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  • Alles wird gut und nun ist es soweit!Datum29.04.2010 13:50
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Hier müssen wir leider kurz in die Verpackungstechnik bzw. Vakuumtechnik einsteigen.

    Der Übergang von dem flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand ist eine Funktion der Temperatur und des Umgebungsdruckes.

    Mit Senkung des Umgebungsdruckes sinkt auch der Siedepunkt, d.h. es verdampft mehr Wasser pro Zeiteinheit. Dieses Verdampfen wird durch höhere Produkttemperaturen noch unterstützt.

    Zusätzlich spielt hier auch noch eine Rolle, wie fest das Wasser z.B. durch Salze fixiert ist. Je höher die Salzkonzentration in der wässrigen Phase eines Fleischerzeugnisses ist, desto weniger Wasserdampf bildet sich bei vergleichbaren Randbedingungen (Temperatur, Druck).

    Je größer die Oberfläche im Verhältnis zum Produkt – umso mehr Wasserdampf pro Zeiteinheit wird beim Evakuieren gebildet.

    Das Verdampfen ist auch eine Funktion der Zeit, d.h. umso länger ich benötige, um einen Druck (z.B. 10 mbar) zu erreichen, umso mehr Wasser verdampft. Diese Zeit ist eine Funktion der eingestellten Sollwerte bei der Verpackungsmaschine, aber auch der Leistung der Vakuumanlage. Die Leistung der Vakuumanlage ist nicht nur eine Funktion Vakuumpumpe, sondern auch des räumlichen Abstandes zwischen der Vakuumerzeugung und dem Ort der Evakuierung. Diese räumliche Trennung zwischen Tiefzieher und Vakuumanlage führt i.d.R. zu einer längeren Evakuierungszeit, und damit zur verstärkten Bildung von Wasserdampf. Die Größe des Raumes der evakuiert wird im Verhältnis zur Vakuumleistung spielt auch eine Rolle – je kleiner der Raum desto schneller wird der Sollwert erreicht, umso weniger Wasserdampf hat sich gebildet – der Prozess ist schneller zu Ende

    All diese Faktoren beeinflussen irgendwie die Bildung von Wasserdampf, und wenn jetzt die Verpackung nach dem Verschließen auf Normaldruck geht, wird aus dem Wasserdampf Wasser.

    Aus diesem Wissen ergeben sich folgende Diskussionsansätze für die Verminderung von Wasser in evakuierten MAP - Verpackungen:

    1. Senkung der Evakuierungstemperaturen der Produkte, damit sich pro Zeiteinheit möglichst wenig Wasserdampf bildet
    2. Erhöhung der Vakuumleistung, damit der Verdampfungspunkt zügig übersprungen wird
    3. Verringerung des zu evakuierenden Raumes?
    4. höheren Sollwert (Druck) bei gleichzeitig höherem Sauerstoffpartialdruck in der Verpackung, mit all den negativen Konsequenzen

    Wenn bei Rohpolnischen beim Evakuieren sich ein Geleeabsatz in der Vakuumverpackung bildet – bitte Rezeptur, Abtrocknung und Verpackungstemperatur überprüfen. Normalerweise bei diesem Produkt kein Problem (Bindung Wasser über Salz).

    Übrigens, warum hat die von Ihnen empfohlenen „Verpackungswikipedia“ von Nabenhauer diese Frage nicht beantwortet????
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Sehr geehrter herr Altmann,

    nicht's für ungut, aber Mtarbeiter der Überwachungsbehörden sollten die Bedeutung von aktuellen Stellungsnahmen der AFFL für ihre tägliche Arbeit schon einzuordnen wissen. Auch wenn diese Information noch nicht in der "Amtspost" gelegen hat, müsste auch Ihnen klar sein, dass jede Beanstandung Ihrerseits (wenn die Massnahme wie von der AFFL gefordert z.B. in der Kladde aufgeführt wurde) nach dieser Einschätzung der AFFL ein Schuss in's Leere sein wird. Unternehmen, die über Steuern ihre Besoldung bzw.Gehalt finanzieren, dass Leben unter Bezug auf Artikel 39 unnötig schwer zu machen, mit Berufung auf ein überholtes Urteil von 2008 - welches nie rechtskräftig wurde! - ist schon etwas heftig.

    Ich stell mir vor, wir würden/dürften als Produzenten genauso reagieren. Alles was nicht definitiv in Verordnungen und Gesetzen als zu beanstanden geregelt ist, könnte dann von der Überwachung nicht beanstandet werden. Es steht in keinem Gesetz, dass Fleisch mit 10 hoch 8 Keime (natürlich ohne pathogen Keime) explizit Gammelfleisch ist - also dürfen wir es in den Verkehr bringen? Natürlich nicht, weil es immer gutachterliche Äußerungen zu Sachverhalten gibt, um eine praktikable Rechtswirklichkeit für die Produzenten und Überwachungsbehörden im Interesse des Verbrauchers zu erreichen.

    Für die, die von LAV und AFFL noch nie etwas gehört haben, kurz ein paar Stichpunkte zur Beschreibung der Struktur. Und ob es einem immer gefällt oder nicht, gegen die Aussagen dieser Gremiums von Sachverständigen aller Bundesländer ist für mich kein Kraut gewachsen.

    Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz (LAV)

    Struktur: Mitglieder, OrganisationMitglieder der LAV sind die Leiter der für den Verbraucherschutz zuständigen Abteilungen in den Fachressorts der Länder. Ständiger Gast bei den Sitzungen ist das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft. Zu den Sitzungen können Gäste, z.B. Vertreter anderer Behörden, Organisationen, Fachverbände oder wissenschaftlichen Einrichtungen eingeladen werden.

    Die LAV hat folgende Arbeitsgruppen:

    •Tierseuchen, Tiergesundheit (AGTT)
    •Futtermittel (AFU)
    •Tierarzneimittel (AGTAM)
    •Tierschutz (AGT)
    Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL)
    •Lebensmittel- und Bedarfsgegenstände, Wein und Kosmetika (ALB)
    •Ein-, Aus- und Durchfuhr (AG EAD)
    •Ausbildungs- und Berufsangelegenheiten der im Rahmen des Lebensmittel- und Veterinärrechts tätigen Personen (AfAB)
    •Information und Kommunikation (AG IuK)
    •Gesunde Ernährung und Ernährungsinformation (AG GEE)
    •Wirtschaftlicher Verbraucherschutz (AGWV).

    Mitglieder in den Arbeitsgruppen sind die jeweiligen Fachreferentinnen bzw. Fachreferenten der Bundesländer.

    Für die Bearbeitung einzelner, zeitlich begrenzter bestimmter Themen können sowohl von der LAV als auch von den Arbeitsgruppen Projektgruppen gebildet werden.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    …lag in meiner Weihnachtspost als Info von Vivotec. Endlich ist die von einigen Personen künstlich erzeugte große Bugwelle auf das Maß einer leicht kräuselnden Wasseroberfläche gestutzt worden. Die Kreuzritter der reinen Lehre werden aber weiter suchen – mal sehen welche Innovation das nächste Mal zerpflückt wird. Entspricht eigentlich eine Wurst in der Hartschale der allgemeinen Verkehrsauffassung?

    Mitteilung der Fa. Vivotec

    Landesarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz:
    Sauerstoffanwendung bei unverpackten Fleischwaren nicht kennzeichnungspflichtig

    Wir freuen uns, Ihnen mitteilen zu können, dass es ab sofort eine verbindliche und bundesweit gültige Richtlinie zur Kennzeichnung der Sauerstoffanwendung bei unverpackt angebotenem Frischfleisch gibt.
    Die zuständige Arbeitsgruppe(Arbeitsgruppe Fleisch und Geflügelhygiene und fachspezifische Fragen der Lebensmittelhygiene tierischer Herkunft –(AFFL ) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz hat jetzt abschließend festgestellt, dass die Anwendung von Sauerstoff bei losen Fleischwaren als Zusatzstoff nicht gekennzeichnet werden muss. Sauerstoff hier ist kein kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoff nach § 9 Abs. 2 Nr. 1 der ZZulV.

    Die AFFL vertritt jedoch den Standpunkt im Rahmen von § 11 LFBG bei loser Ware über die Anwendung von Sauerstoff zu informieren, um eventuellen Fehlvorstellungen der Kunden entgegenzuwirken.
    Wie die Information erfolgt, steht den Anwendern frei. Nach dem AFFL-Papier kann eine solche Information im Rahmen der Kladdenlösung oder über die Unternehmens-Homepage erfolgen.
    Eine einfache Lösung, die ohne großen Kostenaufwand umzusetzen ist und dem Handel die notwendige Rechtssicherheit gegenüber Veterinärämtern und Kunden gibt.

