Hallo zusammen.
Viele (mindest die, die fleissig dem Eberle - Unterricht gefolgt sind) kennen die ewige Diskusion über die Temperaturführung im Kutter. Ich bin "Draussen" nun auch auf diese Diskusion gestossen, bzw. die feste Meinung, dass ein Kutterprogramm temperaturgeführt sein muss, und Schwankungen im Bereich von 0,3 bis 1 °C zu einem "überblitzten" Brät führen.
Ich bin aus folgenden Gründen persönlich nicht davon überzeugt:

1. Die Herren aus der Maschienenbranche achten bei der Herstellung ihrer Präzisionsmaschienen auf viels, jedoch an der Qualität der Temperaturfühler wird meist etwas gespaart.
2. Die Ausgangstemperatur der Rohmaterialien ist nicht immer gleich. Z.B. durch langes Herumstehen vor dem Kutter bei Pausen, oder es wird im Notfall Fleisch aus der Zerlegung verwendet, welches noch nicht kalt genug ist undundundundun.
3. Aus persönlicher Erfahrung weiss ich, dass bei 2 Kuttern, welche ca. 4m auseinander stehen, an der Maschiene eine völlig andere Umgebungstemperatur herrscht.
4. Aus einem Durchlaufkutter kommt auch einwandfreies Brät heraus. Hier wird nicht so viel auf die Temperaturführung geachtet (Beim Ausgangsmaterial vieleicht schon). Aber es wird hier nicht so hoch bewertet wie beim Kutter.

Dieses Thema würde ich hier gerne auch zur Diskusion freigeben. Auch als eine Diskussionsgrundlage in den Betrieben!

Viel Spass beim Tippseln

Marc Schmid