet richtig Geld. Während wir manchmal ein ungutes Gefühl haben, unsere Absolventen nach zwei Jahren für die Übernahme von unternehmerischer Verantwortung zu entlassen, reichen bei anderen Weiterbildungsveranstaltungen acht bzw. neun Wochen dafür aus. Hinsichtlich der Aktualität der Ausbildungsinhalte will ich mich hier nicht näher auslassen! Nach der Finanzierung der Meister- bzw. Filialleiterausbildung geht es um die Amortisation der Bildungsinvestition. Ich schätze, dass heutzutage max. 10% - 20% der Absolventen dieser Meisterschulen die Kosten für diese acht bis neun Wochen innerhalb von 10 Jahren lohnabhängig amortisieren. Der Rest bleibt auf den Kosten sitzen – und bekommt keine Förderung mehr zur Finanzierung einer Ausbildung, die sich amortisiert. Diese anderen 80% bis 90% haben sich verzockt, und von denen waren bestimmt einige weiterbildungsfähig. Nach dieser Schnellbesohlung sind diese eigentlich interessanten Praktiker keine Wettbewerber um lukrative Startchancen. Damit werden die Zukunftsaussichten der Spezialisten durch diese Absolventen der Meisterschulen auch nicht gefährdet.

    Was kommt eigentlich aus dem akademischen Sektor für das Produktionsmanagement? Ich kenne sehr viel Absolventen von Fachhochschulen bzw. Universitäten, die anschließend eine sehr gute Entwicklung in der Fleischbranche nahmen. Dies lag aber in hohem Maße an dem Absolventen selbst, basierend auf einem vorherigen berufspraktischen Hintergrund. Dies kombiniert mit gesundem Menschenverstand und einer auf Fleisch abgestimmten soliden universitären Grundlagenausbildung bzw. einem relativ praxisbezogenen Studium an einer Fachhochschule – die Welt des Fleisches stand diesen Absolventen offen – und sie sind auch noch heute starke Mitbewerber um die interessanten Entwicklungsperspektiven. Keine Angst, der Anteil studierfähiger Praktiker hat sich in den letzten Jahren massiv verringert. Dazu kommt, dass an den Universitäten, die Lebensmitteltechnologie anbieten, Fleisch ein Nischenprodukt ist. Dies, obwohl wir der größte Umsatzbringer der Lebensmittelbranche sind (- dass an Universitäten vermittelte Wissen zu den Prozessen bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen sollte Gegenstand einer Diskussion der Verbände sein!). Waren früher Defizite bei einigen Fachhochschulen hinsichtlich der prozessorientierten Vermittlung und Vernetzung des erforderlichen Wissens für die Anforderungen der Fleischbranche ansatzweise erkennbar, werden durch die Umsetzung der Beschlüsse von Bologna diese Mängel sichtbarer. Früher gab es den Dipl.Ing. (FH), jetzt BA. Dieser Bachelor ist nicht mehr der Mitbewerber wie früher der Dipl.Ing. (FH) im Vergleich zu konkret am Prozess geschulten Spezialisten. Auch dadurch hat sich die Zukunftsaussicht unserer Absolventen leider verbessert, und das leider meine ich richtig ernst.

    Bis hier habe ich probiert, Ihnen die Zukunftsaussichten unterschiedlicher Ausbildungskonzeptionen im Vergleich zum Fleischtechniker darzustellen. Der Fleischtechniker hat als Spezialist sehr, sehr gute Vermarktungschancen im Vergleich zu anderen Qualifizierungsofferten. Es wird aber nicht nur in Kulmbach der Fleischtechniker ausgebildet, auch andere Fachschulen bieten diese Qualifikation an. Dabei gibt es Unterschiede hinsichtlich der Start- und damit der Zukunftsaussichten. Der offizielle Titel unserer Fachschule heißt eigentlich „Staatliche Fachschule für Fleischtechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik“. Den Fleischtechniker gibt es eigentlich nur noch in Kulmbach, alle anderen Fachschulen bilden den Lebensmittelverarbeitungstechniker mit der Spezialisierungsrichtung Fleischereitechnik aus! Das bedeutet, dass viele Fächer allgemein auf alle Kursteilnehmer abgestimmt sind, die Prozessorientierung erfolgt dann später in den gewählten Wahlpflichtfächern. Wir sind die einzige Fachschule in Deutschland, die alle – aber wirklich alle – Lerngebiete bei der Definition der Lernziele auf die Anforderungen der Prozesse der Fleischbranche abgestellt haben, teilweise in Zusammenarbeit mit unseren Partnern aus der Praxis. Dafür gibt es viele Beispiele: Das Vokabular für Englisch – stark auf Fleisch und die Herstellung von Fleischerzeugnissen abgestimmt. Berechnung der Standardabweichung von Füllprozessen mittels Excel – als Beispiel Mehrkopfwaage bei der Abfüllung von Minikabanossi in Schlauchbeuteln. Prozessplanung mittels Prozesssimulation – natürlich anhand eines Fleischbetriebes. Zielkostenrechnung – dafür muss nicht nur die Sau zerlegt werden – bei uns läuft im Hintergrund ein Warenwirtschaftssystem – und jetzt beginnt der Spaß mit den Kostenstellen – alles konkret auf die Prozesse der Fleischbranche ausgerichtet. Ganz zu schweigen von unserem Praktikumsbetrieb. Allein dieses Jahr wird bzw. wurde Produktionstechnik für 180.000, € zur Verfügung gestellt. Zusätzlich wird z.B. nur für ein Projekt eine Maschine für ca. 60.000,- € geliefert, ein Programm zur Erfassung der Prozessdaten für einen Servomotor geschrieben usw. .
    An Verbrauchsmaterialien benötigen wir pro Jahr bis zu 50.000,- € für die prozessbezogene Ausbildung, davon werden 90% projektbezogen von größeren Unternehmen der europäischen Fleischwirtschaft und von Zulieferern übernommen. Unser Praktikum ist ein kleiner Industriebetrieb, mit den kleinsten industrierelevanten Maschinen. Das kann auch ein 130 l Kutter sein, eine Hackfleischlinie oder ein Slicer mit Tiefzieher. Aus diesen Projekten für unsere Auftragsgeber resultieren Ergebnisse. Die werden nicht veröffentlicht – die werden „nur“ gelehrt.

