Guten Tag liebe Kollegen, ich möchte mal wieder eine fachliche Diskussion anleiern.

In der Fleischwirtschaft 3/11 ist ein Bericht über eine Alternative zu Phosphat drin, das Natriumgluconat.

Leider wird meiner Meinung nach nicht explizit darauf eingegangen, wie das Natriumgluconat auf das Fleisch wirkt (Querbrücken lösen und spalten.....).

Hat schon jemand Erfahrungen damit gemacht?



Würde mich über eine rege Diskussion freuen.



gruss

Raith Torsten FT 33

Soviel erstmal vorweg, damit jeder weiß worum es überhaupt geht.


Natriumgluconat E576
Komplexbildner,Säureregulatoren, Stabilisatoren

Beschreibung:
Natriumgluconat ist das Natriumsalz der Gluconsäure.

Verwendung:
Gluconsäure und ihre Salze dienen in Lebensmitteln als künstlicher Säureregulator, als Stabilisator oder wie Calciumgluconat bzw. Calciumlactatgluconat als Calciumquelle. Eisengluconat dient zur intensiveren Schwarzfärbung von schwarzen Oliven. D-Gluconolacton wird als Lebensmittelzusatzstoff verwendet.

Gesundheitsaspekte:
Natriumgluconat gilt als unbedenklich.

Soweit also mal zu den Facts. Andererseits stellt sich natürlich die Frage, warum die eine E-Nr. gegen die andere austauschen???? Deklarieren muss ich sowieso. Gut, der Aspekt der gesundheitlichen Unbedenklichkeit mag für manche Kunden von hoher Bedeutung sein.
Jetzt kommt aber die Kehrseite der Medaille, ob E450/E451 oder eben E576, dass macht erstmal keinen Unterschied für den "normalen" Kunden. Es gibt natürlich einige wenige Kunden die nachblättern um zu sehen um was es sich bei den ganzen E-Nummern handelt. Die Erfahrung zeigt jedoch, dass der Geschmack entscheidet. Hast Du schon mal einen in der Pizzabude oder bei McDoof gesehen, der sich ernsthaft mit den E-Nummern auseinandersetzt?
Der nächste Punkt wäre ja der, dass erstmal überprüft werden müsste ob es sich unter Anwendung von E576 nicht um ein "anderes" Produkt handelt(wie bei Citrat z.B).

Warum einen klasse Zusatzstoff austauschen, bei dem ich Sicherheit in der Produktion habe??
Oder wie der Engänder sagt: Never change a running system!

Nur weil irgendjemand meint E576 könnte man als Ersatz für E450/451 hernehmen.
Nix gegen Artikel in der Fachpresse, neeehneeeh! Aber irgendein schlauer Mensch hat auf der Kulmbacher Woche auch mal über die Behandlung von geslicter Ware mit Lactococcus lactis referiert, interessanter Vortrag. Ich hab es live im Betrieb gehabt. Und was war das Endergebnis? Unsere unbehandelte Ware sah genau so gut aus, der Keimgehalt war jedoch erheblich niedriger. Jetzt sind wir dann wieder an dem Punkt wo ich einfach diese Frage wieder stellen muss: "Muss man wirklich alles mitmachen, auch wenn es noch so sinnfrei ist?????????"

Herr Eberle, ich bin wirklich gespannt auf die Ergebnisse dieses Versuchs.
Die Skepsis bleibt erstmal bestehen. Die Antwort wird uns Ihr Praktikumsversuch liefern.
Es bleibt also (vorläufig) spannend.