Hallo und einen schønen Gruss aus Norwegen an alle Interessierten und natuerlich auch an meinen neuen Freund Herrn Eberle

Mittlerweile habe ich dieses Thema auch in unserem Betrieb einmal angesprochen.

Wir produzieren taeglich ca 60 Tonnen Wuerstchen! Was sich in etwa wie folgt verteilt.
40 t Grillpølse in Linie hergestellt per Muehle : Standzeit ca. max 2 h
4 t Medisterteig (vergl. Bratwurstbraet frisch) Herstellung Stickstoffkutter Standzeit bis 3 h
Gekuttert wird nach folgendem Muster Schuetten ( Frischmilch ca 5 Grad) in 2 Gaengen. Temperaturabsenkung auf 0 Grad Vacuum bis 1,5 Grad.
10 t Wiener ( 60% des norwegischen Marktes) per Muehle Standzeiten 2-7 Stunden
6-10 Tonnen andere Wuerstchen ( Grill/Bratwuerste) Stickstoffkutter Standzeiten 1-8 h.
Die Herstellung dieser gestalltet sich recht einfach. Ankuttern, Runterkuehlen auf 3 Grad
2 mal Schuetten (Milch) bei 13 Grad Grobeinlage und unter Vacuum 12 Runden fertig. (ca 15 Grad)
Kutterhilfsmittel in allen fællen Kartoffelmehl (ca 5 %)

Natuerlich braucht man nicht ueber den Sinn der Stickstoffkuehlung bei den Medisterteigen sprechen. In D wuerden diese der HVO unterliegen. Aehnliches gilt auch hier.

Jedoch wird auch hier die Ansicht vertreten das Kuttertemperaturen bis 20 Grad durchaus im bereich des Moeglichen liegen. Ueber 20 Grad soll jedoch das Kartoffelmehl einen Teil seiner Wasserbindung verlieren. Mit der Folge eines schlechteren Bisses (an dieser stelle bitte nicht Lachen).
Nach der von Ihnen beschriebenen Veraenderung der Kapillaren denke ich mal das eher dieses der Fall ist und die Aussage ueber die Wasserbindung des KHM eher etwas daneben liegt. Hier arbeiten nur Menschen keine Technikker.

Auch stimme ich mit Ihnen im Grundgedanken ueberein das es durchaus sinnvoller erscheint einen Kuttervorgang nicht ueber die Temperatur sonder ueber Schuesselgeschwindigkeit und Messerdrezahl zu steuern.

Betrachten wir jedoch dazu die nachfolgenden Standzeiten und wie in unserem Fall die Verwendung von Frischmilch und deren møgliche mikrobiologische Auswirkung.

Ich denke die Standzeiten sollten in vielen Betrieben die in diesen groessen Mengen produzieren aehnlich sein.
Die Verwendung von Frischmilch ist wohl eher einmalig und sollte hier wenn auch fuer uns sehr wichtig hier nicht all zu sehr beruecksichtigt werden.
Viel entscheidener ist doch die Frage wie effektiv die anschliessende Pasteurisation ist wenn meine Keimzahlen wegen hoher Kuttertemperaturen unnoetig nach oben schnellen.

Also stelle ich nach meinem derzeitigem Wissenstand fest das es zwar durchaus moeglich ist mit Kuttertemperaturen von bis zu 35 Grad arbeiten.
Ein wirklicher Sinn aber kaum vorhanden ist. Dem Argument der Reproduktion moechte ich gleich mit den moeglichen Auswirkungen anschliessender Standzeiten entgegentreten.
Somit ist meine erste Ueberlegung Kosten sparen (verminderter Einsatz von Stickstoff) wohl dahin.
Die Ueberlegung jedoch den Zerkleinerungsprosses nach Schuessel und Messerderzahl an einem Kutter mit Stickstoff tempeaturueberwacht zu steuern erscheint mir somit als optimal.
Womit wohl alle die einen Stickstoffkutter haben ihre Investition wieder als berechtigt ansehen duerfen. Betriebe mit herrkoemlichen Kuttern arbeiten sollten daher nach meiner Meinung an Ihren alten 12 +/- Grad festhalten. Bemueht man sich jedoch auch hier etwas um konstante Rahmenbedingungen wie Temperatur der Rohware, Schuesseltemperatur ... So sollte man durchaus in der Lage sein seinen Herstellungsablauf nach Messerdrehzahl und Schuessselgeschwindugkeit innerhalb der allthergebrachten Temperaturen zu bewerkstelligen

So nun wuerde es mich ja mal sehr freuen wenn sich zu dem Herrn Eberle auch mal ein paar weitere Schreiberlinge gesellen. Wir zwei sind ja nicht die einzigen die hier eine Meinung zu haben

MfG Dirk Buhr