    Damit ist nun klar, dass

    1. die Länder eine Kennzeichnung befürworten
    2. ein genauer Wortlaut der Kennzeichnung nicht vorgegeben wird,
    3. die Form der Kennzeichnung (an der Ware, in der Kladde etc.) nicht vorgegeben wird.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Kaum sind die ersten Schulaufgaben gestellt, geschrieben und bewertet, schon steht etwas Zeit zur Verfügung um das Forum zu beleben. Was mich immer wieder wundert, wie wenig fachliche Probleme es gibt, die öffentlich diskussionsfähig wären. Ein fachlicher Austausch – ohne Interna zu verraten – dass sollte das Ziel des Forums der Kulmbacher Techniker (Fleisch- und Verarbeitungstechnik) sein. Ehemalige – ich meine Euch damit! Ein fachliches Forum ist Werbung für die Qualität unserer Fachrichtungen – und damit für unsere Absolventen!!

    Nun ein paar Anmerkungen meinerseits zu dieser Thematik. Die Diskussionen im Forum beruhen auf einer Bachelorarbeit in Lemgo, die ein Zulieferer – der den Metzgern eigentlich mehr von sehr gut standardisierten Räucherspänen bekannt ist – initiiert hat. Seit mehr als 13 Jahren wird von diesem Zulieferer ein Ballaststoff auf der Basis von Weizenhalmen vermarktet. Die Ergebnisse der Bachelorarbeit wurden im Rahmen der letzten Kulmbacher Woche vorgestellt.

    Zu Zeiten von FT 22 (vor 13 Jahren) haben wir im Rahmen einer Projektarbeit bei Brühwürsten und hochgespritzten Kochschinken diese Zutat getestet. Über die ernährungsphysiologischen Auswirkungen von mit Ballaststoffen angereicherten Endprodukte will ich mich nicht näher auslassen (eine Scheibe Schwarzbrot unter der Wurst hat dieselbe Wirkung) – interessant waren Ergebnisse hinsichtlich der Minimierung der Wasserseparation während der Lagerung von geschnittenen Endprodukten. Aber diese Produkte hätten Probleme in Deutschland in die Gruppe der Fleischerzeugnisse (mehr als 50% Fleisch) eingeordnet zu werden. Dies ist folglich nur international von Interesse. Da wir als Kulmbacher Fleischereitechniker die in den Leitsätzen dokumentierten Verkehrsauffassungen als kleinsten gemeinsamen Nenner der Fleischbranche betrachten (die Prägung durch Prof. Linke ist unserem Hause nicht abzusprechen) und wir schwerpunktmäßig für den deutschsprachigen Raum ausbilden war diese Eigenschaft für uns nicht von technologischer Bedeutung. Die Verringerung der Bildung von großen Kristallen beim langsamen Gefrieren war der positive Nebeneffekt von Weizenfasern – interessant für Produzenten die den TK Bereich beliefern.

    Auf der Basis dieser Ergebnisse durften wir den Effekt von Weizenfasern bei Rohwürsten (schnittfest und streichfähig) hinsichtlich deren Auswirkung auf die Wasseraktivität untersuchen (FT 23 – ist auch schon wieder 12 Jahre her). Ich möchte hier bemerken, dass der Auftraggeber für diese Arbeit unserer Fachschule ein Messgerät für die Wasseraktivität im Wert von damals 15000,- DM spendierte – welches uns heute noch sehr gute Dienste leistet. Für mich eine beispielhafte Zusammenarbeit mit einem Zuliefere unserer Branche. Trotzdem waren die Ergebnisse nicht die erhofften. Im kritischen Bereich der Rohwurstreifung (die ersten Tage) konnten wir keine Absenkung der Wasseraktivität ermitteln, welche einen Einfluss auf die Hürdenkonzeption gehabt hätten (auch am Ende nicht). Wir hatten die Zugabemenge bis 5% gestaffelt. Woran ich mich noch erinnern kann, schon ab 1% hat es gestaubt (Gluten in der Produktion?), bei den höheren Konzentrationen hatten wir Probleme diese Zutat bei der klassischen Kuttertechnologie sauber einzuarbeiten. Instronmessungen ergaben eine höhere Festigkeit – ist aber logisch – dies liegt am höheren Feststoffanteil. Damals hatten wir noch keinen Slicer, um die Schneidstabilität zu testen.

    Seit 8 Jahren – mit einem 402 gestartet - können wir in unserem Praktikum slicen (ab 7.12.2009 leider nicht mehr, da nach 3,5 Jahren und ca. 300 Betriebsstunden der 304 abgeholt wird – Fa. Weber will unsere Ausbildungskonzeption mit dem 305 ab 15.02.2010 auf dem neuesten Stand halten). Die Autoren (siehe Fleischwirtschaft 10/2009) hatten keine Möglichkeiten, die am MRI (ehemals BAFF) gefertigten Salamis dort bzw. in Lemgo wegen der fehlenden technischen Ausstattung praxisrelevant zu schneiden und zu verpacken. Diesein der Veröffentlichung beschriebenen Produkte wurden in unserem Hause mit dem Weber 304 aufgeschnitten und anschließend mit einer Multivac 235 verpackt. Da Fleisch teuer ist und die Zeit für die Bachelorarbeit sehr kurz ist, wurden für die Versuche sehr kleine Kaliber gewählt. Ab einem 45-iger Endkaliber wird es sehr schwierig zu schneiden – das waren aber genau die Kaliber für die Untersuchungen zur Schneidstabilität von Salamis mit Weizenfaser (sogar noch weniger). Die Schlussfolgerungen hisichtlich der Verbesserung der Schneidstabilität bei der Verwendung von Weizenfasern wurden auf der Basis des Slicens in unserem Hause veröffentlicht. Das ist für mich bei 300 Schnitten pro Minute und einem 40- iger Kaliber sehr mutig. Die Untersuchungen von 75 - 90- iger Kaliber, beim Slicen auf die 900- Klasse der Weber Slicer abgestellt - das wäre eine Aussage für die Weizenfaser gewesen. Damit die dünnkalibrigen Versuchsmaterialien nicht im Schneidschacht verschwinden, habe ich den Slicer für die mit Weizenfasern angereicherten Salamis persönlich bedient. Die Bediener (unsere Studenten) und ich konnten bei der Betrachtung der geschnittenen Portionen auf dem Abführband keine Unterschiede hinsichtlich der Schneidstabilität und dem Schnittbild den Weizenfasernchargen zuordnen. Für mich persönlich stellt sich die Frage – warum diese technologisch nicht erforderliche Zutat (welches sogar hinsichtlich der lebensmittelrechtlich korrekten Wahl der Verkehrsbezeichnung eine offene Front hat) so positiv bewertet wurde?

    Ach so, da gibt es ja noch die Zugabe von Phosphat – bei schnittfesten Rohwürsten. Auch wenn dieser Zusatzstoff nach der Zugabe lebensmittelrechtlich konform kenntlich gemacht wird, stellt sich für mich die Frage, warum dieser Zusatzstoff bei der Rohwurst überhaupt eingesetzt werden sollte. Auch hier wurden im Rahmen der Bachelorarbeit Aussagen zur Schneidfestigkeit gemacht. Ich verstehe, wenn ein kleiner Mittelständer, der mit einem Kolbenfüller ein kaltes Rohwurstbrät in einen engen Darm füllt, die Fließfähigkeit des Brätes mit Phosphat erhöht. Eine Erhöhung der Schneidstabilität über Phosphat beim industriellen Schneiden von Salamis – ist beim gegenwärtigen Stand der Technik bei der Wirkpaarung nicht erforderlich.

    Da der Wasser – Eiweißkoeffizient bei der Beurteilung der Verkehrsfähigkeit der Erzeugnisse einen wesentlichen Einfluss hat bzw. Gegenstand der Produktspezifikation ist, sollte man Aussagen hinsichtlich der Verkürzung von Reifezeiten sehr vorsichtig verwenden. Hier sind zusätzlich sensorische Aspekte nicht zu vernachlässigen.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Hallo Herr Altmann,

    leider fehlt mir diese Woche die Zeit, ausführlich (Literaturverweis) auf Ihren Diskussionseinstand in dieser aktuell hoch interessanten Fachfrage zu antworten. Sie wissen selber, letzte Schulwoche bedeutet bei uns Arbeit pur. Das liegt nicht nur an der Jahresendreinigung unseres „Industriebetriebes“, sondern vor allem an der Planung der Projekte für das nächste Studienjahr – zehn an der Zahl mit mehr als heftigem Hintergrund – lassen Sie sich auf der nächsten Lemitec (11./12. Juni 2010) überraschen. Ich werde mich dieser Thematik aber ausführlich in den Sommerferien annehmen, da ich der Meinung bin dass hier mit Kanonen auf Spatzen geschossen wird.

