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  • Foren-Beitrag von Stefan Steinle im Thema
    Hallo zusammen,

    da gibt es einen ganz tollen Bericht in der 10/2009 Ausgabe der Fleisch Wirtschaft!

    Viel Spaß beim lesen und verstehen!

    Gruß Stefan
  • Starterkulturen RohschinkenDatum15.01.2009 08:49
    Foren-Beitrag von Stefan Steinle im Thema
    Hallo miteinander!

    Erst möcht ich meine Freude über das neue Forum zum Ausdruck bringen und ich bin guter Dinge, dass sich dieses Forum mit viel Leben füllen wird!

    Nun um auf deine Frage zurückzukehren:

    Starterkulturen in Rohschinken.

    Als erstes sollte man Starterkulturen in Rohschinken nicht überbewerten.
    Klar, es gibt große Betriebe die auf den Einsatz der SK schwören und es gibt Betriebe die ohne SK arbeiten.

    Wenn die Möglichkeit besteht, wäre es von Vorteil einige Testchargen zu machen!
    Eine Charge ohne SK und eine mit. Und diese Chargen dann im Hinblick auf Farbe, Geruch und Geschmack zu Vergleichen.

    Der aw-Wert ist ja nicht die einzige Hürde bzw. der einzige Einfluss auf die MO´s
    Salzgehalt, pH-Wert, Temperatur, Luftfeuchtigkeit ,Hygiene, Licht etc. spielen auch eine große Rolle.

    Die Vorteile die verschiedenee Starterkulturen bringen können, wenn das Umgebungs-Milieu stimmt:

    - die vorhandenen "freien Plätze" belegen, damit sich keine unerwünschten MO´s vermehren bzw. Bacteriozinbildner = Schutzkultur
    - Farbausbildung (Nitratreduktasen)
    - Geschmacks-Geruchsbildung (Proteasen, Lipasen)
    - erhöhter Schutz vor Austrocknen, Vermeiden von Lichtoxidation (Schimmel)

    Bin auf eure Antworten gespannt.

    Gruß Stefan
Inhalte des Mitglieds Stefan Steinle
Beiträge: 2

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