    Sowohl die theoretische als auch die praktische Ausbildung in Kulmbach ist sehr stark an den Prozessen ausgerichtet. Dies wird von der Fleischbranche nachgefragt. Damit sind die Startchancen nach einer prozessbezogenen Ausbildung in Kulmbach besser als von Fachschulen, die den Fleischereitechniker z.B. nur noch als Spezialisierungsrichtung anbieten. Dies macht sich auch in der Bezahlung bemerkbar.

    Verdienstmöglichkeiten

    Hierzu müssen Sie verinnerlichen, dass die Ausbildung zur Fleischtechnikerin nicht zwei, sondern drei bis fünf Jahre dauert. Davon sind zwei Jahre überbetrieblich (z.B. in Kulmbach), und der Rest innerbetrieblich. Nach der überbetrieblichen Zeit sind sie erst einmal der teuerste Lehrling, dessen Marktwert aber wegen fehlendem Nachwuchs nicht ohne ist. Ein Absolvent/-in der Kulmbacher Fleischtechnikerausbildung kennt seinen Marktwert, und der liegt heutzutage jenseits der 2500,- € Brutto in der Probezeit. Da der Marktwert der Frauen nach der Ausbildung vergleichbar mit dem der männlichen Kommilitonen ist, sind die Einstiegsgehälter auch vergleichbar. Mit Übernahme unternehmerischer Verantwortung beginnen sich die Einkommen zu differenzieren, dies ist aber keine Frage des Geschlechts. Jahreseinkommen jenseits der 40.000,- € bedeuten für Kulmbacher Fleischtechnikerinnen nicht das Ende der beruflichen Entwicklung und sollten für die Gehaltsverhandlungen nach 24 – 48 Monaten anvisiert werden. Um diese Einkommen zu realisieren, ist neben der fachlichen sehr stark die soziale Kompetenz gefragt. Für Absolventinnen, die nach der Ausbildung ihr Heil in der Lebensmittelüberwachung suchen, treffen diese Einkommenserwartungen nicht zu. Aber dies ist keine Frage des Geschlechts, sondern liegt in der geringen Besoldung des mittleren Dienstes begründet. Je nach Einsatzgebiet und der daraus resultierenden Übernahme von Arbeitsaufgaben differenziert sich eben später das Einkommen. Je höher die Verantwortung des s.g. Rechtsunterworfenen, umso größer sind die Einkommensdifferenzen zur Exekutiven.

    Einsatzgebiete

    Der Schwerpunkt unserer Ausbildung ist auf das Produkt- und Produktionsmanagement ausgerichtet. Daraus ergeben sich nach dem erfolgreichen Abschluss der Ausbildung nicht nur national die vielfältigsten Verwendungsmöglichkeiten. Der größte Anteil unserer Absolventen wird direkt in der Fleischbranche beschäftigt, sowohl in Stabs- als auch in Linienfunktionen. Dabei ist das klassische Einsatzgebiet einer Absolventin nicht unbedingt das Qualitätsmanagement. Der Trend geht ganz klar Richtung Produktentwicklung bzw. Produktmanagement. Bei entsprechender Eignung treffen wir unsere Absolventinnen nach entsprechender Einarbeitung auch immer öfters in Linienfunktionen an. Neben der Fleischbranche gibt es noch andere Einsatzgebiete, z.B. in der Zulieferbranche. Von der Gewürzbranche, der Kunstdarmindustrie über den Maschinenbau bis hin zum Anlagenbau – überall werden Sie auf Kulmbacher Fleischtechniker stoßen. Bisher leider noch keine Fleischtechnikerinnen (Ausnahme Gewürzbranche). Ich gehe davon aus, dass zukünftig auch in diesen Bereichen sich interessante Aufgabengebiete für unsere Absolventinnen ergeben. Wohlgemerkt, nach dem erfolgreichen Abschluss der Weiterbildung. Dieser steinige Weg muss erst beschritten werden, eh man an diesen sehr guten Zukunftsaussichten partizipieren kann. Das Alter ist dafür nicht entscheidend.