    Aber nun ganz kurz wenigsten eine vorab „Stellungnahme“ von mir. Seit FT 26 (oder seit 8 Jahren) arbeiten wir an konkreten Thematiken/Aufgabenstellungen aus der Praxis!!!!! zu SB Fleisch (MAP unter Sauerstoff), an Sauerstoffhochdruckbehandlung und der Kombination der Verfahren. Auch wir stellten sensorische Veränderungen (Triotest), insbesondere am Ende des MHD’s (10 d!!!) fest, aber keine hinsichtlich der Zähigkeit. Wir sind keine Wissenschaftler – wir haben aber genau wie bei vielen anderen Untersuchungen versäumt, eine Lagerung unter MAP Bedingungen (75% Sauerstoff) mit einer „offenen Lagerung“ über 2 – 8 Tage unter handwerklichen/haushaltstypischen Bedingungen (bei 20,9% Sauerstoff) unter Berücksichtigung aller Vor- und Nachteile gegenüberzustellen. Über das angemahnte gesundheitliche Risiko von diesem Fleisch schüttele ich nur den Kopf, solange nicht der normale Handelsweg bis zur küchenfertigen Zubereitung beim Endverbraucher sensorisch, mikrobiologisch und hinsichtlich von Cholisteroloxid in seiner Gesamtheit zu offener Ware bewertet wurde (bei vergleichbaren vorgelagerten Reifungsbedingungen). Ich werde probieren, ob ich bei einem für nächstes Studienjahr geplanten Projekt genau diese sensorischen und mikrobiologischen Untersuchungen für offen gelagerte Ware mit einbeziehen darf (Cholisteroloxid kann ich leider nicht). Ich schätze, einer unserer Auftraggeber wird mir die Freigabe für die Erweiterung des Projektauftrages geben.

    Für mich (als nicht Wissenschaftler) werden gegenwärtig nicht Äpfel mit Birnen, sondern Eier mit Birnen bei den vorliegenden Untersuchungen verglichen. Dieser nicht ganz wissenschaftliche Vergleich von Verfahren wurde (bei dem Autor dieses Artikels in der Fleischwirtschaft) auf der Kulmbacher Woche 2008 zu einer anderen Thematik hinsichtlich der Wirkung von Sauerstoff massiv beanstandet.

    Übrigens, seit Erfindung des Autos gibt es direkte (Unfälle) und indirekte (Umweltverschmutzung) Tote. Umgekehrt wurde u.a. durch diese Mobilität (Feuerwehr, Krankenwagen, Trinkwasser, Lebensmittel, Hygiene….) erst unsere Lebenserwartung erreicht. Keiner diskutiert über die Abschaffung der Mobilität. In dem Artikel der Fleischwirtschaft wird das Zurückdrehen von hygienischen Verfahren für die Gewährung der Versorgung der Menschen mit hochwertigen Eiweißen empfohlen. Okay, fahren wir wieder alle Fahrrad – aber wie bekommen wir an die Teile dafür ran?

    Es ist doch etwas lang geworden, werde aber diese Antwort noch mit anderen Untersuchungsergebnissen (nicht zu Cholisteroloxid – da stehen mir u.a. auch nur die Zusammenfassungen – insbesondere von chinesischen Wissenschaftler zur Verfügung) ergänzen.

    Übrigens, ich bin so frech, ich habe Ihre sehr absolute Aussage in eine Frage geändert. Sollten Sie damit nicht einverstanden sein, nehme ich diese Änderung jederzeit zurück.
  • Widerspruch TQM und Produktion ?!Datum09.05.2009 20:10
    Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Im Forum für die neuen Studenten wurde eine neue "Diskussionsebene" eingefügt,

    Guettner>Übrigens gilt mein altes Motto immer noch....."Die QS ist der natürliche Feind der Produktion"

    Guettner>Christian Güttner

    Guettner>FT31

    da geb ich dir voll und ganz recht und das wird au immer so bleiben...

    Sylvia Lang VT 18



    Endlich, endlich spricht jemand in diesem Forum die Differenzen zwischen TQM und Produktionsalltag an. Ich bin der Meinung, genau hier hätte unser Forum ein sehr, sehr breites Betätigungsfeld. Danke für den Spielball.

    Eine Diskussion zwischen Anspruch und Wirklichkeit dieser Problematik von TQM kann ich mir in unserem Forum sehr gut vorstellen – und wäre auch für beide Fachbereiche hoch interessant. Denkt an den täglichen Wahnsinn des Kostendrucks, bei gleichzeitiger Regionalität und dem Anspruch an 120%- iger Sicherheit bei Lebensmittel.

    Bei Umsatzrenditen von 1 – 2% hätte es keine Entwicklung von Airbag, ABS, ESP usw. für Autos gegeben. Von uns werden aber nicht nur vergleichbare Systeme wie in der Automobilindustrie gefordert (wohlgemerkt für biologische Rohstoffe), nein – wir sollen diese Systeme kostenneutral dem LEH anbieten.

    Sollte Interesse an eine derartigen Diskussion zu Sinn und Grenzen von TQM und angrenzenden Bereichen (LMKV; NKV, health claims usw.) bestehen, müsste dies in einem geschützten Bereich stattfinden, wo die Vertraulichkeit gesichert ist – ohne das sich die Bildzeitung und food watch an den Beiträgen bedient/aufgeilt. Um diesen sicheren Bereich würde sich HWH kümmern – wenn Bedarf besteht.

    Wenn nicht nur ein allgemeines Interesse an einer derartigen Diskussion besteht, sondern eine aktive Auseinandersetzung mit dieser Thematik von unseren Absolventen und Freunden gewünscht wird, teilt es uns mit. Wir werden dann für eine derartige Diskussion nicht nur einen geschützten Raum schaffen – bei Bedarf werden wird dieser Thematik auch den entsprechenden Rahmen bei einer der nächsten Lemitec’s geben, oder vielleicht sogar mal separat im Rahmen einer Arbeitsgruppe abarbeiten???!!!

    Hiermit habe ich den Spielball von Herrn Güttner in das Spiel(Diskussions)feld abgelegt.

    ich wünsche mir, dass diesen Ball nicht nur Fleischtechniker aufnehmen, sondern auch VT’ler zurückspielen.
  • Widerspruch TQM und Produktion ?!Datum09.05.2009 20:10
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Im Forum für die neuen Studenten wurde eine neue "Diskussionsebene" eingefügt,

    Guettner>Übrigens gilt mein altes Motto immer noch....."Die QS ist der natürliche Feind der Produktion"

    Guettner>Christian Güttner

    Guettner>FT31

    da geb ich dir voll und ganz recht und das wird au immer so bleiben...

    Sylvia Lang VT 18



    Endlich, endlich spricht jemand in diesem Forum die Differenzen zwischen TQM und Produktionsalltag an. Ich bin der Meinung, genau hier hätte unser Forum ein sehr, sehr breites Betätigungsfeld. Danke für den Spielball.

    Eine Diskussion zwischen Anspruch und Wirklichkeit dieser Problematik von TQM kann ich mir in unserem Forum sehr gut vorstellen – und wäre auch für beide Fachbereiche hoch interessant. Denkt an den täglichen Wahnsinn des Kostendrucks, bei gleichzeitiger Regionalität und dem Anspruch an 120%- iger Sicherheit bei Lebensmittel.

    Bei Umsatzrenditen von 1 – 2% hätte es keine Entwicklung von Airbag, ABS, ESP usw. für Autos gegeben. Von uns werden aber nicht nur vergleichbare Systeme wie in der Automobilindustrie gefordert (wohlgemerkt für biologische Rohstoffe), nein – wir sollen diese Systeme kostenneutral dem LEH anbieten.

    Sollte Interesse an eine derartigen Diskussion zu Sinn und Grenzen von TQM und angrenzenden Bereichen (LMKV; NKV, health claims usw.) bestehen, müsste dies in einem geschützten Bereich stattfinden, wo die Vertraulichkeit gesichert ist – ohne das sich die Bildzeitung und food watch an den Beiträgen bedient/aufgeilt. Um diesen sicheren Bereich würde sich HWH kümmern – wenn Bedarf besteht.

    Wenn nicht nur ein allgemeines Interesse an einer derartigen Diskussion besteht, sondern eine aktive Auseinandersetzung mit dieser Thematik von unseren Absolventen und Freunden gewünscht wird, teilt es uns mit. Wir werden dann für eine derartige Diskussion nicht nur einen geschützten Raum schaffen – bei Bedarf werden wird dieser Thematik auch den entsprechenden Rahmen bei einer der nächsten Lemitec’s geben, oder vielleicht sogar mal separat im Rahmen einer Arbeitsgruppe abarbeiten???!!!

    Hiermit habe ich den Spielball von Herrn Güttner in das Spiel(Diskussions)feld abgelegt.

    ich wünsche mir, dass diesen Ball nicht nur Fleischtechniker aufnehmen, sondern auch VT’ler zurückspielen.
  • Thema von Thomas Eberle im Forum Diskussionen
    Unser Forummitglied Dirk Buhr hinterfragte im Diskussionsforum zur Kuttertemperatur mehrere Folgethemen:

    "Also stelle ich fest das jeder der teures Geld in eine Stickstoffanlage investiert hat, irgendwie etwas verkehrt gemacht hat (zumindest wenn wir über Brühwurst reden)."

    und

    "Wie hoch ist der mikrobiologische Einfluss solch hoher Kuttertemperaturen (Keimzahlen, Haltbarkeit)?"!

