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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Pflanzenfasern und Phosphat bei der Herstellung von Rohwurst

in Diskussionen 11.11.2009 08:24
von Alex Altmann | 18 Beiträge | 10 Punkte
Guten morgen

Hat jemand in der Praxis bereits Erfahrungen mit dem Einsatz von Pflanzenfasern und/oder Phosphat bei der Herstellung von Rohwürsten sammeln können?
Veröffentlichte Versuchsreihen versprechen eine erheblich schnellere Säuerung und Festigkeitszunahme. Daher sollen deutlich kürze Reifezeiten bei gleichzeitig geringem Gewichtsverlust möglich sein.
Währe dies nicht ein interessantes Projekt für folgende Studienjahre?

Gruß
Alex Altmann
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#2

Re: Pflanzenfasern und Phosphat bei der Herstellung von Rohwurst

in Diskussionen 11.11.2009 12:32
von Benjamin Dötzer | 4 Beiträge | 4 Punkte
Hallo,

ja und wie bekommt man die Mibi hin? Vermutlich mit einem ganz "leckeren" Geschmack und einem pH-Wert von 4,5. Oder kann man über die beiden Zutaten den aw-Wert steuern?

Gruss
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#3

Re: Pflanzenfasern und Phosphat bei der Herstellung von Rohwurst

in Diskussionen 16.11.2009 10:22
von Stefan Steinle | 2 Beiträge | 2 Punkte
Hallo zusammen,

da gibt es einen ganz tollen Bericht in der 10/2009 Ausgabe der Fleisch Wirtschaft!

Viel Spaß beim lesen und verstehen!

Gruß Stefan
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#4

Re: Pflanzenfasern und Phosphat bei der Herstellung von Rohwurst

in Diskussionen 04.12.2009 23:04
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
Kaum sind die ersten Schulaufgaben gestellt, geschrieben und bewertet, schon steht etwas Zeit zur Verfügung um das Forum zu beleben. Was mich immer wieder wundert, wie wenig fachliche Probleme es gibt, die öffentlich diskussionsfähig wären. Ein fachlicher Austausch – ohne Interna zu verraten – dass sollte das Ziel des Forums der Kulmbacher Techniker (Fleisch- und Verarbeitungstechnik) sein. Ehemalige – ich meine Euch damit! Ein fachliches Forum ist Werbung für die Qualität unserer Fachrichtungen – und damit für unsere Absolventen!!

Nun ein paar Anmerkungen meinerseits zu dieser Thematik. Die Diskussionen im Forum beruhen auf einer Bachelorarbeit in Lemgo, die ein Zulieferer – der den Metzgern eigentlich mehr von sehr gut standardisierten Räucherspänen bekannt ist – initiiert hat. Seit mehr als 13 Jahren wird von diesem Zulieferer ein Ballaststoff auf der Basis von Weizenhalmen vermarktet. Die Ergebnisse der Bachelorarbeit wurden im Rahmen der letzten Kulmbacher Woche vorgestellt.

Zu Zeiten von FT 22 (vor 13 Jahren) haben wir im Rahmen einer Projektarbeit bei Brühwürsten und hochgespritzten Kochschinken diese Zutat getestet. Über die ernährungsphysiologischen Auswirkungen von mit Ballaststoffen angereicherten Endprodukte will ich mich nicht näher auslassen (eine Scheibe Schwarzbrot unter der Wurst hat dieselbe Wirkung) – interessant waren Ergebnisse hinsichtlich der Minimierung der Wasserseparation während der Lagerung von geschnittenen Endprodukten. Aber diese Produkte hätten Probleme in Deutschland in die Gruppe der Fleischerzeugnisse (mehr als 50% Fleisch) eingeordnet zu werden. Dies ist folglich nur international von Interesse. Da wir als Kulmbacher Fleischereitechniker die in den Leitsätzen dokumentierten Verkehrsauffassungen als kleinsten gemeinsamen Nenner der Fleischbranche betrachten (die Prägung durch Prof. Linke ist unserem Hause nicht abzusprechen) und wir schwerpunktmäßig für den deutschsprachigen Raum ausbilden war diese Eigenschaft für uns nicht von technologischer Bedeutung. Die Verringerung der Bildung von großen Kristallen beim langsamen Gefrieren war der positive Nebeneffekt von Weizenfasern – interessant für Produzenten die den TK Bereich beliefern.