    Altersgrenzen

    Gibt es in dem Sinn nicht. Früher taten sich sehr junge Absolventen bei der Vermarktung der Ausbildung etwas schwerer. Dies trifft heutzutage nicht mehr zu. Dies liegt zum großen Teil daran, dass es den s.g. idealen Kandidat/in für eine ausgeschriebene Stelle nicht mehr gibt. Auch hat seit mehr als einem Jahrzehnt bei vielen Betrieben (nicht bei allen!!) ein Umdenken stattgefunden. Beim Kampf um die Köpfe wird heutzutage viel mehr auf die gute Integration in den betrieblichen Alltag geachtet. Durch die auf den Absolventen abgestimmte zielorientierte Einarbeitung in die zukünftigen Aufgabengebiete werden Defizite im bisherigen Lebensweg, im Interesse des Betriebes, abgebaut. Dadurch haben nicht nur junge Menschen nach dem erfolgreichen Abschluss sehr sehr gute Entwicklungsmöglichkeiten in ihrem neuen Aufgabengebiet, sondern auch Absolventen, die das Zerlegen und Wursten nicht von der Pike auf gelernt haben. Fleischtechniker/innen, die Mitte zwanzig bis Mitte dreißig sind, werden sehr gerne nach der Schule eingestellt, da die mit dem Alter einhergehende Reife und Menschenkenntnis nicht die schlechtesten Voraussetzungen für die Übernahme von Verantwortung sind. Mit Beispielen von Absolventen um die vierzig, die wegen äußeren Umständen erst sehr spät die Ausbildung begannen (Betriebsaufgabe, gesundheitliche Gründe usw.) und anschließend ihren Mann standen (Frauen hatten wir bisher nicht in dieser Altersgruppe) könnte ich Seiten füllen. Heutzutage üben viele von Ihnen sehr verantwortungsvolle Funktionen in den Betrieben aus – liegt vielleicht auch daran, dass die mit zunehmenden Alter korrelierende Erfahrung in unserer Branche geschätzt wird. Das Eintrittsalter ist nicht das Problem bei der Vermarktung der Ausbildung, sondern teilweise für das Erreichen der Lernziele.

    Leistungsanforderungen

    Die sind in unserer Schule nicht ohne, aber machen auch den Ruf der Kulmbacher Fleischtechniker/innen und die daraus resultierenden Vermarktungschancen aus. Wir müssen bei der Ausbildung von „Spezialisten“ für den Prozess ganz tief gehen, dorthin wo viele an Ihre Leistungsgrenzen kommen – dort wo es auch dem Einzelnen weh tun kann. Dieses Anforderungsspektrum ist aber nicht auf unserem Mist gewachsen, sondern wird von unseren Partnern – und damit Ihrem zukünftigen Arbeitgeber – ganz konkret eingefordert. Wir können also keine Abstriche am Leistungsniveau machen – dies wäre absolut kontraproduktiv. Unser Ziel ist es aber trotzdem, dass möglichst viele der angenommenen Bewerber das Ausbildungsziel erreichen – einmal waren es sogar alle (FT 20, 1995!). Dazu gibt es eine Vielzahl von Maßnahmen unsererseits, die für unsere Studenten direkt sichtbar sind oder unsichtbar ablaufen. Sichtbar ist z.B. unsere Einführung zum „Lernen lernen“. Auf unserer Homepage hat unser Schulleiter eine Vielzahl von Lernhilfen zur Vorbereitung der Ausbildung verlinkt bzw. selber ausgearbeitet. Nicht direkt sichtbar sind die Vernetzungen der Lerninhalte zwischen den Fächern (geht bei uns ganz gut, da Fachschule für Fleischtechnik) um erforderliche Wiederholungseffekte für den Lernfortschritt zu erzielen. Eine weitere Maßnahme ist z.B. die Förderung von sozialen Kompetenzen, fängt bei der Steuerung bei der Wohnungssuche an und geht bis hin zur Bildung von Gruppen für die gemeinsame Erarbeitung von Lerninhalten. Wir geben keine Nachhilfe – aber wir haben viele „Hilfslehrer“ – die in diesem sozialen Netzwerk gemeinsam an dem Erreichen der Lernziele arbeiten. Dies erfolgt übrigens Jahrgangsübergreifend!!