    Damit die Themen sauber getrennt sind, habe ich mir die Freiheit genommen, für diese Themen eine neue Diskussion mit ein paar "kurzen" Anmerkungen zu starten. Viel Spaß beim Lesen!

    So, Herr Buhr, ich habe zwar noch keine Luft für die Beantwortung all Ihrer Teilfragen, aber ich werde mich systematisch durcharbeiten – nach dem Motto – Fortsetzung folgt.

    Damit Sie als Außenstehender wissen, warum wir „so frech“ sind, altgediente Lehrmeinungen anzuzweifeln, ein paar Ausführungen zum Erkenntniszuwachs der Lehrenden an unserer Ausbildungseinrichtung, wobei ich nur ein Beispiel von unserem Kollegium (davon drei Dr.Ing. und zwei Dipl.Ing., alle mit längerer Praxiserfahrung) bin.

    Anmerkungen
    1.
    Unsere Studenten kommen aus der Praxis und reden mit uns; und worüber reden Metzger wenn Sie beinander sind – zu 90% geht es um die Wurst. Bei dieser Vielzahl unterschiedlicher Praxiserfahrungen kristallisieren sich immer wieder Gemeinsamkeiten heraus, die im Wiederspruch zur Theorie/Lehrmeinung stehen.
    2.
    Schon zu meinen Zeiten als Student (habe intensiv auf Schlachttechnik in den 80-iger gearbeitet – logisch für einen Kopfschlächter der Dipl. Ing. an der Uni werden wollte) konnte ich in Einzelfällen sehr genau zuordnen – das Forschungsvorhaben und den späteren Arbeitgeber/Förderer (damals im Bereich Elektro- und Kohlendioxidbetäubung). Auch wir müssen aufpassen, dass wir unsere Objektivität behalten – auch wir benötigen Sponsoren (z.B. Air Liquide ist einer der größten Sponsoen bei Verbrauchsmaterialien für unser Haus - wir verbrauchen pro Jahr für ca. 5000 - 7000 € technische Gase - als Schule!!!). Aber – unsere Partner wissen – auch ein negatives Ergebnis ist ein Ergebnis – und wenn man damit positiv umgeht, können die richtigen unternehmerischen Weichen gestellt werden.
    Aber seit dieser Zeit hinterfrage ich immer wieder, ob Objektivität bei der Vermittlung von Wissen im Vordergrund steht, oder Verkaufsziele – bis hin zu anderen subjektiven Faktoren. Ich war selber einmal Verkäufer, und ich kann mich immer noch erinnern wie ich Produkte – ich sag mal ohne die volle Wahrheit zu sagen – angeboten habe.
    3.
    Wir führen jedes Jahr dutzende s.g. Standardversuche mit mehreren Chargen auf industrieller Produktionstechnik durch. Zusätzlich kommen ca. 7 – 10 Projekte mit unseren industriellen Partnern, die 8 – 12 Versuchstage a 4 – 6 Chargen beinhalten. Viele dieser Projekte beinhalten nicht nur konkrete Aufgabenstellungen der Praxis – es wird bei der Themenvorgabe/- absprache auch sehr oft meine ständige Neugierde berücksichtigt. Bei den Standardversuchen bin ich noch freier. Und immer, wenn sich Widersprüche zwischen Theorie und Praxis ergeben, oder irgendjemand die Bockwurst neu erfunden hat, probieren wir dies irgendwie in den Standardversuchen aus oder lassen Teile in die Projekten einfließen. Da ich bei all diesen Versuchen von der Planung, Durchführung bis zur Messung nicht nur persönlich anwesend bin, sondern auch z.T. mitarbeite (und dies schon seit fast 20 Jahren), beruht der Erkenntniszuwachs aus eigener praktischer Erfahrung in Kombination mit einem umfangreichen theoretischen, naturwissenschaftlich fundamentierten Grundlagenwissen. Wenn Sie unter Lemitec.de sich bei den Downloads (http://lemitec.de/load.php?name=MFMedia) die KUNO 2005 herunterladen, können Sie ab Seite 10 anhand des Posters und der Zusammenfassung vielleicht nachvollziehen, wie die Bearbeitung einer derartigen Thematik z.B. zum Feinzerkleinerungsprozess in unserem Hause erfolgt.
    4.
    Wir schauen von unseren Arbeitsräumen nicht nur direkt auf die ehemalige BAFF (heute MRI), sondern führen mit einigen Wissenschaftlern auch immer wieder Fachdiskussionen zu offenen Fragen. Bei Kuttertechnologie ist mein Ansprechpartner Dr. Hammer, der in den letzten Jahren sehr intensiv auf dem Gebiet der Kuttertechnologie gearbeitet hat.


    Wohlgemerkt, meine Anmerkungen zur Kuttertemperatur stellt meine Erfahrung dar – die ich mir über lange Zeit erarbeiten musste – welche aber im Widerspruch zur bisherigen Lehrmeinung steht.

    Nun zum

    Stickstoff.

    Bei einer bestimmten Produktgruppe auf dem Brühwurstsektor ist der Einsatz cryogener Gase (Stickstoff oder Sauerstoff), schon um die Auflagen hinsichtlich der Temperatur durch die VO (EG) 853/2004 für Fleischzubereitungen einzuhalten, die praktikabelste Lösung. Diese Kältegase können beim Kuttern, aber auch bei der vorgelagerten Produktionsstufe (dem Mischen/Standardisieren), zum Einsatz kommen.

    Bei der klassischen Brühwurstproduktion – mehr Nein als Ja – wohlgemerkt, nach meinem jetzigen Wissenstand, nicht nach dem vor vier/fünf Jahren.

    Das Ja trifft meinerseits dann zu, wenn der Eintrag der mechanischen Energie indirekt über den Temperaturverlauf gesteuert wird. Dann ist eine exakte Standardisierung der Ausgangstemperatur erforderlich. Es gibt aber nach meiner Meinung kostengünstigere Methoden den Eintrag der mechanischen Energie zu steuern.

    Die früheren Verkaufsargumente hinsichtlich der Vermeidung einer Denaturierung der funktionellen Proteine basierten auf dem damaligen Kenntnisstand/Theorie, dass im Brätraum punktuell 60° C – 70 ° C beim Kuttern erreicht werden. Zu diesem Zeitpunkt war meine Argumentation – dass ist der Vorteil des Stickstoffkutters, und bei jeder Investitionsentscheidung hätte ich zum damaligen Stand des Wissens diese Technik bevorzugt. Leider (für die Vermarkter technischer Gase) gibt es unabhängige, wissenschaftliche Untersuchungen von Dr. Hammer, die genau an dem Fundament dieser wie in Stein gemeißelten Lehrmeinung rütteln. Nur unwesentliche Temperaturunterschiede Messer – Brät, damit keine Denaturierung und damit keine Verhinderung durch Einsprühen von Stickstoff.

    Es gibt aber noch andere Argumentationen zum Stickstoff – eine der wichtigsten ist die Verhinderung des Einschlagens von Luft und folglich von Sauerstoff. Die Verdrängung des Sauerstoffs im Brät durch Stickstoff soll für eine stabilere Farbe sorgen. Schon in den 90-igern haben wir durch eigene Versuche (der damalige Kutter hatte auch Stickstoffeinspritzung) diese Aussage ad Acta gelegt. Bei diesen Versuchen stellten wir immer Stickstoff, Vakuum und normales Verfahren gegenüber, und verglichen die Änderung der L, a*, und b* Werte während der Lagerung. Die Unterschiede im ? E Wert bzw. im a* bei der Cielab – Messung waren bei den frisch geschnittenen und gelagerten Würsten so gering, dass für im Darm gelagerte Ware diese Aussage nicht bestätigt werden konnte.
    Bei geschnittenen/geslicten Produkten wird beim Fallen Luft zwischen die Scheiben eingelagert und es bleibt beim Evakuieren (6 mbar) immer ein gewisser Gehalt Sauerstoff im nicht messbaren Bereich in der Verpackung (1,2 mbar Sauerstoff sind eine Menge Moleküle). Diese restlichen Teilchen reichen schon aus, wenn noch photometrische Strahlen dazu kommen, dass die Farbe verblasst. In dem Moment, wo durch eine Bedruckung das Licht gehindert wird, in die Verpackung zu gelangen, stören auch die restlichen Sauerstoffmoleküle nicht mehr. Also auch dort spielt im Brät eingelagerter Sauerstoff wahrscheinlich keine Rolle, da Sauerstoff sowieso wieder rein kommt. Und der reicht bereits aus, um bei unbedruckter Oberfolie zu diesen unerwünschten Veränderungen zu führen.

    Bei im Darm gelagerter Ware könnte das Verdrängen des Sauerstoffs die Ausbildung eines Altgeschmacks vielleicht verhindern – dies würde aber auf weiße Ware (z.B. Bratwürste, nachpasteurisiert, 90 d MHD) zutreffen. Hier gibt es aber andere Alternativen (Rosmarinextrakt). Ich habe leider keine Untersuchungen zu dieser Thematik gemacht, kenne aber genügend Unternehmen, die weiße Ware mit kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen herstellen, und trotz eines sehr langen MHD’s (nachpasteurisiert) kein wesentliches Problem mit dem Altgeschmack haben.

