Hallo Torsten,

da Du von Reifekammern/räumen sprichst gehe ich einmal davon aus, dass Du Rohwürste oder Rohpökelwaren herstellt. Jetzt ist die Frage, wo genau liegt dein Problem? Hast Du Probleme mit Mikrobiologie im Endprodukt oder mit unerwünschtem Schimmel der auf deinen Produkten wächst?

Bei ersterem würde ich mir mehr Sorgen um die komplette Verarbeitungshygiene machen, Ausgangskeimgehalt des Rohmaterials, Betriebshygiene (Reinigung, bzw. Zwischenreinigung, Baulichkeiten) und natürlich nicht zu vergessen die Personalhygiene. Sollte dies alles in Ordnung sein, sollten die Kulturen die Du vermutlich zusetzt in Verbindung mit einem entsprechenden Reifeprozess (pH und aW -Wert Senkung) den Rest erledigen. Das solltest Du natürlich alles prüfen bevor eine Menge Geld ausgegeben wird. Falls bei dir im Betrieb Rohpökelwaren mit Nitrat und Kochsalz hergestellt werden, könntest Du auch einmal versuchen, das Kochsalz durch einen Teil NPS auszutauschen. Denn bei einer Zugabe von 100mg Nitrit pro kg Produkt werden schon von Beginn an der Produktion einige Keime (z.B. Salmonellen und Listerien) gehemmt oder sogar abgetötet. Achtung aber nicht überbewerten. Auch nicht vergessen das Nitrat zu reduzieren, sonst bekommst Du evtl. Probleme mit den Grenzwerten für Nitrit und Nitrat im Endprodukt.

Ist jetzt aber Schimmel das Problem, hast du viele Möglichkeiten dagegen anzugehen. Eine wäre mit Sicherheit eine regelmäßige Desinfektion der Anlagen. Auch das Tauchen in einer Kaliumsorbatlösung bewirkt wahre Wunder. Falls die Rohpökelwaren geräuchert werden, könnte natürlich auch das Rauchprogramm einmal überdacht werden. Mehr bzw. früherer Rauch. Aber aufgepasst auf den Rauchrand und die damit einhergehende Beeinflussung der Abtrocknung. Wo wir dann wieder beim Mikrobiologie im Produkt wären.

Hilft das alles nichts oder wurde schon geprüft, gibt es Anlagen die die Außenluft reinigen bzw. entkeimen. Dazu bedarf es natürlich einer gesteuerten Belüftungsanlage. Diese sollte dann in der Regel deine Hausflora nicht beeinträchtigen. Regelmäßige Proben der zugeführten Luft sind dann natürlich unerlässlich um zu sehen ob die Anlage auch wirklich einwandfrei funktioniert. Bevor so eine Anlage natürlich in betrieb geht, muss natürlich alles gründlichst desinfiziert werden, sonst kommen zwar vermutlich keine unerwünschten Mikroorganismen mehr dazu, die die aber schon da sind werden dann aber auch da bleiben wo sie sind. Die Hausflora ist dann natürlich auch hin, aber die kommt schon wieder. Vielleicht wird sie ja auch überbewertet.

Zudem wäre es noch spannend ob Deine Probleme in regelmäßigen Abständen auftreten, Wetterumschwünge, Jahreszeitenwechsel usw.. Die können nämlich einen nicht ganz zu vernachlässigen Einfluss auf die Anlagen oder Rohstoffe haben.

Ich hoffe Dir ein bisschen weiter geholfen zu haben und nicht zu viel Mist geschrieben zu haben. Wenn mich jemand berichtigen mag, darf er das gerne tun...denn man lernt ja nie aus.

Grüsse