    Trotzdem, die Hauptarbeit haben unsere Studierenden. Ob die Ausbildung erfolgreich absolviert wird, ist keine Frage der Intelligenz. Das nicht genutzte Reservoir an Hirnzellen ist bei uns allen soooo riesig, dass wir eigentlich alle „gleich“ intelligent sein müssten. Die Frage ist u.a. wie haben wir gelernt uns nicht nur auf die Wissensaufnahme zu konzentrieren, sondern auch das Wissen zu verknüpfen. An der Konzentration und der Verknüpfung scheitern viele unserer Studenten während der Probezeit. Ein Teil beginnt die Ausbildung bereits mit guten bis sehr guten Anlagen. Diese Fähigkeiten korrelieren nicht unbedingt mit dem Schulabschluss! Bei einem großen Teil sehen wir richtig wie sie sich die Fertigkeiten dazu erarbeiten bzw. verschüttete Anlagen wieder frei legen. Gruppenarbeit unterstützt diesen Prozess ungemein. Wir sagen dazu, der Knoten ist geplatzt. Es gibt aber auch einen Anteil von zugelassenen Bewerbern, da platzt der „Knoten“ während der Probezeit nicht (erstes Halbjahr). Die Ursachen sind dafür vielfältig.

    Einige Ursachen für das nicht Bestehen der Probezeit

    Es gibt einen Teil, die trotz Bewerberverfahren, Bewerbergesprächen und sogar Aufnahmeprüfungen, gepaart mit viel Engagement, den Anforderungen nicht gerecht werden. Um diese Abbrecher tut es mir immer besonders leid, weil wir Sie zur Ausbildung zugelassen haben und damit der Meinung waren, dass Sie den Anforderungen gerecht werden. Trotz all unserer Erfahrung stecken auch wir nicht in jedem Bewerber drinnen. Dies ist auch mit ein Grund, warum wir die Probezeit haben. So hat der- oder diejenige nur sechs Monate seines Lebens in den „Sand“ gesetzt, und keine zwei Jahre. Denn fast 97% derjenigen, die die Probezeit schaffen, erreichen auch den Abschluss innerhalb von zwei Jahren. 99% werden Techniker/innen – die Differenz von 2% dreht eine Ehrenrunde.

    Einen wesentlich größeren Anteil haben die Bewerber, die zu lax an die Anforderungen unserer Ausbildungseinrichtung herangehen. Darunter sind auch den Zeugnissen nach gute Realschüler bis hin zu Abiturienten. Für diese Bewerber ist alles interessant, nur nicht das konsequente Nacharbeiten des Stoffes. Irgendwann kommt es dann wie an jeder anderen Weiterbildungseinrichtung, die einen hohen Anspruch an sich und ihre Studenten stellt, zum Offenbarungseid – sprich Klausur. Es gab wirklich schon gute Leute, die haben sich dabei verspekuliert. Das ist so. Es gibt einen Unterscheid zwischen gesundem und ungesundem Selbstbewusstsein.

    Diese Eigenschaft vielleicht noch gepaart mit einem intensiven Besuch der gastronomischen Einrichtungen oder nächtelangem Surfen und Spielen in den Weiten des Netzes – es gibt viele Möglichkeiten die erforderliche Zeit für die Nacharbeitung des Lernstoffes eigenständig zu minimieren, oder wegen der fehlenden Auffassungsgabe durch Schlafdefizite den Nachbereitungsbedarf sogar noch zu erhöhen. Auch das Robinson Syndrom ist bei uns weit verbreitet. Montags schon auf Freitag warten. Montag übermüdet anreisen, Donnerstag den Abflug vorbereiten und einen bis zwei Nachmittage zum Nacharbeiten einsetzen – geht für viele nicht gut aus. Fehlende Selbstdisziplin führt dabei zu schlechteren Leistungsnachweisen und für einige zum vorzeitigen Abbruch der Ausbildung – freiwillig oder durch die Probezeit.

    Nicht bei allen, die im ersten Halbjahr die Ausbildung abbrechen bzw. die Probezeit nicht schaffen, liegt dies an den Noten begründet. Wir haben immer einen gewissen Anteil an Studenten, wo z.B. der Partner bzw. die Partnerin mit dieser Trennung auf Zeit nicht klar kommen. Dies führt teilweise sogar zur Trennung – ist vor einer Klausur auch nicht gerade förderlich. Oder man folgt dem Ruf des heimatlichen Netzwerkes (kann auch Elternhaus sein) und bricht die Ausbildung ab um den Weg zurück nach Kleinkleckersdorf konsequent zu beschreiten.