    Wie schon angedeutet, noch vor ein paar Jahren hätte ich mich fast immer für die Option Stickstoff bei einem Kutter entschieden, heute nur noch bei frischen Bratwürsten.

    Das Wissen um die hohe Reproduzierbarkeit beim Kuttern – wenn der Eintrag mechanischer Energie standardisiert ist – beeinflusst aber auch die Frage kontinuierliche Anlage oder Kutter. Flexibilität, kombiniert mit einer hohen Reproduzierbarkeit spricht nach meiner Meinung für den Kutter, außer bei absoluten Linienproduktionen – ein Brät – eine Linie – und das den ganzen Tag.

    Ach so, schnell noch zum Einfluss höherer Temperaturen der Bräte auf die Mikrobiologie. Da wo die Mikrobiologie eine besondere Rolle spielt (z.B. rohe Bratwurst oder Halbfabrikate) darf ich die 4° C im Kern nur kurzfristig überschreiten. Also – Stickstoff. Bei allen anderen Produkten sorgt die anschließende Pasteurisation/Sterilisation für den mikrobiologischen Status, den wir wollen.

    Aaaaaber – sollte das Brät mit den hohen Temperaturen vor dem Füllprozess/Pasteurisationsprozess längere Zeit stehen, könnte die höhere Temperatur zu einer früheren Säureproduktion führen, die sich nicht geschmacklich oder messtechnisch bemerkbar macht, aber Folgen auf das Endprodukt hat. Durch die Absenkung des pH – Wertes als Ergebnis von hoher Temperatur und langer Standzeit ziehen sich die Kapillaren wieder etwas zusammen, und pressen das immobilisierte Wasser aus. Sollte ein derartiges Brät noch eine längere Zeit im Temperaturoptimum der MO’s durch die Umrötung, Trocknung und Räucherung liegen, wird dieser Prozess noch verstärkt. Dieses freie Wasser scheint die Eiweißfäden an der Ausbildung der Matrix zu hindern, was zu einem kürzeren Biss führt. Dieser kurze Biss wird in der Regel der Feinstzerkleinerung angelastet, und wird bei höheren Kutterendtemperaturen wahrscheinlich öfters auftreten. Folglich sind dann die hohen Temperaturen schuld – und nicht die Arbeitsorganisation – und die „Theoretiker“ in Kulmbach haben keine Ahnung. Bei weißer Ware geht dieser Prozess sogar noch schneller, wohlgemerkt, in Abhängigkeit vom Ausgangskeimgehalt.
    Der super GAU tritt aber ein, wenn die Vorsäuerung schon im Kutterwagen auftreten sollte. Wenn dann die Füllmaschine mit ihren Servoantrieben das Brät komprimiert, dann drückt es regelrecht das Wasser aus den Kapillaren, und der schlechte Biss mach sich noch deutlicher im Endprodukt bemerkbar.
    Um die Folgen von zu hohen mikrobiologischen Aktivitäten vor der Pasteurisation zu minimieren, ist ein kühleres Brät von Vorteil. Aber neben der Brättemperatur haben die Arbeitsorganisation und der Ausgangskeimgehalt auf die Keimdynamik einen nicht unerheblichen Anteil.

    Da der erste Teil schon etwas Längeres war, wird es mit der Antwort zu den Zusätzen bei der Brühwurst frühesten Pfingsten. Auch diesen Teil werde ich in einer separaten Rubrik abhandeln.

    Bis dahin, bleiben Sie immer hübsch neugierig, schauen Sie in unser Forum und beteiligen Sie sich an diesem.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Unser Forummitglied Dirk Buhr hinterfragte im Diskussionsforum zur Kuttertemperatur mehrere Folgethemen:

    "Also stelle ich fest das jeder der teures Geld in eine Stickstoffanlage investiert hat, irgendwie etwas verkehrt gemacht hat (zumindest wenn wir über Brühwurst reden)."

    und

    "Wie hoch ist der mikrobiologische Einfluss solch hoher Kuttertemperaturen (Keimzahlen, Haltbarkeit)?"!

    Damit die Themen sauber getrennt sind, habe ich mir die Freiheit genommen, für diese Themen eine neue Diskussion mit ein paar "kurzen" Anmerkungen zu starten. Viel Spaß beim Lesen!

    So, Herr Buhr, ich habe zwar noch keine Luft für die Beantwortung all Ihrer Teilfragen, aber ich werde mich systematisch durcharbeiten – nach dem Motto – Fortsetzung folgt.

    Damit Sie als Außenstehender wissen, warum wir „so frech“ sind, altgediente Lehrmeinungen anzuzweifeln, ein paar Ausführungen zum Erkenntniszuwachs der Lehrenden an unserer Ausbildungseinrichtung, wobei ich nur ein Beispiel von unserem Kollegium (davon drei Dr.Ing. und zwei Dipl.Ing., alle mit längerer Praxiserfahrung) bin.

    Anmerkungen
    1.
    Unsere Studenten kommen aus der Praxis und reden mit uns; und worüber reden Metzger wenn Sie beinander sind – zu 90% geht es um die Wurst. Bei dieser Vielzahl unterschiedlicher Praxiserfahrungen kristallisieren sich immer wieder Gemeinsamkeiten heraus, die im Wiederspruch zur Theorie/Lehrmeinung stehen.
    2.
    Schon zu meinen Zeiten als Student (habe intensiv auf Schlachttechnik in den 80-iger gearbeitet – logisch für einen Kopfschlächter der Dipl. Ing. an der Uni werden wollte) konnte ich in Einzelfällen sehr genau zuordnen – das Forschungsvorhaben und den späteren Arbeitgeber/Förderer (damals im Bereich Elektro- und Kohlendioxidbetäubung). Auch wir müssen aufpassen, dass wir unsere Objektivität behalten – auch wir benötigen Sponsoren (z.B. Air Liquide ist einer der größten Sponsoen bei Verbrauchsmaterialien für unser Haus - wir verbrauchen pro Jahr für ca. 5000 - 7000 € technische Gase - als Schule!!!). Aber – unsere Partner wissen – auch ein negatives Ergebnis ist ein Ergebnis – und wenn man damit positiv umgeht, können die richtigen unternehmerischen Weichen gestellt werden.
    Aber seit dieser Zeit hinterfrage ich immer wieder, ob Objektivität bei der Vermittlung von Wissen im Vordergrund steht, oder Verkaufsziele – bis hin zu anderen subjektiven Faktoren. Ich war selber einmal Verkäufer, und ich kann mich immer noch erinnern wie ich Produkte – ich sag mal ohne die volle Wahrheit zu sagen – angeboten habe.
    3.
    Wir führen jedes Jahr dutzende s.g. Standardversuche mit mehreren Chargen auf industrieller Produktionstechnik durch. Zusätzlich kommen ca. 7 – 10 Projekte mit unseren industriellen Partnern, die 8 – 12 Versuchstage a 4 – 6 Chargen beinhalten. Viele dieser Projekte beinhalten nicht nur konkrete Aufgabenstellungen der Praxis – es wird bei der Themenvorgabe/- absprache auch sehr oft meine ständige Neugierde berücksichtigt. Bei den Standardversuchen bin ich noch freier. Und immer, wenn sich Widersprüche zwischen Theorie und Praxis ergeben, oder irgendjemand die Bockwurst neu erfunden hat, probieren wir dies irgendwie in den Standardversuchen aus oder lassen Teile in die Projekten einfließen. Da ich bei all diesen Versuchen von der Planung, Durchführung bis zur Messung nicht nur persönlich anwesend bin, sondern auch z.T. mitarbeite (und dies schon seit fast 20 Jahren), beruht der Erkenntniszuwachs aus eigener praktischer Erfahrung in Kombination mit einem umfangreichen theoretischen, naturwissenschaftlich fundamentierten Grundlagenwissen. Wenn Sie unter Lemitec.de sich bei den Downloads (http://lemitec.de/load.php?name=MFMedia) die KUNO 2005 herunterladen, können Sie ab Seite 10 anhand des Posters und der Zusammenfassung vielleicht nachvollziehen, wie die Bearbeitung einer derartigen Thematik z.B. zum Feinzerkleinerungsprozess in unserem Hause erfolgt.
    4.
    Wir schauen von unseren Arbeitsräumen nicht nur direkt auf die ehemalige BAFF (heute MRI), sondern führen mit einigen Wissenschaftlern auch immer wieder Fachdiskussionen zu offenen Fragen. Bei Kuttertechnologie ist mein Ansprechpartner Dr. Hammer, der in den letzten Jahren sehr intensiv auf dem Gebiet der Kuttertechnologie gearbeitet hat.


