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Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Kulmbach
Interaktiv
#1

Natriumgluconat

in Diskussionen 19.05.2011 17:38
von RaithTo | 14 Beiträge | 9 Punkte
Guten Tag liebe Kollegen, ich möchte mal wieder eine fachliche Diskussion anleiern.

In der Fleischwirtschaft 3/11 ist ein Bericht über eine Alternative zu Phosphat drin, das Natriumgluconat.

Leider wird meiner Meinung nach nicht explizit darauf eingegangen, wie das Natriumgluconat auf das Fleisch wirkt (Querbrücken lösen und spalten.....).

Hat schon jemand Erfahrungen damit gemacht?



Würde mich über eine rege Diskussion freuen.



gruss

Raith Torsten FT 33
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#2

Re: Natriumgluconat

in Diskussionen 23.05.2011 15:16
von RüMüllerFT34 | 41 Beiträge | 10 Punkte
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#3

Re: Natriumgluconat

in Diskussionen 23.05.2011 15:19
von RüMüllerFT34 | 41 Beiträge | 10 Punkte
Soviel erstmal vorweg, damit jeder weiß worum es überhaupt geht.


Natriumgluconat E576
Komplexbildner,Säureregulatoren, Stabilisatoren

Beschreibung:
Natriumgluconat ist das Natriumsalz der Gluconsäure.

Verwendung:
Gluconsäure und ihre Salze dienen in Lebensmitteln als künstlicher Säureregulator, als Stabilisator oder wie Calciumgluconat bzw. Calciumlactatgluconat als Calciumquelle. Eisengluconat dient zur intensiveren Schwarzfärbung von schwarzen Oliven. D-Gluconolacton wird als Lebensmittelzusatzstoff verwendet.

Gesundheitsaspekte:
Natriumgluconat gilt als unbedenklich.


Soweit also mal zu den Facts. Andererseits stellt sich natürlich die Frage, warum die eine E-Nr. gegen die andere austauschen???? Deklarieren muss ich sowieso. Gut, der Aspekt der gesundheitlichen Unbedenklichkeit mag für manche Kunden von hoher Bedeutung sein.
Jetzt kommt aber die Kehrseite der Medaille, ob E450/E451 oder eben E576, dass macht erstmal keinen Unterschied für den "normalen" Kunden. Es gibt natürlich einige wenige Kunden die nachblättern um zu sehen um was es sich bei den ganzen E-Nummern handelt. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass der Geschmack entscheidet. Hast Du schon mal einen in der Pizzabude oder bei McDoof gesehen, der sich ernsthaft mit den E-Nummern auseinandersetzt?
Der nächste Punkt wäre ja der, dass erstmal überprüft werden müsste ob es sich unter Anwendung von E576 nicht um ein "anderes" Produkt handelt(wie bei Citrat z.B).

Warum einen klasse Zusatzstoff austauschen, bei dem ich Sicherheit in der Produktion habe??
Oder wie der Engänder sagt: Never change a running system!

Nur weil irgendjemand meint E576 könnte man als Ersatz für E450/451 hernehmen.
Nix gegen Artikel in der Fachpresse, neeehneeeh! Aber irgendein schlauer Mensch hat auf der Kulmbacher Woche auch mal über die Behandlung von geslicter Ware mit Lactococcus lactis referiert, interessanter Vortrag. Ich hab es live im Betrieb gehabt. Und was war das Endergebnis? Unsere unbehandelte Ware sah genau so gut aus, der Keimgehalt war jedoch erheblich niedriger. Jetzt sind wir dann wieder an dem Punkt wo ich einfach diese Frage wieder stellen muss: "Muss man wirklich alles mitmachen, auch wenn es noch so sinnfrei ist?????????"
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#4

Re: Natriumgluconat

in Diskussionen 17.01.2012 18:35
von Thomas Eberle | 39 Beiträge | 21 Punkte
Ich gebe Herrn Müller hinsichtlich Sinn und Unsinn des Austausches von E - Nummern recht, vor allem seitdem Phosphat im LEH akzeptiert wird.

Mich reizt natürlich die technologische Wirkung - vor allem, da bei den veröffentlichten Untersuchungen eine Gewürzfirma der Auftraggeber war. Ich habe folglich für das Frühjahrspraktikum 2012 ein Standardversuch eingeplant - ganz klassisch - mit Phosphat, mit Blindwert, Citrat, ohne Salze schwacher Säuren und der neuen "Wunderwaffe". Wird standardisiert zerkleinert (konstanter Eintrag mechanischer Energie - nicht nach Temperatur - unsere SPS Steuerung für den 130 l Swopper ist dafür ein Traum). Wie gewohnt Stangenware, Wiener und Konserven (F 121,1 = 2 min) - und dann das volle Untersuchungsprogramm. Dank meines neuen Instron 5942 (das Alte ist nicht mehr zu reparieren - das neue Gerät finanziert der Freundeskreis - immer fleißig Eure Beiträge zahlen - Danke!) inklusive Festigkeit Wiener und Stangenware. Friedmann Test und Trio rundet neben Farb- und gravimetrische Messung das Programm ab - wo anders macht man daraus ein Projekt und schreibt dazu Artikel!

Und irgendwann stellen wir den Versuchsbericht dazu zur Diskussion oder Beendigung derselben auf unsere Homepage.

Also noch ein bißchen hübsch neugierig bleiben.

Bis dahin
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#5

Re: Natriumgluconat

in Diskussionen 09.03.2012 08:19
von RüMüllerFT34 | 41 Beiträge | 10 Punkte
Herr Eberle, ich bin wirklich gespannt auf die Ergebnisse dieses Versuchs.
Die Skepsis bleibt erstmal bestehen. Die Antwort wird uns Ihr Praktikumsversuch liefern.
Es bleibt also (vorläufig) spannend.
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