    Der Extremfall war ein Kurs, wo über 40% die Probezeit abgebrochen bzw. nicht geschafft haben. Dreiviertel davon garantiert wegen fehlender Selbstdisziplin . Normalerweise liegt die Abbrecherquote zwischen 10 bis 30%.

    Unter Berücksichtigung Ihres Alters gehe ich davon aus, dass Sie eine derartige berufliche Chance konsequent nutzen werden. Von den beschriebenen Noten während der Berufsschule – genau da setzt unsere Weiterbildung an. Jetzt geht es um ihr Gefühl. Was ist, wenn ich eine Zulassung bekomme – schaffe ich mit Fleiß und Disziplin dass mein ganz persönlicher „Knoten“ platzt. Auch bei der realistischen Einschätzung unserer Bewerber unterstützen wir diese. Dazu führen wir s.g. Bewerbergespräche durch. Sollten wir Zweifel haben – gibt es Aufnahmeprüfungen mit Bewerberberatung – eventuell auch mit der Konsequenz einer Ablehnung.

    Bewerbergespräche

    Nicht der zeitliche, sondern der organisatorische Aufwand dafür stellt ein Problem dar. Wenn Sie können, können wir nicht und umgekehrt. Zusätzlich sind Anreisen u.a. von Apeldoorn, Flensburg, Bocholt oder Meerane immer mit Kosten und einem immensen Zeitaufwand für die Bewerber verbunden. Dies ist auch der Grund, warum ich den größten Teil der Fragen bei diesen Bewerbergesprächen hier stellvertretend so ausführlich beantwortet habe. Es gibt natürlich noch viele andere Fragen: wie Wohnung, Ferienplan, Kosten für Ausbildung (staatlich, kein Schulgeld – aber Unterrichtmaterialien), allgemeine Lebenshaltungskosten, Förderungen …? Hierzu kann unsere Verwaltungsangestellte, Frau Knarr, allen Bewerbern sehr kompetent zu den vielfältigsten Fragen Auskunft geben. Zusätzlich haben wir eine sehr rege Community. Sie merken das jetzt am Forum, aber nicht jeder will sich vor uns mitlesenden „Chefs“ outen. Soweit ich weiß, gibt es dann noch ein anderes Forum – ich glaube bei Facebook. Es interessiert mich auch nicht, was dort über mich mehr oder weniger sachgerecht verbreitet wird – aber hier bekommen Sie natürlich zusätzliche Tipps. Ein lebender Dialog über unser Forum ist mir wegen der Objektivität aber wesentlich lieber – auch zu diesen Fragen.

    Ach so, weder das Forum noch ein Telefongespräch kann helfen realistisch einzuschätzen, ob der Knoten platzt oder nicht. Und genau dafür empfehle ich Ihnen, aber auch jedem anderen Bewerber, sich um einen Termin für ein Bewerbergespräch in unserem Hause zu bemühen. Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Normalerweise am Freitag, auch samstags und bei meiner körperlicher Anwesenheit in Kulmbach auch in den Ferien! Dann ist aber die Chance gering sich mit gegenwärtigen Studenten zu unterhalten und damit zusätzliche offene Fragen abzubauen.

    Fleischtechniker – oder doch Verarbeitungstechniker?

    So, ich hoffe, ich habe hiermit nicht nur Ihre, sondern allgemein offene Fragen von vielen anderen Interessenten für die Ausbildung zum Kulmbacher Fleischtechniker beantwortet. Da Sie sich als Fleischereifachverkäuferin für unsere Ausbildungseinrichtung interessiert haben, ging ich bei der Beantwortung Ihrer Fragen davon aus, dass Sie sich für eine Weiterbildung am Fachbereich Fleischtechnik unserer Fachschule interessieren. Alles, was ich hier beschrieben habe, trifft auch für den Fachbereich Lebensmittelverarbeitungstechnik zu. Der einzige Unterschied besteht darin, dass dort mit sehr hoher Kompetenz der „Generalist“ in Bezug auf Lebensmittel ausgebildet wird, bei uns der „Spezialist“ für den Fleischsektor.

    Wenn Sie Ihre langjährige Berufserfahrung in der Fleischbranche für die Vermarktung einer Weiterbildung mit in die Waagschale legen wollen – ist eine konkret auf die Fleischbranche spezialisierte Fortbildung zu empfehlen. Nur wenn Sie in unserer Branche keine Zukunft sehen, dann kann ich Ihnen eine Weiterbildung zum „Generalisten“ empfehlen. Sollten Sie aber später merken, dass in anderen Bereichen bei der Herstellung von Lebensmitteln der berufliche Hintergrund einer Fleischverkäuferin kombiniert mit der Ausbildung zum „Generalisten“ nur eine sehr begrenzte Vermarktung ermöglicht, war das dann Ihre Entscheidung. Natürlich stehen Ihnen dann noch immer Türen in der Fleischbranche offen, es sind aber deutlich weniger und die Öffnung des Türrahmens ist auf das entsprechende Fachwissen angepasst.