    Wohlgemerkt, meine Anmerkungen zur Kuttertemperatur stellt meine Erfahrung dar – die ich mir über lange Zeit erarbeiten musste – welche aber im Widerspruch zur bisherigen Lehrmeinung steht.

    Nun zum

    Stickstoff.

    Bei einer bestimmten Produktgruppe auf dem Brühwurstsektor ist der Einsatz cryogener Gase (Stickstoff oder Sauerstoff), schon um die Auflagen hinsichtlich der Temperatur durch die VO (EG) 853/2004 für Fleischzubereitungen einzuhalten, die praktikabelste Lösung. Diese Kältegase können beim Kuttern, aber auch bei der vorgelagerten Produktionsstufe (dem Mischen/Standardisieren), zum Einsatz kommen.

    Bei der klassischen Brühwurstproduktion – mehr Nein als Ja – wohlgemerkt, nach meinem jetzigen Wissenstand, nicht nach dem vor vier/fünf Jahren.

    Das Ja trifft meinerseits dann zu, wenn der Eintrag der mechanischen Energie indirekt über den Temperaturverlauf gesteuert wird. Dann ist eine exakte Standardisierung der Ausgangstemperatur erforderlich. Es gibt aber nach meiner Meinung kostengünstigere Methoden den Eintrag der mechanischen Energie zu steuern.

    Die früheren Verkaufsargumente hinsichtlich der Vermeidung einer Denaturierung der funktionellen Proteine basierten auf dem damaligen Kenntnisstand/Theorie, dass im Brätraum punktuell 60° C – 70 ° C beim Kuttern erreicht werden. Zu diesem Zeitpunkt war meine Argumentation – dass ist der Vorteil des Stickstoffkutters, und bei jeder Investitionsentscheidung hätte ich zum damaligen Stand des Wissens diese Technik bevorzugt. Leider (für die Vermarkter technischer Gase) gibt es unabhängige, wissenschaftliche Untersuchungen von Dr. Hammer, die genau an dem Fundament dieser wie in Stein gemeißelten Lehrmeinung rütteln. Nur unwesentliche Temperaturunterschiede Messer – Brät, damit keine Denaturierung und damit keine Verhinderung durch Einsprühen von Stickstoff.

    Es gibt aber noch andere Argumentationen zum Stickstoff – eine der wichtigsten ist die Verhinderung des Einschlagens von Luft und folglich von Sauerstoff. Die Verdrängung des Sauerstoffs im Brät durch Stickstoff soll für eine stabilere Farbe sorgen. Schon in den 90-igern haben wir durch eigene Versuche (der damalige Kutter hatte auch Stickstoffeinspritzung) diese Aussage ad Acta gelegt. Bei diesen Versuchen stellten wir immer Stickstoff, Vakuum und normales Verfahren gegenüber, und verglichen die Änderung der L, a*, und b* Werte während der Lagerung. Die Unterschiede im ? E Wert bzw. im a* bei der Cielab – Messung waren bei den frisch geschnittenen und gelagerten Würsten so gering, dass für im Darm gelagerte Ware diese Aussage nicht bestätigt werden konnte.
    Bei geschnittenen/geslicten Produkten wird beim Fallen Luft zwischen die Scheiben eingelagert und es bleibt beim Evakuieren (6 mbar) immer ein gewisser Gehalt Sauerstoff im nicht messbaren Bereich in der Verpackung (1,2 mbar Sauerstoff sind eine Menge Moleküle). Diese restlichen Teilchen reichen schon aus, wenn noch photometrische Strahlen dazu kommen, dass die Farbe verblasst. In dem Moment, wo durch eine Bedruckung das Licht gehindert wird, in die Verpackung zu gelangen, stören auch die restlichen Sauerstoffmoleküle nicht mehr. Also auch dort spielt im Brät eingelagerter Sauerstoff wahrscheinlich keine Rolle, da Sauerstoff sowieso wieder rein kommt. Und der reicht bereits aus, um bei unbedruckter Oberfolie zu diesen unerwünschten Veränderungen zu führen.

    Bei im Darm gelagerter Ware könnte das Verdrängen des Sauerstoffs die Ausbildung eines Altgeschmacks vielleicht verhindern – dies würde aber auf weiße Ware (z.B. Bratwürste, nachpasteurisiert, 90 d MHD) zutreffen. Hier gibt es aber andere Alternativen (Rosmarinextrakt). Ich habe leider keine Untersuchungen zu dieser Thematik gemacht, kenne aber genügend Unternehmen, die weiße Ware mit kontinuierlichen Feinzerkleinerungsmaschinen herstellen, und trotz eines sehr langen MHD’s (nachpasteurisiert) kein wesentliches Problem mit dem Altgeschmack haben.

    Wie schon angedeutet, noch vor ein paar Jahren hätte ich mich fast immer für die Option Stickstoff bei einem Kutter entschieden, heute nur noch bei frischen Bratwürsten.

    Das Wissen um die hohe Reproduzierbarkeit beim Kuttern – wenn der Eintrag mechanischer Energie standardisiert ist – beeinflusst aber auch die Frage kontinuierliche Anlage oder Kutter. Flexibilität, kombiniert mit einer hohen Reproduzierbarkeit spricht nach meiner Meinung für den Kutter, außer bei absoluten Linienproduktionen – ein Brät – eine Linie – und das den ganzen Tag.

    Ach so, schnell noch zum Einfluss höherer Temperaturen der Bräte auf die Mikrobiologie. Da wo die Mikrobiologie eine besondere Rolle spielt (z.B. rohe Bratwurst oder Halbfabrikate) darf ich die 4° C im Kern nur kurzfristig überschreiten. Also – Stickstoff. Bei allen anderen Produkten sorgt die anschließende Pasteurisation/Sterilisation für den mikrobiologischen Status, den wir wollen.

    Aaaaaber – sollte das Brät mit den hohen Temperaturen vor dem Füllprozess/Pasteurisationsprozess längere Zeit stehen, könnte die höhere Temperatur zu einer früheren Säureproduktion führen, die sich nicht geschmacklich oder messtechnisch bemerkbar macht, aber Folgen auf das Endprodukt hat. Durch die Absenkung des pH – Wertes als Ergebnis von hoher Temperatur und langer Standzeit ziehen sich die Kapillaren wieder etwas zusammen, und pressen das immobilisierte Wasser aus. Sollte ein derartiges Brät noch eine längere Zeit im Temperaturoptimum der MO’s durch die Umrötung, Trocknung und Räucherung liegen, wird dieser Prozess noch verstärkt. Dieses freie Wasser scheint die Eiweißfäden an der Ausbildung der Matrix zu hindern, was zu einem kürzeren Biss führt. Dieser kurze Biss wird in der Regel der Feinstzerkleinerung angelastet, und wird bei höheren Kutterendtemperaturen wahrscheinlich öfters auftreten. Folglich sind dann die hohen Temperaturen schuld – und nicht die Arbeitsorganisation – und die „Theoretiker“ in Kulmbach haben keine Ahnung. Bei weißer Ware geht dieser Prozess sogar noch schneller, wohlgemerkt, in Abhängigkeit vom Ausgangskeimgehalt.
    Der super GAU tritt aber ein, wenn die Vorsäuerung schon im Kutterwagen auftreten sollte. Wenn dann die Füllmaschine mit ihren Servoantrieben das Brät komprimiert, dann drückt es regelrecht das Wasser aus den Kapillaren, und der schlechte Biss mach sich noch deutlicher im Endprodukt bemerkbar.
    Um die Folgen von zu hohen mikrobiologischen Aktivitäten vor der Pasteurisation zu minimieren, ist ein kühleres Brät von Vorteil. Aber neben der Brättemperatur haben die Arbeitsorganisation und der Ausgangskeimgehalt auf die Keimdynamik einen nicht unerheblichen Anteil.

    Da der erste Teil schon etwas Längeres war, wird es mit der Antwort zu den Zusätzen bei der Brühwurst frühesten Pfingsten. Auch diesen Teil werde ich in einer separaten Rubrik abhandeln.

    Bis dahin, bleiben Sie immer hübsch neugierig, schauen Sie in unser Forum und beteiligen Sie sich an diesem.
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Es wird leider etwas dauern, bis ich Luft habe, ausführlich auf Ihre Fragen/Bemerkungen zu antworten.

    Da aber diese Diskussion zu dieser Thematik schon seit langem fällig ist, werde ich ihren zurückgeschickten "Ball" gerne aufnehmen, und auch öffentlich abarbeiten. Dies wird aber wieder etwas größeres - und dafür brauche ich Luft.

    Danke, daß Sie sich in diesem Form engagieren

    wir hören voneinander

    Gruß

    TE
  • Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Spinat hat viel Eisen – einmal als Theorie aufgestellt, von allen nachgeplappert, und schon werden 40 Jahre lang alle Kleinkinder mit Spinat drangsaliert, anstelle mit lecker Roastbeef – was wirklich ein vorzüglicher Eisenlieferant ist. Auch nach dem der Fehler bei der Berechnung des Eisengehaltes durch alle Medien ging, ist in vielen Köpfen noch immer der Zusammenhang Spinat und Eisen fest implementiert.