Auf der Basis dieser Ergebnisse durften wir den Effekt von Weizenfasern bei Rohwürsten (schnittfest und streichfähig) hinsichtlich deren Auswirkung auf die Wasseraktivität untersuchen (FT 23 – ist auch schon wieder 12 Jahre her). Ich möchte hier bemerken, dass der Auftraggeber für diese Arbeit unserer Fachschule ein Messgerät für die Wasseraktivität im Wert von damals 15000,- DM spendierte – welches uns heute noch sehr gute Dienste leistet. Für mich eine beispielhafte Zusammenarbeit mit einem Zuliefere unserer Branche. Trotzdem waren die Ergebnisse nicht die erhofften. Im kritischen Bereich der Rohwurstreifung (die ersten Tage) konnten wir keine Absenkung der Wasseraktivität ermitteln, welche einen Einfluss auf die Hürdenkonzeption gehabt hätten (auch am Ende nicht). Wir hatten die Zugabemenge bis 5% gestaffelt. Woran ich mich noch erinnern kann, schon ab 1% hat es gestaubt (Gluten in der Produktion?), bei den höheren Konzentrationen hatten wir Probleme diese Zutat bei der klassischen Kuttertechnologie sauber einzuarbeiten. Instronmessungen ergaben eine höhere Festigkeit – ist aber logisch – dies liegt am höheren Feststoffanteil. Damals hatten wir noch keinen Slicer, um die Schneidstabilität zu testen.

Seit 8 Jahren – mit einem 402 gestartet - können wir in unserem Praktikum slicen (ab 7.12.2009 leider nicht mehr, da nach 3,5 Jahren und ca. 300 Betriebsstunden der 304 abgeholt wird – Fa. Weber will unsere Ausbildungskonzeption mit dem 305 ab 15.02.2010 auf dem neuesten Stand halten). Die Autoren (siehe Fleischwirtschaft 10/2009) hatten keine Möglichkeiten, die am MRI (ehemals BAFF) gefertigten Salamis dort bzw. in Lemgo wegen der fehlenden technischen Ausstattung praxisrelevant zu schneiden und zu verpacken. Diesein der Veröffentlichung beschriebenen Produkte wurden in unserem Hause mit dem Weber 304 aufgeschnitten und anschließend mit einer Multivac 235 verpackt. Da Fleisch teuer ist und die Zeit für die Bachelorarbeit sehr kurz ist, wurden für die Versuche sehr kleine Kaliber gewählt. Ab einem 45-iger Endkaliber wird es sehr schwierig zu schneiden – das waren aber genau die Kaliber für die Untersuchungen zur Schneidstabilität von Salamis mit Weizenfaser (sogar noch weniger). Die Schlussfolgerungen hisichtlich der Verbesserung der Schneidstabilität bei der Verwendung von Weizenfasern wurden auf der Basis des Slicens in unserem Hause veröffentlicht. Das ist für mich bei 300 Schnitten pro Minute und einem 40- iger Kaliber sehr mutig. Die Untersuchungen von 75 - 90- iger Kaliber, beim Slicen auf die 900- Klasse der Weber Slicer abgestellt - das wäre eine Aussage für die Weizenfaser gewesen. Damit die dünnkalibrigen Versuchsmaterialien nicht im Schneidschacht verschwinden, habe ich den Slicer für die mit Weizenfasern angereicherten Salamis persönlich bedient. Die Bediener (unsere Studenten) und ich konnten bei der Betrachtung der geschnittenen Portionen auf dem Abführband keine Unterschiede hinsichtlich der Schneidstabilität und dem Schnittbild den Weizenfasernchargen zuordnen. Für mich persönlich stellt sich die Frage – warum diese technologisch nicht erforderliche Zutat (welches sogar hinsichtlich der lebensmittelrechtlich korrekten Wahl der Verkehrsbezeichnung eine offene Front hat) so positiv bewertet wurde?

Ach so, da gibt es ja noch die Zugabe von Phosphat – bei schnittfesten Rohwürsten. Auch wenn dieser Zusatzstoff nach der Zugabe lebensmittelrechtlich konform kenntlich gemacht wird, stellt sich für mich die Frage, warum dieser Zusatzstoff bei der Rohwurst überhaupt eingesetzt werden sollte. Auch hier wurden im Rahmen der Bachelorarbeit Aussagen zur Schneidfestigkeit gemacht. Ich verstehe, wenn ein kleiner Mittelständer, der mit einem Kolbenfüller ein kaltes Rohwurstbrät in einen engen Darm füllt, die Fließfähigkeit des Brätes mit Phosphat erhöht. Eine Erhöhung der Schneidstabilität über Phosphat beim industriellen Schneiden von Salamis – ist beim gegenwärtigen Stand der Technik bei der Wirkpaarung nicht erforderlich.

Da der Wasser – Eiweißkoeffizient bei der Beurteilung der Verkehrsfähigkeit der Erzeugnisse einen wesentlichen Einfluss hat bzw. Gegenstand der Produktspezifikation ist, sollte man Aussagen hinsichtlich der Verkürzung von Reifezeiten sehr vorsichtig verwenden. Hier sind zusätzlich sensorische Aspekte nicht zu vernachlässigen.
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