    Viel Spaß beim Durcharbeiten dieses Artikels, und vielleicht sehen wir uns dann mal in Kulmbach
    bis dahin

    Thomas Eberle

    PS.: Schon jetzt vormerken, das erste „Beschnuppern“ unserer Zukünftigen ist immer der Samstag (9°° - 13°° Uhr) auf unserer Lemitec im Rahmen der Projektvorstellung unserer Studenten in der Fachschule, inklusive praktischer Vorführungen. Die Lemitec 2011 findet am 20./21.5. zur Thematik „Prozesslenkung und Prozesssteuerung“ statt.
  • Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

    Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

    Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

    • SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

    • Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

    • Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

    Jetzt wird es komplizierter:

    • Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

    • Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

    Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

    • Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

    • Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

    Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

    • Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

    • Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

    • Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

    • Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

    • Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

    o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
    o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
    o die Keimdynamik und
    o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

    verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

    • Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

    • Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

    • Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

    • Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

    • Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

    Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

    • Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
    • Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
    • Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
    • für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
    • Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Ein Gespenst geht um in Europa – das Gespenst von SB verpacktem Frischfleisch. Alle Mächte des selbst ernannten Verbraucherschutzes haben sich zu einer heiligen Hetzjagd gegen dies Gespenst verbündet. Foodwatch und andere Populisten, leider auch einige Wissenschaftler mit unzureichendem Bezug zur Praxis, sehen Chancen in Zusammenarbeit mit dialektisch schlecht recherchierenden Journalisten sich medienwirksam vollkommen uneigennützig zu vermarkten. (Frei nach Karl Marx, Manifest)

    Normalerweise starte ich keine Diskussionen im Forum – in diesem Fall ja. Die Fachschule Fleischtechnik arbeitet seit über 10 Jahren an der Thematik SB – Fleisch, MAP (ca. 75% Sauerstoff, 25% Kohlendioxid) verpackt. Dies führte dazu, dass Projekte zur Aufnahme von SB – Fleisch Produkten vor Ort nicht nur projektiert – sondern auch in persönlicher Verantwortung umgesetzt wurden. In Zusammenarbeit mit SB Fleischproduzenten wurden an der Fachschuler bis zu 3 Projekte pro Jahr vollkommen neutral bearbeitet/untersucht. Der Fleischtechnikerschule Kulmbach werden gewisse Kernkompetenzen hinsichtlich SB – Fleisch nachgesagt.

    Fangen wir bei der Diskussion zu SB – Fleisch mit dem gesunden Menschenverstand an:

    • SB Fleisch ist im letzten Jahrzehnt auf 55% bis 60% gewachsen. Davon sind über 90% MAP verpackt. Dieser Zuwachs erfolgte nicht wegen einem ranzigen Geschmacksprofil – sondern wegen der Frische!

    • Für Foodwatch und einigen Wissenschaftlern sind natürlich diese Konsumenten von MAP – verpacktem „ranzigem“ Frischfleisch sensorische Deppen, deren Geschmacksknospen durch die Fleischbranche in Zusammenarbeit mit dem Handel systematisch umgepolt wurden.

    • Aber Trommeln macht sich bezahlt – nach dem Trommeln Einladung zu diversen Gesprächsrunden (gibt ja genügend Quasselsendungen in den Medien zur Profilierung). Hier wird massiv das Interesse des imaginären Verbrauchers vertreten, anschließend das Honorar eingestrichen und auf das Spendenkonto vollkommen uneigennützig direkt oder indirekt hingewiesen.

    Jetzt wird es komplizierter:

    • Sauerstoff (in höheren Konzentrationen) und Fleisch bilden Reaktionsprodukte (Cholesterinoxidationsprodukte – COP), denen nach Untersuchungen u.a. in der Volksrepublik China, dem Vorreiter für Verbraucherschutz, ein gewisses Gefährdungspotential zugesprochen wird. Die Aussage von nationalen Wissenschaftlern – diese „neue“ Form der Verpackung von Frischfleisch ist nicht ganz ungefährlich – ist schon heftig, vor allem wenn diese Aussage im Wiederspruch zum Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) steht. Wahrscheinlich ist dies eine neue Form einer versteckten Bitte nach Forschungsgeldern – auf Kosten der fleischverarbeitenden Betriebe!