    Fleischerzeugnisse
    Auch bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen kennen wir dieses Phänomen, dass sich eine Theorie oder Meinung über die Jahrzehnte durch die ständige Wiederholung verselbstständigte, ohne das je ein wissenschaftlicher Nachweis geführt wurde. Fast jeder Lehrling, Meister in spe, angehende Techniker (auch meine früheren Studenten) und Akademiker haben z.B. gelernt, Phosphat lässt sich durch Citrate ersetzen – man muss nur vorsichtiger Kuttern bzw. den Kochschinken schonender pasteurisieren. Durch die neue Ehrlichkeit bei der Verwendung der Zutat Phosphat – als Ergebnis neuer Untersuchungsmethoden – wurde die Citrattheorie (Ersatz von Phosphat durch andere Salze schwacher Säuren) in der Praxis hundertfach bei konventionellen Betrieben als nicht machbar nachgewiesen. Die Qualitätseinbußen sind so stark, dass diese Produkte i.d.R. nicht mehr vermarktbar sind.
    Was mich wundert, nur einige Bioanbieter (SB) scheinen das Problem gelöst zu haben. Kein Phosphat – aber trotzdem einen Biss und Glanz wie bei Phosphatware. Gehen wir einfach davon aus, dass diese Anbieter das bisher nicht machbare geschafft haben. Vielleicht haben diese Produzenten die bisher nur labortechnisch mögliche Konservierung des Warmfleischeffektes bei Schweinen in die Praxis umgesetzt? Meinen Respekt. Leider ist dieses innovative Verfahren soooooo geheim, dass ich mit diesem technologischen Highlight meinen Unterricht nicht bereichern kann. Auch die Metzgereien, die bei Demeter oder Bioland organisiert sind, kennen dieses geheime Verfahren nicht und müssen durch ihre „schlechtere“ Bioqualität Umsatzrückgänge hinnehmen. Wohlgemerkt, ich gehe davon aus, dass alle Anbieter von Bioqualität das Verbotsprinzip hinsichtlich der Zugabe von Phosphat bei Fleischerzeugnissen strikt einhalten.

    Theorie und Praxis
    Sorry, dass ich etwas abgeschweift bin, aber die Citrattheorie ist für mich das klassische Beispiel, wie sich eine Lehrmeinung über die Jahrzehnte heraus kristallisiert hat, heute zum großen Teil noch gelehrt wird, aber – wie die Praxis bewiesen hat – definitiv nicht stimmt oder nicht umsetzbar ist (Ausnahmen – siehe oben). Genauso verhält es sich nach meiner Meinung mit vielen Aussagen zum Kutterprozess. Warum?

    Alle verarbeitungs- und verfahrenstechnische Prozesse der Fleischbranche fristen hinsichtlich der naturwissenschaftlichen Durchdringung ein Mauerblümchendasein. Während „Heerscharen“ von Wissenschaftlern die biochemischen und mikrobiologischen Grundlagen bei der Herstellung (und Überwachung!!!!) von Fleisch und Fleischerzeugnissen untersuchten bzw. untersuchen, und dafür auch Forschungsgelder zur Verfügung gestellt wurden und werden, sieht das auf der technischen Seite vollkommen anders aus. Naturwissenschaftliche/mathematische Untersuchungen der Verarbeitungsprozesse (Grundlagenforschung) als Grundlage für die Modellierung/Beschreibung von unseren Prozessen (angewandte Forschung) und den daraus resultierenden Möglichkeiten zukünftiger Steuerungskonzepte (Anwendungstechnik) gibt es leider nur in Ansätzen.

    Ohne diese Grundlagen können wir aber nur unsere empirischen Erfahrungen nutzen, um Prozesse reproduzierbar zu gestalten. Eine dieser empirischen Erfahrunge ist der Temperaturverlauf beim Kuttern. Mit dem Einzug dieser Zerkleinerungstechnologie war die Temperatur die einzige praktikable Möglichkeit, den Eintrag an mechanischer Energie indirekt über den Temperaturverlauf einfach abzubilden – und auch einfach zu überwachen. Schwankungen in der Produktqualität durch unterschiedliche Ausgangsparameter und deren Einfluss auf die Temperatur haben damals noch nicht gestört – der Kunde war durch die Anforderungen des LEH noch nicht so „verwöhnt“.

    Zusätzliche Theorien um diese 12 °C Aussage führten zu einer Verinnerlichung, dass jedwedes in Frage stellen auch noch heute einem Tabubruch gleichkommt. Ich erinnere nur an die angebliche punktuelle Erwärmung auf 70 °C, die zu einer Denaturierung der funktionellen Proteine führt. Diesen Quatsch habe ich mit bestem Wissen und Gewissen auch gelehrt. Veröffentlichungen in der Fleischwirtschaft zeigten Abbildungen des Temperaturverlaufs, die diese Aussage unterstützten. Erst eine sehr umfangreiche Projektarbeit für die Fa. Wolf (12 Versuchstage, pro Versuchstag 6 Chargen a 30 kg, über 2 t verarbeitete Ware!) ließen uns an dieser Denaturierungstheorie massiv zweifeln.
    Hierbei ging es um Einflüsse des Misch- und kontinuierlichen Feinzerkleinerungsprozesses auf die Endqualität. Was keinen Einfluss hatte, war die Temperatur des gemischten Standards. Wir schütteten mit frischem Scherbeneis; kaltem, handwarmen und heißem Leitungswasser. Egal, bei Festigkeit und gravimetrischen Messungen kein Unterschied, bei Triotests im Halbdunkeln (die wärmere Charge war etwas heller) wurde die abweichende Probe nicht erkannt. Nur der a* - Wert fiel bei steigender Temperatur ab. Wurde dagegen der Eintrag der mechanischen Energie durch Änderungen im Mischprozess oder einem geringeren Spaltmaß geändert, waren die Unterschiede sofort messbar. Wohlgemerkt, wir hatten Brätendtemperaturen bis zu 35° C! Hätte ja alles denaturiert sein müssen? Übrigens, wir haben auch Grenzrezepturen (8,5% BEFFE; FE 11%; E/W 1 : 5,5; 0,5 g Diphosphat/kg) überprüft – dito. Ich wurde mit diesen Ergebnissen in meiner Lehrmeinung bestätigt, den Eintrag an mechanischer Energie nicht über die Temperatur, sondern über andere Parameter zu standardisieren, massiv unterstützt.
    Seit diesem Moment stellte ich auch die Denaturierungstheorie komplett in Frage. Die Untersuchungen 2005 – 2007 von Dr. Hammer u.a. (BAFF, heute MRI) zeigten dann, dass wir beim Kuttern von Brühwurst zwischen Messer und Brät nur sehr geringe Temperaturunterschiede haben (ca. 5 °C). Ab diesem Moment strich ich die Denaturierung von Proteinen durch Feinstzerkleinerungsmaschinen aus der Unterrichtskonzeption. Für mich ist diese Theorie heute nur noch Quatsch – Ehemalige wissen was ich damit meine.

    Beim gegenwärtigen Einfahren unseres neuen 130 l Swoppers werden diese Erkenntnisse massiv untermauert. Wir schauen gar nicht mehr auf die Temperatur, sondern auf Schüsselumdrehungsgeschwindigkeit, Messerdrehzahl und Zeit.

    Da wir hier nur noch unser „Programm“ abfahren, machen sich Temperaturschwankungen unserer Rohstoffe oder der zugegeben Schüttung (Wasser kann ich beim Kuttern genauso einsetzen wie bei kontinuierlichen Zerkleinerungstechniken) nicht mehr bemerkbar. Auch eine andere alte Lehrmeinung wird mit diesen Versuchen ad absurdum geführt. Von wegen, mindestens 30% Füllungsgrad, sonst funktioniert das nicht mit der Brühwursttechnologie. Wenn ich die stärkeren Temperaturschwankungen bei geringerem Füllungsgrad in meiner Kuttertechnologie nicht berücksichtige, kann diese Aussage stimmen. Schaut man aber nur auf Schüsselumdrehungsgeschwindigkeit, Messerdrehzahl und Zeit kommt man weit unter die 30 %. Unsere jetzige Standardcharge beträgt nur 15,4 % des Schüsselvolumens – und absolut reproduzierbar im Gesamtbrätverfahren. Der kleinste Füllungsgrad betrug 7,7 % - ohne Probleme!

    Wohlgemerkt – man darf sich nicht an der Temperatur orientieren.

    Fazit:
    Heutzutage kann die eingebrachte Energie sehr genau über die Messerumdrehung in Abhängigkeit von Schüsselrunden/zeit überwacht bzw. standardisiert werden. Damit wird eine Störgröße bei der Nutzung der Kuttertechnologie für Brät ein für alle mal eliminiert – die Temperaturschwankungen im Produktionsalltag.