    • Sauerstoff in der Umgebungsluft bildet mit dem im Fleisch enthaltenden Cholesterin auch unerwünschte Reaktionsprodukte. Es gibt Studien (u.a. China) das erhöhte Sauerstoffkonzentrationen zu erhöhten COP Werten führen – von denen nach BfR kein Risiko ausgeht. Jetzt machen wir doch mal einen ganz praktischen Versuch – stellen Fleisch nach 6 - 8 Tagen unter Umgebungsluft (natürlich verpackt) und MAP verpacktes Frischfleisch 75% Sauerstoff /25% Kohlendioxid gegenüber. Dann sollte – nach den mikrobiologischen und chemischen Untersuchungen – eine Risikoabwägung erfolgen. Pathogene Keime bzw. GKZ im Verhältnis zu COP. Und für alle Gegner der MAP – Verpackung sollte am Ende des Versuches eine Sensorik (Triotest) anstehen.

    Bisher war es nur Spaß – jetzt geht es an das Eingemachte. In einigen Beiträgen wird hervorgehoben, dass MAP – verpacktes Frischfleisch ein erhöhtes Gesundheitsrisiko hat, da bei Nichteinhaltung der Kühlkette es angeblich schneller verdirbt.

    • Fleisch, egal ob Vakuum verpackt, MAP verpackt bzw. von der Bedientheke gehört zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die bei Nichteinhaltung der Kühlkette verdirbt. Dabei ist es egal, ob anaerobe oder aerobe Bedingungen vorliegen. Es gibt genügend Aerobier, die zum Verderb führen genauso wie Anaerobier. Und dann gibt es noch genügend Keime, die sowohl als auch können, Hauptsache es ist warm. Oberhalb 4° C bzw. 7° C gibt es genügend Anaerobier die sich genüsslich an den Proteinen laben und dabei fleißig Nachkommen durch Teilung „zeugen“, und somit zum Verderb führen.

    • Unter normalen Kühlungsbedingungen, die i.d.R. weit unter den gesetzlich vorgeschriebenen 7° C bei Frischfleisch liegen, ist die Vakuumpackung von der Keimdynamik der MAP – Verpackung überlegen, die MAP Verpackung wegen dem vorhandenem Kohlendioxid der Bedienware. Was machen wir jetzt mit der Bedienware? Hat garantiert COP und ist von der Keimdynamik nicht unkritisch. Trifft dieses Sortiment jetzt auch der Bahnstrahl der sich selbst heiliggesprochenen Ritter des Verbraucherschutzes???

    Ich hoffe, dass das autodidaktisch angeeignete biochemische Basiswissen der selbsternannten Laienprediger für den Verbraucherschutz ausreicht, auch dem letzten Absatz zu folgen. Ich versuche diesen auf dem Niveau der Allgemeinbildung zu halten (Für biochemische Feinheiten – bitte an das MRI wenden).

    • Die Natur hat uns mit mehreren Sinnen ausgestattet, um nicht an Lebensmittelvergiftungen zu erkranken bzw. zu sterben. Bei Frischfleisch setzen wir vor dem Tast- und dem Geschmacksinn unsere Augen und unsere Nase ein, um das Lebensmittel hinsichtlich seiner Genussfähigkeit zu prüfen. Sobald SB – Frischfleisch farbliche Veränderungen hat, nimmt der normale Kunde Abstand vom Kauf. Bei Rindfleisch sind dies braune bzw. schwarze Verfärbungen, bei Kalb, Schwein und Geflügel kann es von grau bis braun führen, je nach Teilstück. Für diese unerwünschte farbliche Veränderung ist die Bildung von Metmyoglobin verantwortlich.

    • Diese farbliche Veränderung ist eine Oxidation von Oxymyoglobin zu Metmyoglobin. Es muss also Oxymyoglobin vorliegen, damit sich Metmyoglobin (unerwünschte Farbveränderung) bilden kann.

    • Am Anfang ist dieser Prozess reversibel, da noch das Koenzym NADH (Hallo an alle Verbraucherschützer – ist im Fleisch drin, kommt nicht vom „bösen“ Metzger, habt ihr auch) vorliegt, welches eine zentrale Bedeutung bei dem biochemischen Prozess der Reduzierung des Metmyoglobins zu Myoglobin einnimmt – und sich im totem Organismus dabei leider verbraucht – ist eben nur ein Coenzym.

    • Dieses Myoglobin (ist die Fleischfarbe, die jeder beim Durchschneiden eines Muskelstückes ca. 1 cm unter dem Rand bzw. bei Vakuum verpacktem Fleisch auch an der Oberfläche sieht) wird dann beim Vorhandensein von Sauerstoff wieder zu Oxymyoglobin, oder bleibt unter anaeroben Bedingungen Myoglobin (Vakuumverpackung, MAP ohne Sauerstoff).

    • Alles was die Fleischqualität positiv beeinflusst, wie u.a.:

    o Haltung, Transport, Betäubung, Schlachtung ;
    o Temperaturführung während der gesamten Prozesskette,
    o die Keimdynamik und
    o Ablauforganisation, den die Zeit läuft nicht nur, sie rennt

    verlangsamt die biochemischen Abläufe, die zum Verbrauch von NADH führt!!!!!