    Aber 12 °C lassen sich nun einmal einfacher merken, zusätzlich haben wir es immer schon so gemacht und außerdem haben wir es alle einmal so gelernt.
  • Starterkulturen RohschinkenDatum19.01.2009 20:00
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Sinn oder Unsinn von Starterkulturen bei Rohschinken (Stapylococcus xylosus)

    1.
    Die Rohschinkentechnologie ist darauf ausgerichtet, den mikrobiologischen Supergau – die Vermehrung von Staphylococus aureus – zu verhindern. Immer wenn die Bedingungen für xylosus gut sind, nimmt auch aureus an der Party teil – zum Glück aber nur auf der Oberfläche!!! Ob xylosus den aureus durch seine pure Anwesenheit als Partygast mobbt – nicht’s genaues weis man nicht. Wir haben es in diesem Fall also mit einer s.g. Glaubenskrise zu tun, entweder man glaubt an der Wirkung von xylosus als Schutzflora, oder man glaubt nicht daran. Ich glaube nicht daran, da in der normalen Rohschinkentechnologie (kontinuierliche Abtrocknung, Abtrocknungsgrad entsprechend Leitsätze, normale Salzkonzentrationen) es nur einen kritischen Zeitpunkt gibt, wo sich aureus sehr gut vermehren kann.

    Dies ist die Zeit zwischen dem Brennen und dem Reifen, den hier kommt es durch die Kondensation auf der Oberfläche – dem s.g. Schwitzen – zu einem Anstieg des aw-Wertes (auch noch durch das Waschen unterstützt).

    Ob in diesen zwei/drei Tagen die Schutzfunktion greift – ich glaub es nicht.
    Bei späteren aw – Wertanstiegen (industrielles Aufschneiden) verhindert ein anschließendes lagern unter Kühlung und anaeroben Bedingungen eine Vermehrung von Stapylococcen. Übrigens, ich habe bisher keine Veröffentlichung gelesen, dass sich Starterkulturen bei der Rohschinkenproduktion auf der Oberfläche vermehren – aber nur dann können diese überhaupt über Ihre Stoffwechselfunktion eine Funktion ausüben. Wäre mal eine Aufgabe für die Mikrobiologie der ehemaligen BAFF!

    2.
    Die Stoffwechselfunktionen von xylosus werden insbesondere bei der Rohwursttechnologie für den Abbau der fermentativ gebildeten Peroxyde genutzt (Katalase positiv), um autoxydative Veränderungen zu minimieren. Diese Peroxyde werden durch den Abbau von Zuckerstoffen u.a. durch heterofermentative Lactobacillen gebildet. Bei den Salzkonzentrationen und den aw – Werten bei der Rohpökelwaren stellen aber Lactobacillen zum Glück ihre Stoffwechselfunktion ein, sonst hätten wir einen Schinken mit einem leicht säuerlichen Geschmacksprofil. Folglich haben wir auch keine Peroxydbildung, und damit benötigen wir auch keine Katalase, um auf der Oberfläche eine Ranzigkeit zu verringern. Zusätzlich wirken auf der Oberfläche die Phenole des Rauches ausreichend antioxydativ, so dass wir getrost auf die nicht erforderliche und nicht vorhandene Funktion (Temperatur und aw – Wert) von xylosus auch in dieser Hinsicht verzichten können. Übrigens, der oft zugegebene Zucker bleibt auf der Oberfläche und diffundiert nicht, und ist spätestens nach dem Waschen im Abwasser – hat also nicht einmal auf die Salzspitze einen Einfluss.

    3.
    Natürlich produziert xylosus Nitratreduktasen. Dazu darf es aber nicht 5° C kalt sein und auf der Oberfläche eine gesättigte Salzlösung vorliegen. Wenn das Salz diffundiert ist, haben auch die Pökelstoffe die Oberfläche Richtung Kern verlassen. Sollte xylosus aus dem Kälteschlaf erwachen (beim Schwitzen) wandert er zum Glück wie all die anderen Mikroorganismen nicht in das Innere des Schinkens. Dort, im Inneren sind für den Abbau des Nitrats (zugegebenes bzw. aus Nitrit gebildetes) die fleischeigenen Reduktasen zuständig. Die brauchen aber Zeit, a weng Feuchtigkeit und entsprechende Temperaturen. Überhöhte Nitratwerte resultieren in der Regel aus zu hohen Konzentrationen bei den Zugaben (z.B. „versteckte“ Nitrate bei den Gewürzpräparaten, zu hohe Nitritkonzentrationen im NPS, extra Portion Nitrat oder ungenaues wiegen bei der Zugabe) und können nicht durch mikrobielle Nitratreduktasen reduziert werden.

    4.
    Ob in den zwei/drei Tagen, wo xylosus auf der Oberfläche Party feiert und die daraus resultierenden Abbauprodukte einen Einfluss auf die Sensorik haben sollen, kann nach meiner Meinung getrost in die Kategorie Märchenstunde eingeordnet werden.

    Fazit:

    Dem, den der Glauben einen ruhigen Schlaf beschert und zusätzlich noch einen Euro fünfzig für die Zulieferbranche entbehren kann, soll Starterkulturen bei Rohschinken einsetzen. Erst mit einem neutralen wissenschaftlichen Nachweis, dass dieser Keim unter den extremen Bedingungen der Rohschinkenproduktion sich vermehrt, gehe ich über die Brücke der Schutzfunktion, aber nur über diese. Mir gibt zu denken, dass die ganzen Jahre, seit denen Starterkulturen für Rohpökelwaren vertrieben wurden, dieser Nachweis nach meiner Kenntnis nicht geführt wurde bzw. durchgeführte Untersuchungen wegen dem Ergebnis nicht veröffentlicht wurden?? Immer, wenn ich einen Zulieferer nur Glauben soll, habe ich als nicht religiöser Mensch ein riesiges Problem.
  • Internetseiten von FT-KlassenDatum19.11.2008 20:57
    Foren-Beitrag von Thomas Eberle im Thema
    Danke, dass Sie auch weiterhin als Moderator mitwirken wollen.

    Wer die Links anklickt, wird feststellen, es ist ruhig in den Foren geworden, leider!!!

    Auf dem "alten" Lemitec Forum – in letzter Zeit ebenfalls Ruhe. Es ist eigentlich traurig, dass dieses Mittel, Ihr/unser Netzwerk zu pflegen nicht so genutzt wird, wie es für eine eng verwobene Branche notwendig wäre. Wir leben alle von diesem Netzwerk, und jeder von uns profitiert davon. Dieses eng gestrickte Netzwerk ist ein ganz wichtiges Qualitätskriterium für unsere Ausbildungseinrichtung, egal welcher Fachbereich. Pflegen wir es – gemeinsam!

    Ein qualitativ und quantitativ lebendiges Forum, welches die Attraktivität unseres Netzwerkes und unserer Kernkompetenzen abbildet, ist nicht nur ein Aushängeschild für unsere Technikerschule, sondern auch für alle Absolventen, die einen Start suchen bzw. sich mit dem Namen Kulmbach identifizieren. Für die Darstellung der Qualität der Kulmbacher Ausbildungskonzeption und unserer Absolventen könnte sich eine lebendige und fachkompetente online – Community anbieten.

    Um dies zu erreichen, sollte vielleicht (unbedingt?) neben der normalen Diskussionsplattform eine fachliche Ebene gestaltet werden, wo (unter absoluter Gewährung der Anonymität des Fragestellers unterhalb des Supervisors HWH) Fragestellungen der Praxis diskutiert werden.
    Die Strukturierung dieser fachlichen Plattform sollte nicht an VT bzw. FT gebunden werden, sondern an Schwerpunkte. Dies könnten IFS, LMR, Extraktion, Trocknen, Fleischtechnologie, Frischfleisch, Verpackung usw. sein.
    Wir würden uns eine rege Beteiligung unserer ehemaligen, aktiven und zukünftigen Studenten an der Diskussion wünschen, inwieweit es einen Bedarf für fachlich orientierte Foren gibt, und welche Schwerpunkte dabei zu setzen wären.
    Sollte sich aus den Meinungsäußerungen dieses Forums ein Bedarf an der öffentlichen Diskussion von fachlichen Fragen heraus kristallisieren, sind wir die letzten, die dies nicht fachlich und zeitlich unterstützen. Zu Schwerpunkten könnten wir vielleicht sogar externe Fachleute z.B. für einen Abschluss einer fachlichen Diskussion, integrieren.
    Aus der Praxis, mit der Praxis, für die Praxis - sollte Motto unseres Fachforums sein/werden
    Unterstützt uns als
    - Administrator
    - Moderator
    - Freundeskreismitglied
    - Leser
    - Student usw.
    Wir würden uns freuen, wenn wir mehrere fachliche Plattformen auf dem Lebensmittelsektor schaffen würden, die es in dieser angedachten Qualität bisher noch nicht gibt. Nur mit Eurer Unterstützung können wir diese Zielsetzung gemeinsam erreichen.

    www.lemitec.de – lasst uns gemeinsam an diesem Markennamen arbeiten
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