    • Jeder Produzent von SB – Fleisch MAP wird alles tun, damit sich das NADH nicht zu schnell abbaut, den sonst hat er vor Ablauf der Haltbarkeit (MHD bzw. zu verbrauchen bis) wegen der daraus resultierenden farblichen Veränderungen Abschriften, obwohl das Produkt mikrobiologisch und sensorisch in Ordnung ist – der Kunde kauft dieses Fleisch nicht mehr.

    • Folglich, eine MAP Verpackung mit hohen Sauerstoffkonzentrationen schönt Fleisch nicht. Sie zeigt gnadenlos auf, wenn in der Prozesskette – vom Mäster bis zum Handel – Fehler gemacht wurden. Dieses Fleisch ist vor dem Ablauf des MHD farblich umgeschlagen und geht Retour.

    • Der Erfolg von MAP verpacktem Fleisch liegt nicht an der Täuschung des Kunden durch die rote Fleischfarbe. Der Erfolg liegt in der Qualität. Für diese Qualität wurden Qualitätssicherungssysteme jenseits der gesetzlichen Forderungen in den Betrieben aufgebaut – die sogar beispielhaft für die Umsetzung von Hygienemaßnahmen in einigen Kliniken wären. Dass diese Qualitätssicherungssysteme funktionieren zeigt der Zuwachs von SB – Fleisch. Nicht der Preis (im Angebot natürlich), neben der Verfügbarkeit war vor allem die Qualität von MAP verpackten SB Fleisch der Erfolgsgarant. Dies ist nicht in der „Schönung“ mit Sauerstoff begründet, sondern das Oxymyoglobin die Vorstufe von Metmyoglobin ist. Nicht die rote Farbe, sondern der mögliche Umschlag zum „hässlichen“ Metmyoglobin innerhalb des MHD führte zur Optimierung der Prozesse.

    • Übrigens, in einer MAP Verpackung reichern sich auch unerwünschte mikrobiologische Abbauprodukte an. Bei einer offenen Lagerung würden diese Abbauprodukte verfliegen. Während bei loser Ware Abweichungen hinsichtlich des Geruchs im wahrsten Sinne des Wortes verfliegen, entscheidet der Geruchssinn bei der Öffnung einer MAP Verpackung mit über den Frischecharakter.

    • Aus Sicht des Verbraucherschutzes sind die Vorteile der MAP Packung bei Frischfleisch kein Rückschritt – sondern ein Fortschritt bei der Versorgung der Bevölkerung mit hochwertigen tierischen Lebensmitteln.

    Da gab es doch noch was, andere oder anaerobe Bedingungen als Alternative für Sauerstoff in MAP

    • Eine Möglichkeit wäre die klassische Vakuumverpackung. Für eine Oberschale kein Problem, aber Hackfleisch, Gulasch und Rouladen (usw.), sieht einfach Sch…. aus.
    • Statt MAP mit Sauerstoff, MAP mit Stickstoff – bei diesem Produkt sieht nicht nur die Farbe Sch…. aus, kein Kunde hat die Möglichkeit, visuell die Frische einzuschätzen.
    • Vorgeschlagene anaerobe Verpackungen (Vakuum oder MAP) bieten die Möglichkeit, Fehler im Prozess zu verschleiern. Myoglobin ohne Sauerstoff bleibt relativ stabil – diese Aussage kann für die Keimdynamik z.B. so nicht getroffen werden
    • für spezielle Produkte können anaerobe Bedingungen qualitativ positiv besetzt sein – z.B. Skin verpackte Steaks.
    • Übrigens, farbliche Veränderungen von Frischfleisch sind auch an jeder Bedientheke bekannt. Vergleichbare farbliche Veränderungen in einer MAP Verpackung würden zu Retouren führen. An der Bedientheke kann oder wird der Zusammenhang zwischen Frische und Farbe noch anders argumentiert.
Inhalte des Mitglieds Thomas Eberle
Beiträge: 39
Geschlecht: männlich
Seite 1 von 2 « Seite 1 2 Seite »

Anonyme Gäste haben nur Leserechte bei Diskussionen.
Wir legen Wert auf die Verwendung von realen Namen (Phantasienamen füren zu Einordnung Anonymus ohne Rechte im Forum).
Ihren persönlichen Kontobereich erreichen Sie über den Link auf Ihrem Benutzernamen.

Besucher
0 Mitglieder und 1 Gast sind Online

Wir begrüßen unser neuestes Mitglied: Sarah Leubner
Forum Statistiken
Das Forum hat 149 Themen und 1391 Beiträge.

Heute waren 6 Mitglieder Online:
Florian R., Georg, Guettner, jonas, Rieck, ThomasF

Xobor Forum Software von Xobor | Forum, Fotos, Chat und mehr mit Xobor